Crostata cremosa al cioccolato e ciliegie

 Sono passati esattamente due mesi dal mio ultimo post,praticamente neanche mi ricordo più da quanto tempo non faccio un dolce,in questo periodo ho qualche problema di stomaco e cerco di preparare piatti più semplici e leggeri anche per quello che riguarda pranzo e cena,quindi questo è un dolce che è rimasto dall'anno trascorso in attesa di essere pubblicato.

Ricordo che appena l'ho visto qui mi sono detta che era il dolce che faceva per me,goloso, al cioccolato ,con un morbido ripieno e tante ciliegie che dovevano essere consumate prima che si rovinassero.

Ho eseguito la ricetta pari pari,diminuendo solamente 10g di cacao sostituito da 10g di farina in più.

 Ingredienti

(Per una tortiera da 20cm di diametro)

• 400g di ciliegie duroni
• 200g di cioccolato fondente al 50%
• 160g di farina 00
• 140g di burro
• 80g di zucchero semolato
• 40g di cacao amaro
• 40g di zucchero al velo
• 2 uova intere
• 2 tuorli
• 1 cucchiaino di cannella 
• 1 pizzico di sale

Procedimento

Setacciare la farina, il cacao e la cannella, unirli insieme allo zucchero semolato, il sale e 80g di burro freddo a tocchetti  nella  ciotola della planetaria,sfariniamo il tutto con il gancio a k o foglia(oppure mescoliamo a mano con un mestolo se non abbiamo la planetaria)e uniamo i tuorli e tre cucchiai di acqua,lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto compatto,formare un panetto schiacciato,coprirlo con pellicola e far riposare almeno 30 minuti in frigo.

Nel frattempo denocciolare le ciliegie lasciandone da parte 100g. Trasferire l'impasto sulla tavola di legno e con l'aiuto di due fogli di carta da forno stenderlo con il matterello ad uno spessore di tre o quattro millimetri circa.

Trasferirlo in uno stampo possibilmente a cerniera,formando un bordo alto 4 centimetri,rifilare i bordi e bucherellare il fondo con una forchetta,distribuire le ciliegie denocciolate e riporre nuovamente in frigo.

Tritare il cioccolato e scioglierlo insieme al burro rimanente nel microonde o a bagno maria e far intiepidire.Separare i tuorli dagli albumi e montare i tuorli con lo zucchero a velo fino a quando saranno gonfi e spumosi unire il cioccolato tiepido e ancora fluido e amalgamare delicatamente,montare a neve gli albumi e aggiungerli al composto di uova e cioccolato mescolando dal basso verso l'alto senza smontare.Versare il composto sopra alle ciliegie nel guscio di pasta frolla e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C(far riferimento sempre al proprio forno per regolare il calore)per 45 minuti,far raffreddare la torta nello stampo prima di sformarla,conservarla in frigo e decorarla con le ciliegie rimaste prima di servirla.

Torta Susanna di Parma

 Ecco ci siamo,novembre è ormai finito e stiamo entrando in quello che è il periodo più bello e dolce dell'anno,quello Natalizio ma che è anche il più frenetico alla ricerca di cosa regalare ai nostri cari e con il pensiero a pranzi e cenoni,panettoni e pandori.

Questa torta starà bene sulle nostre tavole delle feste sia come fine pasto o per un tè con le amiche,da tempo volevo farla,da quando l'ho vista qui mi ha ingolosito subito il suo morbido ripieno.

Da quello che ho letto è una torta che si trova abitualmente in ogni forno o pasticceria di Parma,perchè si chiami Susanna poi nessuno lo sa.
Si può scegliere di coprire la torta con una ganache come ho fatto anche io ,oppure con del cioccolato fondente fuso che va a formare una croccante copertura.
Io ho eseguito la ricetta tale e quale,tranne che per 50g di ricotta in più,così come anche per la ganache dato che ho usato una teglia da 22 cm invece che 20,toglierei il cucchiaio di farina per avere l'interno ancora più cremoso.Il giorno dopo trovo che sia ancora più buona.

