Bavarese Cioccocaffè

 Una torta elegante  per una festa importante come la Pasqua,questo il mio dolce per quel giorno,sono tutte basi di Montersino che le mani della bravissima Felicia Barbato hanno sapientemente assemblato.

Le sue diverse e bellissime versioni decorate le potete vedere qui,insieme alla spiegazione,che io ho eseguito fedelmente tranne che per la quantità della bavarese al caffè che ho leggermente aumentato(di un quarto),il gusto buonissimo solo che in bocca risultava poco cremosa,cosa che non avevo riscontrato in quella fatta dalla mia amica Quirina per il suo compleanno,sicuramente dipende dalla qualità della gelatina usata,Felicia avrà usato una gelatina che a parità di grammi  addensa meno come quella della mia amica.Io generalmente uso quella della Paneangeli in fogli da 2 grammi e che dovrebbe essere qualità oro,mentre la mia amica stessa marca ma in fogli da 3-4 grammi e che dovrebbe essere qualità argento.E' per questo motivo che sarebbe meglio scrivere i fogli piuttosto che i grammi,visto che il potere addensante di ogni foglio dovrebbe essere uguale per tutte le marche.

Sicuramente nel rifarla metterei almeno un foglio di meno in ogni base,riporto negli ingredienti sotto le dosi originali e tra parentesi come sostituirei.

Ho preparato le varie basi comodamente in 2-3 giorni,prima la base di biscotto e il cremoso al cioccolato,poi la mattina dopo la bavarese al cioccolato bianco e il pomeriggio la bavarese al caffè e la glassa bianca,assemblato il tutto e il mattino successivo ho glassato e tenuto la torta in frigo a scongelare.Nel post originale invece la preparazione delle basi per farla in giornata.

 Ingredienti

(per una torta di 24 -26cm di diametro)

Biscotto al cacao senza farina:

• 180g di albumi
• 190g di zucchero
• 120g di tuorli
• 55g di cacao amaro
• qb di crue di cacao(io non l'ho messo)

Cremoso al cioccolato fondente:

• 100g di panna fresca
• 175g di latte intero
• 50g di tuorli
• 35g di zucchero
• 10g di cacao amaro
• 125g di cioccolato fondente al 70% 
• 4 g di gelatina in fogli(ne metterei 3g)
• qb di crispearl(perle di cereali ricoperte di cioccolato,io ho usato quelle che si trovano nello yogurt)

Bavarese al cioccolato bianco:

• 135g di latte
• 25g di zucchero
• 75g di tuorli
• 125g di cioccolato bianco
• 250g di panna semimontata
• 6g di gelatina in fogli(ne metterei 4)

Bavarese al caffè:

• 185g di caffè(no liofilizzato,io ne ho messo 230g)
• 38g di zucchero(io 48g)
• 75g di tuorli(io 93g)
• 8g di gelatina in fogli(io 10g,ne metterei 6g per la dose di Felicia e 8g per la mia)
• 185g di cioccolato bianco(io ne ho messo230g)
• 375g di panna semimontata(io 470)

Glassa Barry:

• 150g di acqua
• 125g di zucchero
• 175g di sciroppo di glucosio
• 100g di latte condensato
• 13g di gelatina in fogli(io 12,ne metterei 10g)
• 180g di cioccolato bianco
• qb di colorante alimentare a piacere(io 2 cucchiaini di bianco biossido di titanio)

Procedimento

Biscotto al cacao:

Montare gli albumi con lo zucchero,aggiungere i tuorli e incorporarli delicatamente alla montata di albumi,setacciare il cacao e unirlo al composto mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.Foderare due teglie con carta forno(io in una da cm 40 circa),versare il composto ad 1cm di spessore e in una teglia cospargere con del crue di cacao(io non l'ho messo).Infornare a 190°C per 10 minuti. 

Cremoso al cacao:

Mescolare in una ciotola i tuorli,lo zucchero e il cacao.Idratare la colla di pesce,tritare il cioccolato,portare a bollore il latte e la panna e versarli sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco fino ad arrivare ad una temperatura di 83°-85°C(io l'ho fatto a bagnomaria).Versare sul cioccolato,unire la gelatina ed emulsionare.Rivestire sul fondo un anello di 20cm di diametro con pellicola e colare il cremoso ad un'altezza di 1 cm,aggiungere le perle di cioccolato e congelare.

