Pan brioche allo yogurt con uvetta e gocce di cioccolato (lievito madre)

La mia tranquilla routine quotidiana in questo ultimo mese e mezzo si è un po' sconvolta e non poco,mi occupo del bambino di mia nipote di soli 3 mesi, 5 giorni su sette, per diverse ore al giorno,lo faccio con piacere ma non altrettanto piacevolmente lo accetta il mio corpo il che significa che quando lui va via, sono ''piacevolmente distrutta'' e la mia giornata finisce,non sono più in grado di fare niente,ne provare nuove cucine ne seguire il blog,il bimbo è buono ma sempre piccolino è,vuole attenzioni e essere preso in braccio quindi il mio povero collo e i miei sofferenti muscoli sono KO.

Approfittando del sonnellino del bimbo provo a mettere questa ricetta, non ricordo più neanche dove l'ho trovata l'originale è fatta con i frutti di bosco. 

Ecco mi ricordo è di Morena di ''Menta e cioccolato'',passate da lei per la ricetta originale che vi farà venire voglia di farla come è venuta a me quando l'ho vista e dove,inoltre, troverete tanti consigli.

Ho usato quello che avevo in casa,quindi yogurt bianco invece che all'albicocca,uvetta e cioccolato al posto dei frutti di bosco e farina 330W, per il resto tutto uguale più o meno.
Non amo i lunghi tempi del lievito madre e la prossima volta mi aiuterò con qualche grammo di lievito di birra per accelerare la lievitazione.

Ingredienti

• 500g di farina W330
• 90g pasta madre(rinfrescata due volte nella giornata)
• 100g di uova intere
• 60g di tuorlo
• 150g di yogurt bianco
• 20g di acqua
• 70g di zucchero
• 150g di burro morbido
• 8g di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
• 75g di uvetta(fatta rinvenire con acqua e Marsala)
• 50g di gocce di cioccolato

Inoltre:zucchero di canna,1 cucchiaio di burro molto morbido,sciroppo di acqua e zucchero semolato fatto facendo bollire acqua e zucchero in pari quantità.

Procedimento

Ore 19 circa:

Mettere la pasta madre spezzettata nella ciotola dell'impastatrice,la farina setacciata( tenere da parte 6 cucchiai)e la vaniglia,avviare la macchina a bassa velocità e aggiungere le uova dove avremo sciolto lo zucchero.Aggiungere poi ,poco per volta alternando con un po' di farina,lo yogurt e facendolo assorbire bene prima di aggiungerne altro,unire la buccia di arancia grattugiata e incordare bene,se necessario aggiungere l'acqua.

Unire poco alla volta il burro morbido, alternandolo alla farina rimasta e il sale con un goccino di acqua.

Incordare bene facendo attenzione a non scaldare l'impasto e superare i 26°C,io ho impastato in inverno quindi non ho avuto problemi,ma se necessario fermarsi e mettere la ciotola con l'impasto in frigo per 15 minuti.

Trasferire la massa sulla tavola e dare qualche piega con la tecnica dello stretch&folding senza esagerare,guardare il video per la tecnica. 

Formare una palla e trasferire in un contenitore,coprire e far raddoppiare in luogo tiepido,poi secondo il periodo o la temperatura ambiente trasferire in frigo fino al mattino dopo,io non l'ho messo in frigo visto che era freddo,anzi al mattino non era molto lievitato e l'ho messo in forno tiepido a 26°-28°C.

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in un rettangolo spesso 4 mm e largo circa 39x42cm. Spennellare con il burro molto morbido,spolverare con lo zucchero di canna ,cospargere con l'uvetta ben scolata e asciugata e le gocce di cioccolato,tagliare a metà e arrotolare ogni metà ben stretta.Tagliare ogni rotolo a metà per il lungo lasciandolo unito da una sola parte e attorcigliare.Posizionare le trecce in due stampi da plumcake da 25 cm di lunghezza imburrati o foderati con carta forno e far lievitare fin quasi al raddoppio(io sempre nel forno tiepido).Ho messo a lievitare intorno alle 13 e un quarto e raddoppiato alle 18 e trenta circa.