Ingredienti

(per una tortiera da 22cm di diametro)

Frolla:

• 250g di farina 00 per dolci
• 100g di zucchero semolato
• 100g di burro freddo
• 1 uovo intero
• la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Crema di ricotta:

• 500g di ricotta mista
• 110g di zucchero a velo
• 3 tuorli di uova grandi
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaio di farina 00

Ganache:

• 200g di cioccolato fondente al 50%
• 100g di panna fresca

Procedimento

Impastare burro e farina fino ad ottenere una specie di sabbia,aggiungere lo zucchero il lievito,l'uovo,la vaniglia e il sale.Impastare velocemente,poi formare un panetto ,chiuderlo con carta forno o pellicola e farlo riposare per almeno un ora in frigo.

Nel frattempo setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero,la vaniglia , la farina e i tuorli,lavorare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Stendere la frolla su due fogli di carta forno in un cerchio di 28cm di diametro,poi trasferirla nella tortiera imburrata rifilando il bordo sulla parete ad un'altezza di 3cm circa.Versare la crema di ricotta e infornare a 180°C per 30-35 minuti,preparare nel frattempo la ganache portando a bollore la panna,versarla sopra al cioccolato tritato e mescolare fino a quando il cioccolato è ben sciolto e lucido.

Far intiepidire la torta e colare sopra la ganache ben fluida,livellare bene e far raffreddare.

Sbriciolata alle mele caramellate con crema di ricotta

Avevo comprato delle mele per fare una torta di mele classica ma mia sorella mi ha fatto provare questa sbriciolata veramente tanto golosa, che ho voluto replicarla subito.

La ricetta viene da qui e io non avendo il Bimby l'ho lavorata con la planetaria 

Ingredienti

(per una teglia da 26-27cm di diametro)

Per la base

• 300g di farina 00 per dolci
• 100g di burro
• 150g di zucchero di canna
• 1 uovo
• 1 bustina di lievito per dolci

Per la farcitura:

• 2 mele golden
• 50g di miele di acacia
• 20g di acqua
• 250g di ricotta di mucca
• 100g di formaggio spalmabile(io philadelphia)
• 30g di zucchero
• qb di cannella
• 2 cucchiai di liquore Sambuca o Maraschino 

Procedimento

Per prima cosa procedere alla sabbiatura  miscelando nella ciotola della planetaria la farina e il burro freddo di frigo con la foglia o K,lavorare a velocità medio bassa fino a quando burro e farina si saranno trasformati in un composto simile alla sabbia.

A questo punto unire l'uovo lo zucchero e il lievito e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto granuloso.

Sbucciare le mele e togliere il torsolo centrale,affettarle non troppo sottili.In una padella mettere l'acqua ,il miele,le mele e spolverare con  la cannella,portare a bollore girando le fette di mela delicatamente fino a quando sarà evaporata tutta l'acqua.

Mescolare la ricotta e il formaggio spalmabile con lo zucchero e il liquore,imburrare e foderare  con carta forno il fondo di una tortiera da 27cm circa di diametro(io ne ho una a forma di mela) e versare una metà di composto sbriciolato,compattare leggermente e versare una metà della crema di formaggio,distribuire le mele e coprire con il resto della crema,completare distribuendo sopra il resto del briciolame di frolla e infornare a 180C° per 25-30 minuti.Sfornare e far raffreddare,poi sformare e spolverare con zucchero a velo.

Torta di ciliegie

 Se ti regalano delle bellissime ciliegie,di quelle grandi grandi e rosso scuro e dolcissime che quando le mangi scrocchiano sotto i denti e sono anche tante che ci fai?Sicuramente me le mangio,ma tutte no sicuramente se vogliamo evitare un mal di pancia. Perciò mi sono messa a spulciare il web alla ricerca di un dolce da fare con le ciliegie e ci ho messo due giorni per decidere quale fare da tante che mi invogliavano,poi visto che avevo della farina di mandorle da consumare ho deciso per questa,ho aumentato la quantità delle ciliegie e sostituito l'olio con il burro,aggiunto un po' di fecola ed eccola quà la mia torta di ciliegie buonissima,aumenterei solo un pochino lo zucchero,mi è sembrata poco dolce.