Bavarese al cioccolato bianco:

Mescolare i tuorli con lo zucchero,tritare il cioccolato bianco ed idratare la gelatina.Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco,cuocere fino ad arrivare a 83°-85°C,versare sul cioccolato,aggiungere la gelatina ed emulsionare, quando la temperatura raggiungerà i 30°C unire la panna semimontata. Rivestire il fondo di un anello di 22cm di diametro con pellicola e le pareti con strisce di acetato,colare una parte di bavarese,inserire il cremoso al cioccolato congelato e sopra colare la restante bavarese,infine il biscotto senza crue coppato in un disco di 22cm di diametro,congelare per minimo 4-6 ore.

Bavarese al caffè:

Versare in un pentolino il caffè ,tritare il cioccolato e idratare la gelatina,mescolare i tuorli con lo zucchero.Portare a bollore il caffè e versarlo sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco,cuocere fino ad arrivare a 83°-85°C,versare sul cioccolato,aggiungere la gelatina ed emulsionare, quando la temperatura raggiungerà i 30°C unire la panna semimontata. Rivestire con pellicola il fondo di un anello di metallo di 24cm di diametro e le pareti  con strisce di acetato,inserire sul fondo un disco di cartoncino dorato,coppare un disco di biscotto con crue  di 22cm di diametro e poggiarlo sul fondo,versare un po' di bavarese al caffè(io l'ho tenuto 10 minuti in congelatore),inserire l'inserto congelato di bavarese al cioccolato con il lato con il biscotto sotto , coprire con la restante bavarese e livellare la superficie,porre in congelatore.

Glassa:

La glassa va preparata preferibilmente il giorno prima.

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il glucosio,versare sul latte condensato,mescolare e portare a 65°C,unire il cioccolato , la gelatina idratata e il colore bianco in polvere,emulsionare bene e filtrare,coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Al momento della glassatura,scaldare la glassa,filtrare di nuovo per togliere le bolle di aria e utilizzare ad una temperatura di 36°C.

Sformare la torta,poggiare su di una griglia e glassare,attendere un minuto e togliere le code di glassa,rifinire il bordo inferiore con granella di cioccolato bianco e decorare con fiori edibili ed ovetti di cioccolato.Passare in frigo per almeno 6 ore a scongelare.

Torta Caraibi di Luca Montersino

Eccomi qui,un altro ferragosto è arrivato (e quasi passato)il terzo da quando ho aperto il blog, ed io sono sempre qui da sola,io e lui...mi ha tenuto compagnia ogni giorno in questi 3 anni,un modo per impegnare la mente e non pensare ai momenti bui,ai ricordi dolorosi del passato e  ad un presente un po' così,un giorno stanca e l'altro pure.Il blog,io e nessun'altro,non voglio vincoli od obblighi ,ma la libertà di scrivere e pubblicare quando voglio,tanto lo leggo io e pochi altri,ho pochissimi lettori e non ricevo tante visite,ma non importa,anche sono felice se qualcuno mi commenta o viene a trovarmi.

Qualche giorno fa ho ricevuto quasi 1000 visite,tanto che ho pensato che Blogger fosse impazzito e  magari avesse contato male ahahah,comunque ai pochi lettori che mi seguono auguro un buon ferragosto e dedico questa torta di Luca Montersino per festeggiare il blogcompleanno!

Cocco, pistacchio ,lamponi e uno strato al cioccolato,sapori e contrasti che insieme formano un'armonia perfetta.

Questa torta l'ho fatta insieme alla mia amica Cinzia,quindi ne abbiamo preparate due,dimezzando la dose della dacquoise di Montersino e raddoppiando tutto il resto.

Ingredienti per 2 torte da 20cm e 22cm di diametro

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

• 320g di zucchero
• 320g di albumi
• 130g di cocco rapè
• 130g di farina di pistacchi
• 130g di zucchero a velo

Per la chiboust al cocco:

• 320g di tuorli
• 100g di zucchero
• 60g di amido di mais
• 500g di polpa di cocco frullata(io latte di cocco)
• 24 g di colla di pesce(io ridurrei la quantità)
• 440g di albumi
• 380g di zucchero
• 100g di burro di cacao(anche 90)

Per il cremoso al cioccolato:

• 130g di tuorli
• 60g di zucchero
• 320g di latte intero
• 6g di colla di pesce
• 160g di cioccolato al 70%

Per la gelatina di lamponi:

• 375g di purea di lamponi
• 90g di zucchero
• 50g di destrosio
• 10g di colla di pesce
• 15g di succo di limone

Per la meringa italiana:

• 400g di zucchero
• 100g di acqua
• 250g di albumi
• 100g di zucchero

Per la finitura della torta:

Lamponi,granella di pistacchi,cocco rapè,gelatina neutra

Procedimento

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè.lo zucchero a velo e i pistacchi.Nella planetaria versare l'albume con lo zucchero semolato,montare a neve quindi unire le polveri miscelando dal basso verso l'alto con una spatola.Riempire una sac a poche (con bocchetta liscia )con il composto e formare su di una teglia rivestita con carta forno dei cerchi 2 cm più piccoli della torta finita,in questo casoio ho fatto 18 e 20cm.Cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti,farli raffreddare e coppare della misura giusta se si fossero allargati in cottura.