Spennellare con latte e spolverare con zucchero di canna,infornare a 175°C statico per 45 minuti circa,controllare la cottura con il termometro a sonda che deve essere di 93°-94°C al cuore.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e spennellare i pan brioche appena sfornati con lo sciroppo bollente ,toglierli dallo stampo dopo 30 minuti e farli raffreddare su una gratella.

Panettone di Pignataro con lievito madre

Un'altra ricetta del Natale passato,ancora si continua la dieta senza glutine ,quindi voglia di impastare con la farina normale non c'è e tanto meno di provare ad utilizzare farine senza glutine per i grandi lievitati.Almeno provo a mettermi in paro con le vecchie ricette che giacciono in archivio.

Questo panettone è una ricetta di Raffaele Pignataro,del blog ''Il crudo e il cotto''mi ricordo che era molto soffice e molto buono,però secondo me andrebbe aumentata la quantità di uvetta e canditi.

Il post originale è qui,con lui ho fatto un corso sulla pizza,lui è molto bravo e preparato e vale la pena andare a leggere il suo post molto dettagliato con anche un video , un vademecun di consigli e come rinfrescare il lievito madre da usare per il panettone,io mi limito a riscrivere quello che lui spiega benissimo nel suo blog.

Al solito le foto fanno pena ma ero molto impegnata lo scorso anno tra panettoni , biscotti e torroni ,tempo per fotografare con calma non ne avevo.

Ingredienti

Primo impasto:

•  Lievito Naturale: 90g(rinfrescato 3 volte nella giornata)
•  acqua: 100g
•  Yogurt bianco intero: 20g
•  Zucchero Semolato: 80g
•  Tuorli: 100g
•  Farina 00 380W: 220g
•  Sale: 1g
•  Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto:

•  Primo Impasto lievitato
•  Farina 00 380W: 70g
•  Acqua: 30g
•  Malto: 3g
•  Zucchero di canna: 15g
•  Zucchero semolato: 50g
•  Tuorli: 80g
•  Burro di cacao micronizzato: 4g *
•  Latte in polvere: 7g **
•  Mix aromatico panettone: 25g
•  Burro a pomata: 60g
•  Sale: 2g
•  Burro fuso: 25g
•  Arancia Candita: 60g
•  Cedro Candito: 25g
•  Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone:

•  Acqua: 25g
•  Zucchero semolato: 25g
•  Sale: 1g
•  Miele di acacia: 50g
•  Arancia candita: 100g
•  Cedro candito: 50g
•  Rum: 15g
•  Burro: 15g
•  Vaniglia Bourbon: 2 bacche

*in sostituzione usare del cioccolato bianco fuso

**in sostituzione usare latte al posto dell'acqua del secondo impasto

Procedimento

Per prima cosa preparare il mix aromatico(la quantità è abbondante,dimezzare la dose) anche qualche giorno prima(si conserva ben chiuso in un contenitore per 10 giorni):in un pentolino mettere acqua,zucchero e miele,far scaldare fino a sciogliere lo zucchero.Aggiungere il rum,la frutta candita a pezzi,i semi della bacca di vaniglia e il burro fuso,frullare con un mixer per 5 minuti fino a ridurre a crema fine.Tirare fuori dal frigo la quantità necessaria almeno 10 minuti dell'utilizzo.

Sciacquare l'uvetta sotto l'acqua calda e tenere in ammollo per circa 1 ora con acqua calda e un bicchierino di rum,strizzarla bene e tamponarla con un panno o carta da cucina.Pesare l'uvetta per la ricetta dopo questo trattamento.

Ore 21,30 circa primo impasto:

Mettere nella planetaria il lievito madre  a pezzetti ,l'acqua a 35°C e lo yogurt,inserire la foglia e a velocità media far andare fino a formare una schiumetta e il lievito è ben sciolto.Aggiungere lo zucchero e far andare per 2 minuti,aggiungere i tuorli e mescolare fino ad ottenere un composto schiumoso.Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta ,dandole il tempo di idratarsi,quindi passare a velocità media e fare incordare.Sostituire la foglia con il gancio,far reincordare e aggiungere il burro a pomata in tre riprese,per ultimo aggiungere il sale,controllare il velo e misurare la temperatura dell'impasto che deve essere di 25°-26°C al massimo.