Ingredienti

(per una teglia da 26cm di diametro)

• 200g di farina 00 per dolci
• 50g di fecola di patate
• 100g di farina di mandorle
• 150g di zucchero
• 3 uova grandi
• 400g di ciliegie(io ho usato i duroni)
• 100g di burro
• 70g di latte
• 1 bustina di lievito per dolci
• estratto di vaniglia
• 2 cucchiaini di pasta di limone(o limone grattugiato)
• un pizzico di sale

Procedimento:

Lavare e denocciolare le ciliegie,miscelare le farine con il lievito,fondere il burro nel microonde(o sul fornello).Con la planetaria o fruste elettriche montare le uova con lo zucchero,il sale e la pasta di limone per 5 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso,aggiungere a filo il burro fuso sempre montando e per ultimo il latte.

Setacciare la farina direttamente nella ciotola in tre volte e con una spatola mescolare delicatamente il composto,versarlo nella teglia imburrata e sopra appoggiare le ciliegie denocciolate leggermente infarinate, affondandole  un pochino(si può evitare di infarinarele ciliegie,la torta non è molto alta e le ciliegie non scendono sul fondo).

 Infornare in forno preriscaldato a 175C° per 30-35 minuti,se dovesse colorire troppo in superficie coprire con un foglio di alluminio,verificare la cottura con uno stecchino ,sfornare e far raffreddare su una gratella.

Sformare e spolverare con zucchero a velo e decorare con delle ciliegie.

Ciambellone bicolore con yogurt alla nocciola

 Un dolce semplice ma che sa di buono ,che profuma di ricordi,del ciambellone di mamma,ho preso una sua ricetta come linea base e poi l'ho completamente stravolta,avevo anche uno yogurt alla nocciola in scadenza e ho messo dentro pure quello,inutile dire che si può usare anche uno yogurt bianco,magari mettendo dentro come aroma anche della buccia di limone grattugiata o del liquore,oltre alla vaniglia.

Ingredienti:

• 300g di farina 00 per dolci
• 100g di fecola di patate
• 250g di zucchero
• 4 uova
• 1 yogurt alla nocciola(o bianco)
• 1 bicchiere (dello yogurt)di olio di semi di mais
• 1/2 bicchiere(dello yogurt)di latte
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 1 e 1/2 cucchiaio di cacao più due cucchiai di latte
• 1 bustina di lievito per dolci
• granella di zucchero 
• gocce di cioccolato

Accendere come prima cosa il forno a 175°C.Separare le uova e montare(con le fruste elettriche o in planetaria) i rossi con lo zucchero,aggiungere poco olio e continuare a montare,aggiungere lo yogurt,la vaniglia e l'olio rimanente ,per ultimo versare il latte sempre montando.Setacciare la farina e la fecola con il lievito e mescolarle con una spatola alla montata di tuorli,montare a neve anche gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto senza smontare.

Dividere in due parti più o meno uguali , ad una parte aggiungere il cacao e mescolare.

Imburrare e infarinare uno stampo ad anello di 30cn di diametro e versare l'impasto bianco,cospargere la superficie con qualche goccia di cioccolato,prendere l'impasto al cacao e versare anche questo nello stampo sopra a quello bianco,con la punta di un coltello formare delle spirali nei due impasti.Spolverare con granella di zucchero,gocce di cioccolato e zucchero semolato.

Infornare per 45 minuti circa controllando la cottura con uno stecchino.

Pan brioche allo yogurt con uvetta e gocce di cioccolato (lievito madre)

La mia tranquilla routine quotidiana in questo ultimo mese e mezzo si è un po' sconvolta e non poco,mi occupo del bambino di mia nipote di soli 3 mesi, 5 giorni su sette, per diverse ore al giorno,lo faccio con piacere ma non altrettanto piacevolmente lo accetta il mio corpo il che significa che quando lui va via, sono ''piacevolmente distrutta'' e la mia giornata finisce,non sono più in grado di fare niente,ne provare nuove cucine ne seguire il blog,il bimbo è buono ma sempre piccolino è,vuole attenzioni e essere preso in braccio quindi il mio povero collo e i miei sofferenti muscoli sono KO.