Per il cremoso al cioccolato:

Portare a bollore il latte,miscelare i tuorli con lo zucchero,aggiungere il latte,amalgamare e rimettere tutto sul fuoco,cuocere fino ad arrivare fino alla temperatura di 85°C,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata,aggiungere il cioccolato fondente tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione.Versare in anelli rivestiti con acetato di due cm più piccoli della torta finita e far raffreddare in freezer.

Per la chibouste al cocco:

Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais,portare a bollore il latte di cocco ,versarvi dentro i tuorli e continuare la cottura mescolando come per una crema pasticcera,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata e il burro di cacao.Nel frattempo scaldare a circa 70°C gli albumi con lo zucchero,versarli nella planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta.Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa e amalgamare bene.Riempire una sa a poche con la crema.

Per la gelatina di lamponi:

Scaldare una parte di polpa di lamponi,aggiungere,lo zucchero il destrosio , il succo del limone ,la colla di pesce precedentemente idratata e il resto della polpa di lamponi,colare subito.

Per la meringa italiana:

In una pentola versare i 400g di zucchero con l'acqua,cuocere fino a raggiungere la temperatura di 120°C.Nel frattempo far schiumare lentamente nella planetaria gli albumi con i 100g di zucchero,versare lo sciroppo bollente a filo nella planetaria in movimento e far montare alzando la velocità fino a raffreddamento.Si  può usare subito oppure coprire con pellicola e congelare ma io per fare le decorazioni preferisco usarla subito.

Montaggio delle torte:

Mettere sul fondo degli anelli (da 22 e 20cm),rivestiti con acetato(sia il fondo che i bordi) i rispettivi dischi di dacquoise al cocco,formare uno strato di chibouste al cocco riempiendo bene anche i bordi,poi inserire i dischi di cremoso ancora congelati,coprire con gli altri dischi di dacquoise e completare con un altro strato di chibouste al cocco,porre in congelatore fino alla finitura.

Sformare la torta e ricoprire i bordi con il cocco rapè,poi si può procedere in due modi:

•  Per comodità noi abbiamo preparato la gelatina di lamponi e colato in due cerchi di 15 e 17 cm più o meno, foderati con acetato,e poi congelato.Al momento di finire la torta sformare e  posizionare al centro delle torte,poi inserire la meringa italiana in una sac a pochè e formare con la bocchetta saint honorè degli spuntoni intorno al disco di gelatina.
• Oppure formare gli spuntoni di meringa italiana sul bordo della torta e poi colare la gelatina di lamponi fredda ma ancora fluida al centro stando attenti a non sporcare la meringa.

Decorare con i lamponi freschi e la granella di pistacchio,riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare per 5-6 ore la torta prima di servire.Fiammeggiare la meringa con il cannello.

Semifreddo al limone con inserto di gelèe al limone e limoni caramellati

Mia nipote Alina ha compiuto 18 anni,lei è un'amante del limone,se li mangia interi,è così naturale per lei.Qualche giorno prima del suo compleanno mi ha detto''zia mi fai una torta al limone per la mia festa?''.

Io al solo pensiero del limone in bocca sono rabbrividita,ma che non la vuoi accontentare?E allora torta al limone sia e che il limone sia presente in ogni suo strato,che sia davvero'' limonosa''.

Mi è venuto in aiuto Montersino con il suo biscotto ghiacciato al limone che avevo già fatto in un'altra torta,la ''Biscotto ghiacciato al limone e fragola''.Ricordo che mi era piaciuta anche se forse si sentiva troppo il limone ma mangiata insieme alla decorazione di meringa italiana era piacevole il gusto acidulo,in questa torta tutta al limone  però sarebbe stato troppo e ho ridotto il succo  compensando con acqua.

Bè che dire,torta riuscita,è piaciuta a tutti,festeggiata compresa,anche se io sostituirei il disco interno al limone con uno alla fragola o lamponi.