Far lievitare l'impasto per 15 ore circa(deve triplicare)ad una temperatura di 18°-20°C.

Ore 11,45 circa secondo impasto:

Mettere nella planetaria in questo ordine:farina,malto acqua e il primo impasto,inserire il gancio e avviare per 10 minuti a bassa velocità fino a incordare(l'impasto rimarrà sempre un po' attaccato sul fondo),quando l'impasto sarà liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e far assorbire.Aggiungere,alternando,prima lo zucchero e subito dopo i  tuorli,poco alla volta,facendo sempre assorbire il precedente prima di mettere l'altro tuorlo,procedere in quattro inserimenti senza far  mai perdere l'incordatura.

Aggiungere il burro di cacao e farlo assorbire,poi il latte in polvere e far assorbire.Unire il mix aromatico e appena è  assorbito aggiungere il burro a pomata in tre riprese facendo assorbire bene prima di procedere con il successivo.Per ultimo aggiungere il sale e il burro fuso tiepido poco alla volta.Far incordare bene,fermare  la planetaria,controllare il velo e inserire l'uvetta e i canditi inglobandoli nell'impasto con una spatola,reinserire il gancio e far andare a bassa velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire bene la frutta senza strappare l'impasto.Controllare che la temperatura non superi i 25°-26°C,versare l'impasto sulla tavola e far puntare per 1 ora scoperto a temperatura ambiente.Fare le pezzature e procedere con la prima pirlatura,far puntare 30 minuti,pirlare nuovamente e inserire nei pirottini(uno da 1Kg o due da mezzo chilo),far lievitare a 28°-30°C fino a 3 cm dal bordo,scoprire i panettoni per 30 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta,procedere alla scarpatura oppure appoggiare semplicemente dei pezzetti di burro al centro della croce.Infornare a 165°C in modalità statico spruzzando acqua sulle pareti del forno,ripetere ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

I panettoni da mezzo kg cuoceranno in 40 minuti circa,quello da 1 kg in 1 ora e 10 minuti circa,misurare con un termometro a sonda la temperatura al cuore,che dovrà essere di 98°C.Estrarre i panettoni e infilzare subito con gli appositi ferri,capovolgere e lasciare raffreddare per 6 ore circa,dopo altre 6 ore confezionarli in sacchetti alimentari vaporizzati con alcool per liquori.Aspettare due tre giorni prima di mangiarli in modo che gli aromi si amalgamino meglio.

Brioche di Natale all'uvetta e pinoli di Paoletta

Penso che per questo Natale difficilmente impasterò qualche panettone o pandoro a causa della mia intolleranza al glutine,anche se ne ho molta voglia,ma forse per la mia famiglia mi sacrificherò a preparare almeno un panettone per il pranzo di Natale ,intanto mi accontento di pubblicare una ricetta dello scorso anno , come al solito resto sempre indietro nell'inserire le ricette che faccio e per un po' di tempo approfitterò delle vecchie ricette.

Questa è una ricetta di Paoletta di ''Anice e Cannella'',le foto non rendono merito a questa brioche che è molto buona e che come dice Paoletta ,il suo sapore ricorda molto il panettone,ma se si va sul suo blog si può vedere dalla  foto come l'interno gli assomigli molto. La mia si è cotta e colorita un po' troppo,il mio forno comincia a diventare vecchiotto quindi devo ricordarmi di coprire con alluminio qualche minuto prima.

Ho seguito la ricetta senza cambiare nulla,tranne una quantità minore di uvetta e l'aggiunta dei frutti di bosco,le spiegazioni sono quelle di Paoletta pari pari,con i miei orari.