Approfittando del sonnellino del bimbo provo a mettere questa ricetta, non ricordo più neanche dove l'ho trovata l'originale è fatta con i frutti di bosco. 

Ecco mi ricordo è di Morena di ''Menta e cioccolato'',passate da lei per la ricetta originale che vi farà venire voglia di farla come è venuta a me quando l'ho vista e dove,inoltre, troverete tanti consigli.

Ho usato quello che avevo in casa,quindi yogurt bianco invece che all'albicocca,uvetta e cioccolato al posto dei frutti di bosco e farina 330W, per il resto tutto uguale più o meno.
Non amo i lunghi tempi del lievito madre e la prossima volta mi aiuterò con qualche grammo di lievito di birra per accelerare la lievitazione.

Ingredienti

• 500g di farina W330
• 90g pasta madre(rinfrescata due volte nella giornata)
• 100g di uova intere
• 60g di tuorlo
• 150g di yogurt bianco
• 20g di acqua
• 70g di zucchero
• 150g di burro morbido
• 8g di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
• 75g di uvetta(fatta rinvenire con acqua e Marsala)
• 50g di gocce di cioccolato

Inoltre:zucchero di canna,1 cucchiaio di burro molto morbido,sciroppo di acqua e zucchero semolato fatto facendo bollire acqua e zucchero in pari quantità.

Procedimento

Ore 19 circa:

Mettere la pasta madre spezzettata nella ciotola dell'impastatrice,la farina setacciata( tenere da parte 6 cucchiai)e la vaniglia,avviare la macchina a bassa velocità e aggiungere le uova dove avremo sciolto lo zucchero.Aggiungere poi ,poco per volta alternando con un po' di farina,lo yogurt e facendolo assorbire bene prima di aggiungerne altro,unire la buccia di arancia grattugiata e incordare bene,se necessario aggiungere l'acqua.

Unire poco alla volta il burro morbido, alternandolo alla farina rimasta e il sale con un goccino di acqua.

Incordare bene facendo attenzione a non scaldare l'impasto e superare i 26°C,io ho impastato in inverno quindi non ho avuto problemi,ma se necessario fermarsi e mettere la ciotola con l'impasto in frigo per 15 minuti.

Trasferire la massa sulla tavola e dare qualche piega con la tecnica dello stretch&folding senza esagerare,guardare il video per la tecnica. 

Formare una palla e trasferire in un contenitore,coprire e far raddoppiare in luogo tiepido,poi secondo il periodo o la temperatura ambiente trasferire in frigo fino al mattino dopo,io non l'ho messo in frigo visto che era freddo,anzi al mattino non era molto lievitato e l'ho messo in forno tiepido a 26°-28°C.

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in un rettangolo spesso 4 mm e largo circa 39x42cm. Spennellare con il burro molto morbido,spolverare con lo zucchero di canna ,cospargere con l'uvetta ben scolata e asciugata e le gocce di cioccolato,tagliare a metà e arrotolare ogni metà ben stretta.Tagliare ogni rotolo a metà per il lungo lasciandolo unito da una sola parte e attorcigliare.Posizionare le trecce in due stampi da plumcake da 25 cm di lunghezza imburrati o foderati con carta forno e far lievitare fin quasi al raddoppio(io sempre nel forno tiepido).Ho messo a lievitare intorno alle 13 e un quarto e raddoppiato alle 18 e trenta circa.

Spennellare con latte e spolverare con zucchero di canna,infornare a 175°C statico per 45 minuti circa,controllare la cottura con il termometro a sonda che deve essere di 93°-94°C al cuore.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e spennellare i pan brioche appena sfornati con lo sciroppo bollente ,toglierli dallo stampo dopo 30 minuti e farli raffreddare su una gratella.

torta soffice di zucca e mandorle

Ritorno dopo diversi giorni di assenza con una ricetta dolce, fatta con la zucca qualche settimana fa. 