Ingredienti

per un dolce di 25cm di diametro

1 dose di Pasta biscotto aromatizzata al limone

Per il disco di gelèe al limone interno:

• 100ml di succo di limone
• 100ml di acqua
• 2g circa di buccia di limone grattugiata
• 75g di zucchero
• 7-8g di gelatina
• qb di liquore al limoncello

Per le fette di limone caramellate

• 1 limone piccolo(la grandezza di un lime)
• 2 cucchiai di zucchero
• qb di acqua

Per il biscotto ghiacciato al limone di Montersino:

• 520ml di panna
• 230g di zucchero semolato
• 230ml di succo di limone
• 150ml di acqua
• 22g di albume secco
• 1 limone grattugiato biologico

Per la gelatina di copertura:

• 60g di succo di limone
• 70g di zucchero
• 140g di acqua
• 7-8g di gelatina
• qb di scorzette di limone
• colorante giallo 

Inoltre:250g di panna montata,delle piccole fragoline (meglio ancora se di bosco)e fette di lime per la decorazione finale.

Procedimento

Preparare,anche il giorno prima se non si dispone di un abbattitore,il disco di gelèe e la pasta biscotto.

Tagliare a fette sottili il limone,portare a ebollizione in un pentolino tanta acqua quanta ne basta a far bollire le fette per 1 minuto,ripetere per tre volte cambiando l'acqua ogni volta.Coprire le fette di limone con due dita di acqua e 2 cucchiai di zucchero e far sobbollire fino a ridurre l'acqua ad uno sciroppo.

Preparare la gelèe idratando la gelatina,scaldare l'acqua e scioglierci lo zucchero,aggiungere la gelatina e mescolare bene,far intiepidire leggermente e aggiungere il succo,la buccia grattugiata del limone e un po' di liquore al limoncello.Foderare con pellicola il fondo di un anello di metallo di 22cm di diametro,sistemare sul fondo le fette di limone caramellate e colare sopra la gelèe,far congelare fino al momento dell'uso.

Nella ciotola della planetaria mettere l'albume secco e lo zucchero,miscelare a mano e unire poco alla volta il succo,l'acqua e la scorza del limone grattugiato,quindi azionare la planetaria e lavorare fino a ottenere un composto ben montato,ci vorranno diversi minuti.Spegnere e unire la panna montata.

Ritagliare dalla pasta biscotto un cerchio di 22cm di diametro e bagnarlo con latte e liquore limoncello.Foderare con acetato le pareti e il fondo di un cerchio di 25cm di diametro,inserire sul fondo il disco di pasta biscotto,riempire con la metà circa di crema al limone una sacca da pasticcere e fare un primo strato sopra la base,inserire il disco di gelèe ancora congelato,premere leggermente e riempire con la restante crema( lasciando mezzo centimetro libero per la colata di gelatina) livellando bene la superficie.

Coprire e porre in congelatore.

Preparare la gelatina di copertura al limone idratanto prima la gelatina,far bollire per due minuti l'acqua con le bucce di limone,spegnere aggiungere lo zucchero e quando è sciolto unire il succo del limone,la gelatina strizzata e pochissimo colorante giallo,filtrare il tutto e far raffreddare.

Estrarre il dolce dal congelatore e colare sopra la gelatina di copertura fredda ma ancora fluida,farla rapprendere poi sformare il dolce e decorare con spirali di panna montata e fettine sottilissime di lime e fragole.

Questo tipo di dolce si può mangiare anche congelato perchè la meringa lo fa rimanere sempre morbido,quindi regoliamoci quando finire il dolce con la gelatina e la decorazione, tenendo presente che la panna in congelatore indurirà subito e la gelatina diventerà opaca e cristallizzata.In frigorifero reggerà bene per due ore tre al massimo,poi tenderà a cedere leggermente,l'ideale sarebbe finirla al massimo un'ora prima del servizio e conservarla in frigorifero.

Torta Opèra e buon compleanno a me !

Volevo far partire questo post ieri ,giorno del mio compleanno,ma non mi è stato possibile,ho ricevuto visite di amiche e parenti che volevano appunto assaggiare la torta in questione.Quindi lasciando da parte le considerazioni sugli anni che passano inesorabili,i malanni che si fanno sempre di più sentire,passo subito alla ricetta,tanto ormai si è capito che non amo parlare di me!

Sono tantissimi anni che voglio fare questo classico dolce della pasticceria francese,elegante e golosissimo nello stesso tempo,mi ha sempre attirato la semplicità del decoro(parte superiore ricoperta con glassa al cioccolato e  decorata con foglia d'oro su cui è scritta la parola opera)  e i suoi strati cremosi al gusto di caffè e cioccolato.La preparazione è un po' complessa ma semplice in fondo e ne vale veramente la pena,ha riscosso un grande successo tra quelli che l'anno assaggiata.