Ingredienti

• 150g di lievito madre(in sostituzione fare una biga 12 ore prima con 100g manitoba,50g di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco,far fermentare a 18°C)
• 380g di farina W330/350(in alternativa manitoba del supermercato oppure 230g di W330 e 150g di W400)
• 125g di latte
• 65g di acqua
• 120g di zucchero
• 100g di burro
• 1 uovo 
• 1 tuorlo
• 8g di lievito di birra fresco
• 5g di sale
• 1 cucchiaio di rum
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia(o i semi di una bacca)
• 1 arancia grattigiata
• 200g di uvetta(io 150g di uvetta e 30g di frutti di bosco disidratati)
• qb di pinoli
• 1 albume

Ore 21 circa:

Mettere in ammollo con acqua tiepida e qualche cucchiaio di rum l'uvetta.

Sciogliere nella planetaria ,usando la foglia o K,il lievito madre rinfrescato 3 volte (o la biga) a pezzettini,con il latte e l'acqua.

Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e tanta farina(presa dal totale)quanto basta per ottenere un impasto morbido,unire un tuorlo e 30g di zucchero seguiti da tanta farina quanto ne basta per ridare all'impasto una consistenza morbida.Far assorbire uovo e zucchero e proseguire con l'altro tuorlo,40g di zucchero e ancora un po' di farina.

Continuare con l'albume rimasto,50g di zucchero e il sale aggiungendo tutta la farina rimasta(dopo averne tolto un cucchiaio) poco alla volta.Incordare l'impasto sempre con la foglia o K.Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre volte facendo assorbire bene ogni volta prima di inserire la successiva porzione. 

Unire il rum poco alla volta,la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia,far assorbire bene aggiungere il cucchiaio di farina rimasto e far incordare l'impasto.

Togliere la foglia e inserire il gancio per distribuire l'uvetta ben strizzata e asciugata.Ora possiamo proseguire in due modi.

• Lasciar puntare l'impasto 1 ora circa in un contenitore coperto con pellicola,poi spezzare in due parti uguali,avvolgerli una sola volta serrando delicatamente con i pollici.Attendere 10 minuti e allungare i due pezzi poi avvolgerli tra loro formando un treccione.
• Oppure formiamo una palla con l'impasto,metterlo in un contenitore coperto con pellicola far puntare 30 minuti e lasciarlo in frigo a 4°-5°C circa per  8-12 ore al massimo).

Ore 7,30 circa :

Tirare fuori dal frigo il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per 1ora e mezza prima di proseguire come la prima opzione formando il treccione(io ho tolto 100g di impasto e messo in un pirottino).

Imburrare uno stampo da plumcake da 30x10,5cm,adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.Far lievitare fino a quando supera il bordo di due dita circa(in casa avevo 19°C e ha lievitato fino alle 15),spennellare con un albume,decorare con i pinoli e granella di zucchero ,infornare a 200°C(io 190°)per i primi 15 minuti,coprire con un foglio di alluminio se la superficie è ben dorata e proseguire la cottura a 170°C per altri 35-40 minuti.

Fare la prova stecchino al centro,deve uscire asciutto e non deve fare resistenza quando si infila,oppure misurare con un termometro e a 93°-94°C far uscire dal forno.

La colomba di Adriano a lievitazione mista

Che dire della bontà di questa colomba,non si può spiegare,bisogna provarla.Sofficissima......una nuvola,profumatissima di vaniglia arancia e mandarino e non dimentichiamo l'amaretto!Poi io per non farmi mancare niente ho aggiunto anche delle gocce di cioccolato.Adriano le tue ricette sono sempre un successo!

Riporto  la sua ricetta,non potrei spiegarla meglio,solo con qualche mia aggiunta dovuta alla lievitazione mista e ai miei tempi.La sua colomba la troviamo qui.