Ho visto una golosissima foto nel blog di Simona, che a sua volta aveva trovato la ricetta nel blog di Assunta e visto che mi  avevano portato una zucca gigante mi è venuta voglia di fare subito questa ricetta anche per l'utilizzo della zucca cruda,tutte le altre trovate prevedono la cottura della zucca e io volevo invece un dolce pronto in poco tempo.Una ricetta azzeccatissima devo dire,soffice soffice e molto buona,rimane leggermente umida e il connubio con le mandorle particolare,ho seguito fedelmente la ricetta tranne per il peso delle mandorle che era scarso e della zucca che non volevo buttare.

Ho voluto rendere la torta più golosa con una colata di cioccolato. 

 Ingredienti

• 300g di zucca cruda e pulita(originale 250g)
• 100ml di olio di semi di mais
• 80ml di latte
• 230g di zucchero semolato
• 4 uova grandi
• 280g di farina 00 per dolci
• 100g di mandorle(originale 120)
• 1 bustina di lievito vanigliato per dolci
• buccia grattugiata di 1 arancia
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 bicchierino di liquore arancino(o Cointreau)
• 1 pizzico di sale

Per la ganache:

• 100g di cioccolato fondente
• 60g  di panna fresca
• 1 cucchiaio di glucosio

Procedimento

 Come prima cosa frullare finemente le mandorle con 30g di zucchero preso dal totale(se vogliamo evitare questo passaggio comprare la farina di mandorle).

Tagliare a cubetti la zucca,nel bicchiere di un mixer versare l'olio e il latte,unire la zucca e frullare fino a ridurre il tutto in una purea.

Montare i tuorli con lo zucchero,montare anche gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale.Unire ai tuorli montati la zucca frullata,la scorza grattugiata dell'arancia,la vaniglia e il liquore,setacciare sul composto la farina miscelata con il lievito,unire le mandorle tritate e incorporare delicatamente gli albumi a neve.

Versare il composto in una teglia da 24cm di diametro,precedentemente imburrata e infornare a 170°C per 50 minuti circa,fare sempre la prova stecchino,far riposare per 20 minuti poi sformare e glassare con la ganache fatta versando la panna bollente sul cioccolato tritato grossolanamente e il glucosio. 

Lemon muffin con semi di papavero

Sono perfetti per la colazione questi muffin con tanti pezzetti di pera  dentro e le mele grattugiate,la croccantezza dei semini di papavero poi gli danno quel tocco in più.

Ricetta trovata qui da mia figlia e altro esperimento culinario fatto da lei.

 Ingredienti

per 12 pezzi

• 320g di farina per dolci
• 2 uova
• 210g di yogurt bianco
• 3 cucchiai di semi di papavero
• 3 cucchiaini di lievito
• 2 limoni non trattati
• 150g di zucchero di canna
• 125g di burro fuso
• 1 pizzico di sale
• 1 pera
• 1 mela

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi:la farina,i semi di papavero,il lievito e il sale.In un'altra ciotola capiente sbattere le uova con lo zucchero,il burro fuso,lo yogurt,la scorza grattata dei limoni e quattro cucchiai di succo di limone.Mescolare finchè l'impasto sarà omogeneo e ben amalgamato,per ultimo,grattugiare la mela e tagliare la pera a dadini piccoli,unirli al composto.

Distribuire l'impasto negli stampi da muffin e infornare a 190°C(nel mio forno 180°C)per circa 30 minuti finchè saranno dorati in superficie e asciutti all'interno(fare la prova stecchino).

Panettone di Pignataro con lievito madre

Un'altra ricetta del Natale passato,ancora si continua la dieta senza glutine ,quindi voglia di impastare con la farina normale non c'è e tanto meno di provare ad utilizzare farine senza glutine per i grandi lievitati.Almeno provo a mettermi in paro con le vecchie ricette che giacciono in archivio.

Questo panettone è una ricetta di Raffaele Pignataro,del blog ''Il crudo e il cotto''mi ricordo che era molto soffice e molto buono,però secondo me andrebbe aumentata la quantità di uvetta e canditi.