Come tutti i classici ne esistono diverse varianti,la tradizione vuole che la crema al caffè sia a base di burro,io ho voluto seguire la variante dello zio Piero che a sua volta ha rivisitato Montersino sostituendo il burro con il mascarpone e ho dato  uno sguardo pure a Pinella nella base biscotto alla mandorla.
Io l'ho preparata frettolosamente nel tardo pomeriggio,avendo di pronto solo la meringa italiana e poi glassata al mattino e decorata appena prima di pranzo ,giusto il tempo che la glassa si indurisse,se ci prepariamo le basi per tempo la preparazione sarà certo più tranquilla.La decorazione è stata fatta in fretta pure lei e in mancanza della foglia oro ho fatto dei riccioli di cioccolato e messo qualche chicco di caffè.
Il formato dell'opèra è sempre rettangolare, sia che sia in versione torta o monoporzione e la sua altezza deve essere di 3 centimetri,in modo che  una sola cucchiaiata racchiuda tutti i sapori,cioccolato ,caffè,biscotto e glassa,la mia era alta 4 centimetri e mezzo,quindi troppo per un'Opèra!

Ingredienti per un dolce di 28x19cm circa 15 porzioni

Biscotto alla mandorla:

• 125g di farina di mandorle
• 100g di zucchero a velo
• 38g di farina per dolci
• 150g di uova intere
• 20g di tuorli
• 100g di albumi
• 25g di zucchero semolato
• vaniglia

Mescolare la vaniglia(in bacca o in polvere)con lo zucchero vanigliato,mescolare la farina di mandorle con quella normale,montare in planetaria con la frusta i tuorli con le uova intere e poi aggiungere lo zucchero a velo e far lavorare per 10-15 minuti,poi aggiungere a pioggia le farine ed amalgamare con una spatola.Montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli alla montata di uova delicatamente senza smontare.Stendere il composto in una teglia rettangolare di 32x40cm foderata con carta forno,livellare con una spatola ad una altezza di mezzo centimetro e infornare a 180°C per 8-10 minuti.Sfornare e far raffreddare.

Crema al caffè:

• 200g di base di tuorli pastorizzata(60g di tuorli,115g di zucchero,35g di acqua)
• 200g di mascarpone
• 250g di panna fresca montata
• 150g di meringa italiana(50g di albume,20g di acqua,75g di zucchero,15 g di destrosio o 85g di solo zucchero)
• 60g di caffè espresso
• 20g di caffè solubile
• 8g di colla di pesce(4 fogli)

Ganache al caffè:

• 200g di cioccolato al 70%
• 150g di panna fresca
• 50g di glucosio
• 20g di burro
• 50g di latte intero
• 2g di caffè solubile
• 18g di rum(io Whisky) 

Bagna al caffè

• 125g di zucchero(io ho usato dello sciroppo di zucchero di canna allungato con poca acqua)
• 250g di acqua
• 6g di caffè solubile
• 1/4 di bacca di vaniglia(io 1 cucchiaino di estratto)

Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo

Procedimento:

Crema al caffè

Se abbiamo le basi pronte,prelevare la quantità richiesta (io tengo sempre della meringa italiana in congelatore,ma anche la base di tuorli possiamo congelare),altrimenti prepararle con gli ingredienti tra parentesi:Preparare la meringa italiana con gli ingredienti della crema al caffè portando a 121°C acqua e zucchero,montare gli albumi con il destrosio e versare lo sciroppo bollente sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento,conservare in frigo.Pastorizzare allo stesso modo anche i tuorli,cuocere acqua e zucchero a 121°C,iniziare a montare i tuorli e versare lo sciroppo bollente montando fino a quando la montata è fredda.

Una volta che le basi sono pronte,idratare la colla di pesce,sciogliere nel caffè caldo il caffè solubile e anche la colla di pesce idratata,mescolare il mascarpone con i tuorli pastorizzati e unirvi il caffè freddo,mescolare bene e aggiungere la meringa e infine la panna montata.

Ganache al caffè

Scaldare il latte e la panna insieme al glucosio e al caffè,togliere dal fuoco e versare sopra al cioccolato,emulsionare bene e aggiungere il burro,quando raggiunge la temperatura di 30°C,aggiungere il liquore.

Montaggio

Dividere a metà il biscotto alla mandorla e iserirlo sul fondo di un quadro d'acciaio di 28x 19cm con le pareti rivestite di fogli di acetato,bagnare abbondantemente con la bagna al caffè e versare uno strato di crema al caffè.Posizionare il secondo strato di biscotto alla mandorla e bagnarlo,poi versare la ganache al cioccolato e porre in congelatore ad indurire,estrarre dal congelatore e sopra versare l'altra metà di crema al caffè , livellare bene,porre in frigorifero o congelatore fino a indurimento.