Ingredienti

Ingredienti 1° impasto (sera ore 19 circa):

• 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
• 355gr farina 00 W 380 – 400
• 100gr zucchero semolato
• 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
• 1 uovo (medio io grande)
• 3 tuorli(55g)
• 145gr acqua
• 4g di malto diastasico(facoltativo)
• 10g di lievito di birra(anche 6g dipende dalla temperatura)

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo e inseriamo anche il lievito di birra.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in frigo fino alla mezzanotte-una circa e poi fuori dal frigo fino alle ore 8 di mattina(io l'ho fatta a lievitazione mista,se fatta solo con LM in forno  con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:

30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino ore 8,30-9)

• L’impasto precedente
• 165gr farina 00 W 380 – 400
• 115gr burro
• 120gr zucchero semolato
• 1 uovo (medio)
• 5 tuorli(90g)
• 30gr acqua
• 4gr sale
• 210gr arancia candita cubettata
• 40gr di gocce di cioccolato(tenute in congelatore)

Preparazione:

Montiamo il gancio(io ho messo invece la foglia) e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa(qui ho inserito il gancio).

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali(ho arrotolato serrando con i pollici).

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 165°C fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°)

Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'minuti

Pezzature da 750gr-ca.40'minuti

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’minuti

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr più una colombina di 80-90g circa.

La colombina piccola

Pandolce fruttato...prove prenatalizie!

 Un lievitato che preannuncia il Natale,con i colori e i sapori delle feste,i mirtilli, i frutti di bosco,le albicocche e i fichi secchi, un niente di zenzero candito , qualche goccia di cioccolato e il profumo della bacca di vaniglia,gli elementi ci sono tutti in questa ricetta di Anice e Cannella e mentre le mie mani impastavano ,quel giorno (insieme a tutto il gruppo di Paoletta su Facebook),la mia mente si perdeva nei ricordi dei Natali passati e nell'attesa di quello che verrà.....!

 Questa è una versione successiva dove ho distribuito meglio la massa aromatica

Riporto fedelmente la ricetta di Paoletta,che io non potrei spiegare meglio, con le piccole modifiche da me fatte in base al mio gusto personale e alla necessità di sostituire il latte intero,che non avevo, con latte parzialmente scremato e latte in polvere.

Ingredienti:

150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*

380 gr di farina W330/350 (io manitoba Lo Conte e 00 per dolci metà e metà)

95 gr di acqua

65 gr di latte(io parzialmente scremato +5g di latte in polvere)

120 gr di zucchero

90 gr di burro

1 uovo

3 tuorli

8 gr di lievito di birra fresco

6,5 gr di sale

1 cucchiaio di strega

1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)

Per la massa aromatizzata:

50 g mirtilli disidratati

15 g zenzero candito (facoltativo io ne ho messo 5g)

50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda, strizzati e asciugati)

80 g datteri snocciolati(io frutti di bosco , mirtilli e 20g di gocce di cioccolato)

40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)

30 gr di burro 

la buccia di un mandarino

Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce 

Io ho fatto il primo rinfresco del lievito madre la sera prima,portato a 3/4 di lievitazione e messo in frigo fino al mattino dopo,alle 7 tirato fuori e portato a temperatura ambiente per 1 ora , alle 8 fatto il secondo rinfresco e il terzo rinfresco alle ore 12.

*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.

Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17x5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

Procedimemento:

Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.

  

Verso le 4 del pomeriggio versa nella ciotola dell'impastatrice  il latte, l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta. 

A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull'impasto e fai girare una ventina di secondi.

Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.

Poi alza la vel. e attendi che l'impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.

Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l'impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l'ultimo tuorlo e l'ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.

Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l'impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l'impasto.

Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l'impasto.

Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l'incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.

Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l'impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.

In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.

Fai puntare l'impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°).

Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l'impasto torni a temperatura ambiente(circa due ore) poi dividi l'impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l'altro da 770 gr.

Arrotonda e lasciali riposare 30'minuti, poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo(i miei in circa 7 ore e mezza,2 ore a temperatura ambiente e il resto in forno a 28°C). 

Pennella, quindi, con albume, decora con un po' di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.

Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175°(io a 160°-165°) circa per 40' (pezzatura da 500 gr) o per 50' (pezzatura da 750 gr.) 

Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.

Spolvera con abbondante zucchero a velo.

*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni. 

I miei hanno cotto rispettivamente in 35 e 40 minuti,il grande a 175°C poi abbassato a 160°e coperto la superfice con alluminio perchè sopra stava colorando troppo e il secondo a 160° subito coperto con allumio e scoperto gli ultimi 15 minuti e misurava al cuore 93°C.

veneziana all'arancia o colomba?

Si lo so che Pasqua è già passata e io come al solito posto i miei pasticciamenti in ritardo,ma chi l'ha detto che la colomba si deve fare solo a Pasqua?Soprattutto se, come nel mio caso, abbiamo fatto una veneziana a forma di colomba,quindi diamogli la sua forma originale e gustiamoci questa bontà tutto l'anno!!!

Questa ricetta è stata fatta al corso sui lievitati pasquali di Paoletta di ''Anice&Cannella''e Adriano Continisio di ''Profumo di Lievito''.Bravissimi .....che dire di più!!!!

Per la ricetta,non me ne voglia Paoletta,mi limito a fare copia incolla dal suo blog,ma solo perché è così talmente ben spiegata che sarebbe un peccato non seguire tutti i passaggi consigliati e poi se facciamo una capatina nel suo blog possiamo vedere le bellissime foto dell'interno di questo lievitato.

Apporto solo le modifiche degli ingredienti dovute alla lievitazione mista fatta al corso.

VENEZIANA a fermentazione mista - con riposo in frigo

per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g - se non li avete, fateli così.Io ho usato due stampi per colomba da 500g

Ingredienti:

1°impasto:

farina 275g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato,io ho usato la manitoba Lo Conte)

zucchero 70g

uovo intero medio 1

tuorli 3 (55g)

burro 65g

acqua 90g

lievito di birra 6,5g

lievito naturale 92g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)

2° impasto:

farina 75g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)

zucchero 80g

burro 65g

tuorli 3 (55g)

3g di sale

acqua 25g

arancia candita a cubetti 150g

arancia candita in pasta 30g

miele 18g

estratto di vaniglia 1 cucchiaino

mandorle con la pelle

zucchero a granella

zucchero a velo

Procedimento:

Sera del 1° giorno

Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.

Quindi unire l'uovo, far amalgamare poi tanta farina fino a ottenere una massa cremosa,sbriciola il lievito di birra ,poi ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l'impasto ...

Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.

Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l'impasto.

Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.

Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.

Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.

Inserire il gancio, completare l'incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto in frigo tutta la notte nella parte bassa, dovrà triplicare.

Io ho impastato alla sera verso le 21 e messo in frigo fino all'una di notte,poi visto che era molto freddo, l'ho tirato fuori e lasciato a temperatura ambiente fino al mattino e alle 8 e mezza aveva triplicato.

Nel frattempo ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita insieme a 1 cucchiaio di liquore all'arancia  al miele e all'estratto di vaniglia, coprire e porre in frigo.

Preparare la massa aromatica con 20g di burro presi dal totale del 2° impasto i 150g di canditi la scorza grattugiata di un'arancia,far sciogliere il burro in un pentolino aggiungere la scorza grattugiata e ai primi sfrigolii aggiungere i canditi,far scaldare leggermente e coprire con pellicola.

Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:

Mescoliamo 60gr di albumi con 65gr di farina di mandorle, 110gr di zucchero, 15gr di amido di riso,  poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao e riporre in frigo

Mattino del 2° giorno

Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, aggiungere l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. 

Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.

Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.

Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.

Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare 3-4 volte l'impasto.

Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.

Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.

Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, coprire con pellicola e trasferire a 28°-30°,attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15 minuti scoprire.

Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto,senza arrivare ai bordi, glassare le veneziane.

Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.

Infornare a 175° per circa 35', fare la prova stecchino,oppure temperatura al cuore di 93°-96°C

A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.

Qui sopra il mio assistente controlla attentamente il raffreddamento delle colombe!

 Per vedere l'interno alveolato (nelle mie foto non si vede)andate nel blog di Paoletta.