Il post originale è qui,con lui ho fatto un corso sulla pizza,lui è molto bravo e preparato e vale la pena andare a leggere il suo post molto dettagliato con anche un video , un vademecun di consigli e come rinfrescare il lievito madre da usare per il panettone,io mi limito a riscrivere quello che lui spiega benissimo nel suo blog.

Al solito le foto fanno pena ma ero molto impegnata lo scorso anno tra panettoni , biscotti e torroni ,tempo per fotografare con calma non ne avevo.

Ingredienti

Primo impasto:

•  Lievito Naturale: 90g(rinfrescato 3 volte nella giornata)
•  acqua: 100g
•  Yogurt bianco intero: 20g
•  Zucchero Semolato: 80g
•  Tuorli: 100g
•  Farina 00 380W: 220g
•  Sale: 1g
•  Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto:

•  Primo Impasto lievitato
•  Farina 00 380W: 70g
•  Acqua: 30g
•  Malto: 3g
•  Zucchero di canna: 15g
•  Zucchero semolato: 50g
•  Tuorli: 80g
•  Burro di cacao micronizzato: 4g *
•  Latte in polvere: 7g **
•  Mix aromatico panettone: 25g
•  Burro a pomata: 60g
•  Sale: 2g
•  Burro fuso: 25g
•  Arancia Candita: 60g
•  Cedro Candito: 25g
•  Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone:

•  Acqua: 25g
•  Zucchero semolato: 25g
•  Sale: 1g
•  Miele di acacia: 50g
•  Arancia candita: 100g
•  Cedro candito: 50g
•  Rum: 15g
•  Burro: 15g
•  Vaniglia Bourbon: 2 bacche

*in sostituzione usare del cioccolato bianco fuso

**in sostituzione usare latte al posto dell'acqua del secondo impasto

Procedimento

Per prima cosa preparare il mix aromatico(la quantità è abbondante,dimezzare la dose) anche qualche giorno prima(si conserva ben chiuso in un contenitore per 10 giorni):in un pentolino mettere acqua,zucchero e miele,far scaldare fino a sciogliere lo zucchero.Aggiungere il rum,la frutta candita a pezzi,i semi della bacca di vaniglia e il burro fuso,frullare con un mixer per 5 minuti fino a ridurre a crema fine.Tirare fuori dal frigo la quantità necessaria almeno 10 minuti dell'utilizzo.

Sciacquare l'uvetta sotto l'acqua calda e tenere in ammollo per circa 1 ora con acqua calda e un bicchierino di rum,strizzarla bene e tamponarla con un panno o carta da cucina.Pesare l'uvetta per la ricetta dopo questo trattamento.

Ore 21,30 circa primo impasto:

Mettere nella planetaria il lievito madre  a pezzetti ,l'acqua a 35°C e lo yogurt,inserire la foglia e a velocità media far andare fino a formare una schiumetta e il lievito è ben sciolto.Aggiungere lo zucchero e far andare per 2 minuti,aggiungere i tuorli e mescolare fino ad ottenere un composto schiumoso.Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta ,dandole il tempo di idratarsi,quindi passare a velocità media e fare incordare.Sostituire la foglia con il gancio,far reincordare e aggiungere il burro a pomata in tre riprese,per ultimo aggiungere il sale,controllare il velo e misurare la temperatura dell'impasto che deve essere di 25°-26°C al massimo.

Far lievitare l'impasto per 15 ore circa(deve triplicare)ad una temperatura di 18°-20°C.

Ore 11,45 circa secondo impasto:

Mettere nella planetaria in questo ordine:farina,malto acqua e il primo impasto,inserire il gancio e avviare per 10 minuti a bassa velocità fino a incordare(l'impasto rimarrà sempre un po' attaccato sul fondo),quando l'impasto sarà liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e far assorbire.Aggiungere,alternando,prima lo zucchero e subito dopo i  tuorli,poco alla volta,facendo sempre assorbire il precedente prima di mettere l'altro tuorlo,procedere in quattro inserimenti senza far  mai perdere l'incordatura.