Glassa di copertura:

• 90g di acqua
• 115g di zucchero
• 75g di panna
• 40g di cacao
• 4g di colla di pesce

Scaldare panna e acqua,miscelare cacao e zucchero e diluirli con il liquidi,portare tutto a ebollizione e far raffreddare ,quando raggiunge i 50°a ggiungere la colla di pesce idratata .Versare sulla torta quando arriverà a 30°,porre in frigo fino a indurimento,togliere il quadro di acciaio(se è congelato rifilare i bordi con un coltello affilato,io non l'ho fatto perchè l'ho conservato in frigo) e decorare con la scritta fatta con il cioccolato fondente messo in un conetto di carta e chicchi di caffè o foglia oro.

Bavarese alle fragole con cuore di panna cotta al lime e sfere di gelè fragola e zenzero, per due anni di blog!

Due anni sono passati da quel primo post di ferragosto.....

Quale miglior ricetta da pubblicare per festeggiare il secondo anno di vita del mio blog,nato così,giusto per mettere ordine tra i miei tanti insostituibili foglietti(non si sa mai,potrebbe mancare la connessione o la luce  e i miei foglietti sono lì, belli pronti e fruibili ),poi mettici pure che gli anni avanzano , la memoria svanisce e vedere le foto di alcuni passaggi può essere un valido aiuto.

E ancora poi, il desiderio di lasciare una sorta di ricettario dedicato a mia figlia e ai miei cari,per replicare i piatti preferiti e tramandare le ricette di famiglia.

Voglio ringraziare tutti quelli che anche per un solo istante sono passati dal mio blog e mi hanno dedicato una parola e uno sguardo.

Con la speranza che il mio blog possa essere utile e apprezzato da chi passa da  qui auguro a tutti un buon ferragosto! 

Ho visto fare questa torta da Salvatore De Riso alla ''Prova del cuoco'' di quest'anno,non ha dato ne pesi ne misure,ma solo una descrizione abbastanza dettagliata di ingredienti e procedimento,mi aveva incuriosito l'uso di inserti di mezze sfere alla fragola nella panna cotta e la crema pasticcera in sostituzione della crema inglese nella bavarese.Poi l'abbinamento fragola e lime era perfetto per la torta che avevo in mente per il compleanno della mia amica Angelica di ''Lime menta e ''......ho buttato giù la lista della spesa ,calcolato più o meno le quantità,deciso di aromatizzare le sfere di fragola con zenzero e trasformare le mezze sfere,appunto ,in sfere.Poi con la collaborazione della  mia amica Cinzia e del suo abbattitore abbiamo creato questo trionfo di sapore e colore.

Ho rifatto questo dolce in una misura più grande,metterò quindi ingredienti e misure di tutte e due le torte.

Ingredienti per una bavarese da 20cm (o 24 cm):

1 base di pasta biscotto al limone o lime o un disco di pandispagna da 18 cm (o 22 cm)

Per le mezze sfere fragola e zenzero:

• 200g di fragole frullate e setacciate
• 60g di zucchero
• 5g di colla di pesce
• qb di zenzero grattugiato

Per la panna cotta al lime:

• 300g di panna fresca
• 100g di zucchero
• 5g di colla di pesce
• 200g di panna semimontata
• 3 lime

Per la crema pasticcera:

• 2 tuorli
• 9g di amido di riso
• 9g di amido di mais
• 60g di zucchero
• 250g di latte intero
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia 
• la buccia di 1 lime
• 6g (o 8g)di colla di pesce 

Per la bavarese alle fragole:

• 230g (o 300g) di crema pasticcera
• 100g (o 130g) di zucchero
• 300g(o 400g) di purea di fragola
• 450g (o 500g)di panna semimontata

Per la geleè di copertura:

• 200g di fragole frullate e setacciate
• 60g di zucchero
• il succo di un lime
• 5g di colla di pesce

Bagna:

• 50g di acqua
• 10g di destrosio o zucchero
• 10g di liquore Strega o maraschino

Inoltre fragole e lime per decorare,gelatina spray per lucidare e ciuffetti di menta.

Noi abbiamo preparato tutto in un solo pomeriggio,disponendo di un abbattitore,altrimenti si possono preparare le mezze sfere di gelè di fragola in anticipo,inserirle  nella panna cotta il giorno prima e poi procedere con la bavarese e la pasta biscotto.

Frullare e setacciare le fragole,idratare i fogli di colla di pesce con acqua fredda per 10 minuti,grattugiare lo zenzero e unirlo alle fragole,riscaldare una piccola parte di purea di fragola con lo zucchero e scioglierci la colla di pesce,versare il resto della purea mescolando velocemente,colare negli stampi a semisfera piccoli da 3 cm e abbattere o porre in congelatore.Occorreranno all'incirca 20-22 mezze sfere per l'inserto di panna cotta da 16cm e 32 per quello da 20cm.

