Oggi è una giornata così brutta, invernale più che primaverile,con una pioggia fortissima e allora curiosando tra le bozze del blog ho scovato questa vecchia ricetta in attesa da anni,i suoi colori così festosi mi hanno finalmente convinta della sua riesumazione,e si è proprio il momento giusto per pubblicarla e poi in sicilia è il dolce tipico della Pasqua che sta arrivando !
Io non l'ho neanche assaggiate queste due cassate,ma chi le ha mangiate ha detto che erano buonissime.La frutta candita veniva direttamente dalla Sicilia,quella si l'ho assaggiata,che meraviglia una bontà unica e la ricotta freschissima di pecora,è un dolce semplice alla fine,con pochi ingredienti ma che devono essere di qualità!
Ricordo ancora le tante ricette spulciate per poter arrivare alla mia,le originali siciliane per me erano troppo ricche di zucchero,poi uno sguardo a Montersino e via ci siamo ,ma con meno zucchero ancora e poi come per le cassate napoletane, un profumo di liquore giallo.
Aiutandomi con gli appunti scarabocchiati allora, vedo di ricostruire alla meglio dosi e procedimento.
Le dosi sono abbondanti,ma basta dividere a metà e ottenere una sola cassata.Non ho la teglia specifica per cassate,la mia è un po più alta quindi la quantità di ripieno di ricotta è maggiore.
Il Pandispagna mi è stato portato insieme alla ricotta e frutta candita,ma possiamo farlo con la nostra solita ricetta.
Ingredienti
per 2 stampi da 26cm circa di diametro
per la crema di ricotta:
- 1,600-2,00kg di pandispagna(perdonatemi ma me lo avevano portato dal forno)
- 2,600kg di ricotta di pecora
- 470-500g di zucchero
- 250g di gocce di cioccolato fondente
- 6 cucchiai di canditi tritati
- qb di liquore Strega
- 1 bacca di vaniglia o estratto qb
per la finitura:
- 2 confezione di preparato per pasta di mandorle o marzapane(ne ho consumata un po più della metà)
- 30g di pasta di pistacchio
- qb di frutta candita intera(zuccata,pere ,fichi,mandarini cedro e albicocche)
- poco colorante verde(facoltativo)
per la glassa fondente di copertura:
- 250g o 4 cucchiai grandi (quelli da cucina)di zucchero a velo
- 80-100g o 4 cucchiai grandi di acqua
- 1 cucchiaio da minestra di succo di limone
per la ghiaccia reale:
- 1 albume d'uovo
- 150g circa di zucchero a velo
- poche gocce di succo di limone
Procedimento
La sera prima mettere a scolare la ricotta in un colino, coprire con pellicola e riporre in frigo.Il giorno dopo mescolare la ricotta ben asciutta con lo zucchero e setacciarla 2 volte oppure sbattere in planetaria con la foglia , insieme ai canditi tritati finemente,i semi della bacca di vaniglia(o l'estratto) e il liquore strega a piacere, fino a ottenere una crema liscia e soffice.Inserire le gocce di cioccolato solo alla fine incorporandole a mano per evitare che la crema scurisca.Conservare in frigo per un minimo di due ore coperta con pellicola.
Nel frattempo preparare la pasta di mandorle come da spiegazioni della confezione e aggiungere ad una metà la pasta di pistacchio o qualche goccia di colorante verde (io ne ho colorata solo metà perché ho alternato il marzapane nei due colori invece di alternarlo al pandispagna).
Stendere il marzapane, sul piano spolverato con zucchero a velo,in strisce spesse mezzo centimetro circa e un po' più alte della teglia e ricavarne dei pezzi leggermente svasati in entrambi i colori.Più la teglia sarà svasata più i pezzi dovranno avere forma di trapezio.
Per la cassata si utilizza una teglia tonda particolare con i bordi svasati , alta 5cm e con il fondo leggermente rialzato,la mia è una normale teglia con i bordi leggermente svasati.
Foderare la teglia con pellicola(oppure spolverare con zucchero a velo)e procedere all'inserimento alternato dei pezzi di marzapane,pressando bene sui lati e stando bene attenti a non lasciare spazi tra l'uno e l'altro(si può alternare il marzapane verde al pandispagna,oppure mettere una striscia unica verde,io ho preferito mettere strisce alternate di marzapane in due colori).
Una volta completato il bordo,procedere al rivestimento del fondo con fette di pandispagna che potremo bagnare leggermente con sciroppo di acqua e zucchero con un po' di liquore Strega(bagnare pochissimo perchè poi la crema contribuirà ad inumidire il pandispagna) , pareggiare con un coltello le parti che fuoriescono dalla teglia.
A questo punto non mi ricordo se ho foderato anche il bordo di marzapane con fette sottilissime di pandispagna,ma penso di si!Riempire con la crema di ricotta,livellare bene e coprire con altre fette di pandispagna ,bagnare leggermente.Coprire con pellicola ,mettere un peso sopra e conservare in frigo per alcune ore o meglio ancora per tutta la notte,in modo che profumi e sapori siano ben amalgamati.
Il mattino dopo capovolgere la cassata su un vassoio e preparare la glassa fondente.Portare a bollore l'acqua,togliere dal fuoco e versare lo zucchero con il succo di limone,mescolare molto bene,deve essere una glassa molto fluida,nel caso aggiungere altra acqua. Procedere rapidamente alla glassatura della superficie e poi dei bordi della cassata aiutandosi con una spatola,lavorare velocemente perchè la glassa indurisce subito.Una volta ben asciutto decorare con la frutta candita tagliata a strisce e a pezzetti alternando i colori come più ci piace.
Preparare la ghiaccia reale montando a neve l'albume ,aggiungere lo zucchero poco alla volta e le gocce di succo di limone, fino ad ottenere una consistenza molto soda,versare la ghiaccia in una tasca da pasticcere con una bocchetta a foro molto piccolo(oppure fare un conetto con carta forno e tagliare la punta)e decorare sia i bordi della cassata sia sopra la frutta ,con la glassa.