Aggiungere il burro di cacao e farlo assorbire,poi il latte in polvere e far assorbire.Unire il mix aromatico e appena è  assorbito aggiungere il burro a pomata in tre riprese facendo assorbire bene prima di procedere con il successivo.Per ultimo aggiungere il sale e il burro fuso tiepido poco alla volta.Far incordare bene,fermare  la planetaria,controllare il velo e inserire l'uvetta e i canditi inglobandoli nell'impasto con una spatola,reinserire il gancio e far andare a bassa velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire bene la frutta senza strappare l'impasto.Controllare che la temperatura non superi i 25°-26°C,versare l'impasto sulla tavola e far puntare per 1 ora scoperto a temperatura ambiente.Fare le pezzature e procedere con la prima pirlatura,far puntare 30 minuti,pirlare nuovamente e inserire nei pirottini(uno da 1Kg o due da mezzo chilo),far lievitare a 28°-30°C fino a 3 cm dal bordo,scoprire i panettoni per 30 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta,procedere alla scarpatura oppure appoggiare semplicemente dei pezzetti di burro al centro della croce.Infornare a 165°C in modalità statico spruzzando acqua sulle pareti del forno,ripetere ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

I panettoni da mezzo kg cuoceranno in 40 minuti circa,quello da 1 kg in 1 ora e 10 minuti circa,misurare con un termometro a sonda la temperatura al cuore,che dovrà essere di 98°C.Estrarre i panettoni e infilzare subito con gli appositi ferri,capovolgere e lasciare raffreddare per 6 ore circa,dopo altre 6 ore confezionarli in sacchetti alimentari vaporizzati con alcool per liquori.Aspettare due tre giorni prima di mangiarli in modo che gli aromi si amalgamino meglio.

Brioche di Natale all'uvetta e pinoli di Paoletta

Penso che per questo Natale difficilmente impasterò qualche panettone o pandoro a causa della mia intolleranza al glutine,anche se ne ho molta voglia,ma forse per la mia famiglia mi sacrificherò a preparare almeno un panettone per il pranzo di Natale ,intanto mi accontento di pubblicare una ricetta dello scorso anno , come al solito resto sempre indietro nell'inserire le ricette che faccio e per un po' di tempo approfitterò delle vecchie ricette.

Questa è una ricetta di Paoletta di ''Anice e Cannella'',le foto non rendono merito a questa brioche che è molto buona e che come dice Paoletta ,il suo sapore ricorda molto il panettone,ma se si va sul suo blog si può vedere dalla  foto come l'interno gli assomigli molto. La mia si è cotta e colorita un po' troppo,il mio forno comincia a diventare vecchiotto quindi devo ricordarmi di coprire con alluminio qualche minuto prima.

Ho seguito la ricetta senza cambiare nulla,tranne una quantità minore di uvetta e l'aggiunta dei frutti di bosco,le spiegazioni sono quelle di Paoletta pari pari,con i miei orari.

Ingredienti

• 150g di lievito madre(in sostituzione fare una biga 12 ore prima con 100g manitoba,50g di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco,far fermentare a 18°C)
• 380g di farina W330/350(in alternativa manitoba del supermercato oppure 230g di W330 e 150g di W400)
• 125g di latte
• 65g di acqua
• 120g di zucchero
• 100g di burro
• 1 uovo 
• 1 tuorlo
• 8g di lievito di birra fresco
• 5g di sale
• 1 cucchiaio di rum
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia(o i semi di una bacca)
• 1 arancia grattigiata
• 200g di uvetta(io 150g di uvetta e 30g di frutti di bosco disidratati)
• qb di pinoli
• 1 albume

Ore 21 circa:

Mettere in ammollo con acqua tiepida e qualche cucchiaio di rum l'uvetta.

Sciogliere nella planetaria ,usando la foglia o K,il lievito madre rinfrescato 3 volte (o la biga) a pezzettini,con il latte e l'acqua.

Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e tanta farina(presa dal totale)quanto basta per ottenere un impasto morbido,unire un tuorlo e 30g di zucchero seguiti da tanta farina quanto ne basta per ridare all'impasto una consistenza morbida.Far assorbire uovo e zucchero e proseguire con l'altro tuorlo,40g di zucchero e ancora un po' di farina.