 Nel frattempo metteremo in infusione nella panna calda le bucce del lime(senza la parte bianca) per due- tre ore,oppure dalla sera prima nella panna fredda.Sciogliere lo zucchero in una parte di panna calda e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata,mescolando bene,poi unire il resto della panna fredda e per ultimo la panna semimontata.

Rivestire il fondo di un cerchio da 16cm(o 20cm) con della pellicola ben tirata, ungendo per questa operazione, le pareti esterne del cerchio con olio di semi,ciò permetterà alla pellicola di rimanere ben aderente e senza grinze.Foderare l'interno del cerchio con strisce di acetato e versare uno strato di panna cotta,sformare e accoppiare le mezze sfere e inserirle nel cerchio,coprire a filo con il resto della panna cotta,coprire con pellicola e abbattere o porre in congelatore.  

Prepariamo per tempo la crema pasticcera aromatizzata al lime per la bavarese,io l'ho preparata al microonde:scaldare il latte con la buccia del lime,sbattere i tuorli con lo zucchero e amidi,versare il latte caldo,mescolare bene e porre nel micro mescolando ogni minuto,appena addensa è pronto, far raffreddare con pellicola a contatto.Frullare e setacciare le fragole,prelevarne la quantità indicata,prendere qualche cucchiaiata di polpa di fragole,riscaldarla  e scioglierci dentro la colla di pesce idratata,aggiungere il resto della polpa di fragole e unirla alla crema fredda,semimontare la panna e mescolarla delicatamente alla crema di fragole.

Foderare con pellicola un cerchio da 20cm (o 24cm) di diametro,coppare dalla pasta biscotto,che avremo preparato precedentemente,un disco di 18 cm (o 22cm)e inserirlo all'interno del cerchio,foderare le pareti con strisce di acetato alte 7,5-8 cm,inzuppare con la bagna preparata la base di pasta biscotto e versare uno strato di 2 cm circa di bavarese alla fragola,abbattere 10 minuti (o nel congelatore per un quarto d'ora almeno),sformare il disco di panna cotta e inserirlo nello stampo,versare il resto della bavarese,riempiendo bene i bordi per non lasciare vuoti e livellare con una spatola.Abbattere o congelare.

Almeno 5-6 ore prima del consumo del dolce,preparare la gelèe di fragole per la copertura:cuocere le fragole con lo zucchero e il succo del lime,farle bollire per 5 minuti,frullarle e setacciarle,aggiungere la colla di pesce idratata alla polpa di fragole ancora calda e farla sciogliere bene.Quando la gelèe sarà ben fredda,sformare la bavarese,togliere le strisce di acetato,appoggiarla su di una griglia e colare sopra la gelèe spatolando per togliere l'eccesso se serve.

Aspettare che la copertura si rapprenda e decorare poi con spicchi di fragola e fette di lime tagliate sottilmente e spruzzate con gelatina spray.  Far scongelare la bavarese in frigorifero,controllando che sia ben scongelata,nel caso non lo sia toglierla dal frigo un'oretta prima.

Purtroppo non mi è stato possibile avere una bella fetta della bavarese,questo è il meglio che sono riuscita a fotografare....peccato!

Semifreddo al limone con inserto di mousse alle fragole

La nostra amica Quirina,ci ha invitato alla cena del suo compleanno ed insieme ad Angelica le abbiamo preparato la torta  ,era una cena a base di pesce,quindi la mia scelta è caduta su un dolce fresco,una base cremosa al limone che ho trovato qui,dalla mitica Pinella ed un inserto di mousse alle fragole,a ricoprire la torta minuscole meringhe e piccoli cubetti di fragole circondati da candide meringhe più grandi quasi a ricordare il gusto della pavlova .

Peccato per le foto che non sono venute bene e non rendono molto,poi qualche imperfezione nel montaggio ma quello che conta comunque è la bontà del dolce e quella c'era tutta,poi per l'estetica si può sempre migliorare.

Ingredienti
per una torta quadrata di cm24x 24

Per la pasta biscotto al limone:

• 4 uova
• 80g di farina
• 30g di fecola
• 80g di zucchero
• 1 limone grattugiato

per la mousse alle fragole:

• 200g di yogurt greco
• 200g di panna fresca
• 90-100g di zucchero
• 200g circa di purea di fragole*
• 5g di gelatina
• 150-200g di fragole a pezzetti

*Preparare la purea di fragole mettendo in un pentolino le fragole a pezzetti con un 10% di zucchero,portare a bollore e cuocere per 5 minuti circa,setacciare poi il tutto e pesarne 200g(non ricordo bene quanta ne ho usata nella mousse,forse meno di 200g,dosarla a piacere).

per la mousse al limone e mascarpone

meringa italiana:

• 60g di acqua
• 250g di zucchero
• 125g di albumi

mousse:

• 250g di mascarpone
• 42g di succo di limone filtrato
• 10g di concentrato di limone **
• 1 buccia di limone grattugiata
• 10g di gelatina(+50g di acqua)
• 600g di panna fresca semimontata

** Io ho sostituito il concentrato di limone con la buccia di due piccoli limoni( appena colti dalla mia pianta),solo la parte gialla,2 cucchiaini di zucchero il succo di mezzo limone e della crema di limone o limoncello,ho messo tutto nel bicchiere del  mixer a immersione e frullato  diluendo con la crema di limone quanto basta  a ridurre il tutto  in una  crema .

Servirà inoltre per il montaggio e la decorazione finale: 200g circa di fragole per il contorno,300g circa di fragole a cubetti,liquore al limoncello per la bagna,meringhe lisce grandi e piccole,la ricetta qui.

Procedimento

Pasta biscotto:

Montare a lungo i tuorli con 40g di zucchero e la buccia di limone grattugiata, gli albumi con l'altra metà,setacciare le due farine e unirle ,alternando con gli albumi,alla montata di tuorli mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare.Foderare con carta forno,salendo anche sui bordi, una teglia rettangolare di 30x 40cm,versare il composto livellando bene e infornare a 180°C per 10 minuti circa.Sfornare e capovolgere su un telo di cotone,staccare la carta forno e far freddare . 

Mousse alle fragole e yogurt:

Mescolare la purea di fragole con lo zucchero e lo yogurt,sciogliere la gelatina precedentemente idratata,nel microonde o a fuoco dolce e aggiungere due cucchiai di composto,unire il tutto al mix di fragole e yogurt mescolando rapidamente.Montare la panna e unirla delicatamente aggiungendo anche le fragole a pezzetti.Prendere un quadro di 20-21cm circa di lato e foderarlo con acetato,versarvi la mousse,livellare e porre in abbattitore o congelatore.

Mousse al limone e mascarpone:

Preparare la meringa italiana cuocendo lo zucchero a 121°C circa.Quando lo zucchero arriva a 110°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a montare fino ad ottenere un composto strutturato ma non troppo montato,quando lo sciroppo raggiunge la giusta temperatura versare a filo sugli albumi abbassando la velocità per evitare schizzi poi aumentare e montare fino ad intiepidire .

Estrarre il mascarpone dal frigorifero alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido.Idratare la gelatina e scioglierla nel micro o a fuoco dolce,spatolare bene il mascarpone aggiungendo il succo di limone profumare con la buccia e il concentrato di limone.Aggiungere la meringa in due tempi,con la prima parte si fluidifica il composto per renderlo morbido ,con la seconda parte lavorare dall'alto verso il basso delicatamente per non smontare eccessivamente la mousse.Aggiungere piano la gelatina mescolando in modo regolare e poi la panna semimontata.

Montaggio

Foderare l'interno di un quadrato di acciaio,con strisce di acetato e spennellare leggermente con gelatina neutra,affettare delle fragole scelte tutte della stessa grandezza , sistemarle una vicino l'altra lungo le pareti dello stampo e congelare per una decina di minuti.Riprendere lo stampo e inserire sul fondo una base di pasta biscotto rifilata a misura(nella foto sopra il fondo di pasta biscotto non c'è perchè inizialmente mi ero dimenticata di metterlo)e bagnata con uno sciroppo di acqua , zucchero e liquore a piacere.

Riempire una sac a poche con bocchetta liscia con la mousse al mascarpone e limone e formare uno strato di 1 cm circa di mousse,togliere dal congelatore e sformare il quadrato di mousse alla fragola e inserirla sopra a quella di mascarpone,ricoprire poi con la mousse nella sacca facendo attenzione a riempire bene gli spazi intorno all'inserto di fragola e continuare sulla superfice livellando perfettamente.Abbattere o congelare il tutto.Sei ore circa prima togliere il dolce dal congelatore sformare e riporre in frigo,controllare ogni tanto e nel caso fosse ancora congelato tenerlo a temperatura ambiente,decorare solo una mezz'oretta prima altrimenti le fragole rilasciano troppa acqua,contornare con le meringhe e le fragole a cubetti passate nella gelatina neutra.Infilzare due fragoloni con uno stecco lungo,lucidarli con la gelatina neutra e infilzarli al centro della torta.