Continuare con l'albume rimasto,50g di zucchero e il sale aggiungendo tutta la farina rimasta(dopo averne tolto un cucchiaio) poco alla volta.Incordare l'impasto sempre con la foglia o K.Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre volte facendo assorbire bene ogni volta prima di inserire la successiva porzione. 

Unire il rum poco alla volta,la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia,far assorbire bene aggiungere il cucchiaio di farina rimasto e far incordare l'impasto.

Togliere la foglia e inserire il gancio per distribuire l'uvetta ben strizzata e asciugata.Ora possiamo proseguire in due modi.

• Lasciar puntare l'impasto 1 ora circa in un contenitore coperto con pellicola,poi spezzare in due parti uguali,avvolgerli una sola volta serrando delicatamente con i pollici.Attendere 10 minuti e allungare i due pezzi poi avvolgerli tra loro formando un treccione.
• Oppure formiamo una palla con l'impasto,metterlo in un contenitore coperto con pellicola far puntare 30 minuti e lasciarlo in frigo a 4°-5°C circa per  8-12 ore al massimo).

Ore 7,30 circa :

Tirare fuori dal frigo il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per 1ora e mezza prima di proseguire come la prima opzione formando il treccione(io ho tolto 100g di impasto e messo in un pirottino).

Imburrare uno stampo da plumcake da 30x10,5cm,adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.Far lievitare fino a quando supera il bordo di due dita circa(in casa avevo 19°C e ha lievitato fino alle 15),spennellare con un albume,decorare con i pinoli e granella di zucchero ,infornare a 200°C(io 190°)per i primi 15 minuti,coprire con un foglio di alluminio se la superficie è ben dorata e proseguire la cottura a 170°C per altri 35-40 minuti.

Fare la prova stecchino al centro,deve uscire asciutto e non deve fare resistenza quando si infila,oppure misurare con un termometro e a 93°-94°C far uscire dal forno.

Crostata con crema al limone e uva

Seconda ricetta del buffet di dolci di questo evento,con i colori e i sapori dell'autunno.

Io non ho potuto assaggiare questi dolci ,perchè ultimamente mi sono scoperta un intolleranza al glutine quindi mi sono fidata del giudizio di chi l'ha pubblicata (l'originale è con i fichi) e di chi l'ha provata ed approvata.Non c'è marmellata in questa crostata ma una deliziosa e profumata crema al limone in cui si trita tutto,sia la parte gialla che la bianca e si cuoce insieme alla frolla

Ingredienti

(Per uno stampo quadrato di 24x24cm)

Per la pasta frolla:

• 250g di farina per dolci
• 125g di burro
• 100g di zucchero
• 2 tuorli 
• 1/2 limone grattugiato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Crema al limone:

• 3 uova
• 1 tuorlo
• 135g di zuucchero
• 1 limone grande non trattato
• 1 cucchiaio e 1/2 di succo di limone
• 65g di burro
• 30g di amido di mais 

inoltre:uva bianca e nera,gelatina neutra,zucchero a velo per spolverare

Procedimento

Per la frolla:

Preparare la pasta frolla procedendo alla sabbiatura del burro freddo di frigo e farina nella planetaria con la frusta a K o foglia, lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso.Aggiungere i tuorli, lo zucchero e gli aromi,lavorare fino a quando il composto si compatta,formare con le mani un panetto,avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Per la crema al limone:

Tagliare il limone a fettine e con un mixer ridurlo a pezzetti,aggiungere lo zucchero,le uova ,l'amido di mais il succo di limone e il burro morbido,frullare tutto fino a ridurre a crema.

Rivestire con la frolla uno stampo da crostata quadrato,precedentemente imburrato, di 24cm ,bucherellare il fondo,coprire con carta forno e riempire con i pesetti appositi(io con fagioli),infornare a 180°C per 10-15 minuti,rimuovere i pesetti e continuare la cottura per altri 10 minuti,poi versare sopra la crema di limone e rimettere in forno per 10-12 minuti o fino a quando la crema si è rassodata.

Far raffreddare e disporre sopra la crema i chicchi di uva tagliati a metà , spolverare con zucchero a velo i bordi della crostata.