Crostata con crema al pralinato

 Da tanto tempo,con la mia amica Quirina,volevamo provare a fare gli éclair e l'altro giorno ci siamo decise,io non stavo molto bene(ormai da tempo ho problemi di salute)ma sono andata lo stesso e devo dire che  più che altro ho visionato solo,l'artefice materiale è stata la mia amica.

Poi mentre gli éclair cuocevano,Quirina mi dice che il giorno dopo ha un tè con le vecchie compagne di classe e visto che la crema pralinata era abbondante e un guscio di frolla riposava in congelatore in attesa di essere farcito ,abbiamo deciso  di riempirlo con la crema per poter gustare la crostata con il tè.

La crema pralinata l'ho presa dal suo blog ed è di Philippe Conticini,noi abbiamo usato del pralinato alla nocciola pronto,oppure possiamo farlo a casa seguendo la ricetta di Simona tratta da ''L'enciclopedia del cioccolato''.

Ingredienti

Pasta frolla per il guscio(oppure la frolla che fate abitualmente)

Per la pasta frolla(possiamo dimezzare la dose,per il guscio ne servirà poca,oppure congelare il resto):

• 4 tuorli
• 500g di farina 00 per dolci
• 250g di burro
• 200g di zucchero semolato
• 1 limone grattugiato
• qb di estratto o bacca di vaniglia

Preparare la pasta frolla procedendo alla sabbiatura di burro freddo di frigo e farina nella planetaria, con la frusta a K o foglia, lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso.Aggiungere i tuorli, lo zucchero e gli aromi,lavorare fino a quando il composto si compatta,formare con le mani un panetto,avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.Prendere un cerchio microforato da 20cm di diametro e dopo aver steso la frolla a mezzo cm di spessore ,coppare con il cerchio il fondo della crostata,tagliare una striscia di frolla e foderare le pareti del cerchio,rifilare l'altezza e infornare a 180°C per 15 minuti o fino a quando avrà un bel colore dorato.

Crema pralinata alla nocciola:

• 260g di latte
• 50g di panna fresca
• 30g di amido di mais
• 60g di tuorli
• 2g di gelatina
• 170g di pralinato di nocciola
• 140g di burro morbido

Inoltre:3-4 cucchiai di nutella,qualche amaretto sbriciolato ,granella di nocciola,nocciole intere e decori di cioccolato.

Idratare la gelatina,portare fin quasi a ebollizione il latte e la panna,miscelare lo zucchero e i tuorli con l'amido,versare il latte e la panna bollente sulle uova e riportare sul fuoco o come abbiamo fatto noi, nel microonde,appena inizia a sobbollire ed addensare spegnere.Abbassare la temperatura immergendo la crema in acqua e ghiaccio e poco dopo aggiungere la gelatina,poi il pralinato.Per ultimo aggiungere il burro a dadini in tre volte mescolando con una frusta per amalgamare, poi lavorare la crema con un mixer ad immersione.Coprire e lasciare in frigo tutta la notte poi montare la crema per 4-5 minuti,noi l'abbiamo lasciata in frigo giusto il tempo della preparazione e cottura dei bignè e poi montata.

Spalmare la nutella sulla base di frolla,sbriciolare sopra alcuni amaretti e con l'aiuto di una sac a poche e un conetto piatto grande distribuire uno stato di crema pralinata.Cambiare il conetto con uno da 16-18 mm a bocchetta liscia e formare delle gocce grandi sul bordo della frolla verso l'interno,formare una coroncina interna di spuntoncini con un conetto più piccolo e riempire il centro con granella di nocciole,completare con qualche nocciola intera e riccioli di cioccolato e briciole di amaretti.

Tea time: Cannoncini al cacao con crema mousseline al pistacchio gluten free

Ritorno al mio blog dopo 2 settimane di assenza,non sto molto bene in questi giorni e non ho voglia di fare il minimo sforzo,sia fisico che mentale,ma bisogna che mi dia una scossa e che esca da questo stato così malinconico  sperando in giorni migliori.

Questi dolcetti li ho visti nel blog ''Dolci in boutique'' e li ho preparati per il tea time con le amiche gluten free di cui ho già parlato qui.Io ho preparato 14-16 pezzi quindi la dose di frolla e crema è più che abbondante,con quello che è avanzato ho preparato altri dolcetti.Naturalmente io li ho fatti con farine senza glutine,ma andando nel link sopra li troveremo con le farine normali.

Ingredienti

Frolla al cacao (ne basta metà):

• 270g di farina senza glutine Nutrisi per dolci e crostate
• 180g di burro
• 30g di cacao amaro
• 120g di zucchero
• 50g di tuorli

Crema mousseline:

• 125g di latte
• 1 tuorlo
• 20g amido di mais
• 30g di zucchero
• vaniglia
• 40g di burro morbido a temperatura ambiente
• 25-30g di pasta di pistacchio

Inoltre cioccolato fondente e granella di pistacchio.

Procedimento

Pasta frolla al cacao

Nella planetaria (o a mano) inserire lo zucchero e il burro a cubetti,lavorare con la foglia qualche minuto,aggiungere i tuorli e amalgamare con la crema di burro poi unire la farina e il cacao,lavorare il tutto velocemente e compattare con le mani,far riposare in frigo per almeno 30 minuti poi stendere la frolla a  uno spessore di 3 millimetri e ritagliare delle strisce di pasta larghe 3 cm(io ho fatto i cannoncini molto piccoli)avvolgerle intorno ai cilindri di metallo e chiudere bene i lembi sovrapponendoli leggermente.Metterli a raffreddare in congelatore per 10 minuti e infornare a 180°C per 10- 15 minuti.In cottura la base si è allargata e appena usciti dal forno aiutandomi con una spatolina ho ridato una forma cilindrica,far raffreddare e sfilare delicatamente il cilindro di metallo,facendo molta attenzione a non romperli perchè sono friabilissimi con questo tipo di farina.

Crema mousseline al pistacchio

Io ho fatto la crema mousseline il giorno prima.

Preparare la crema pasticcera e quando è ancora calda unirvi la metà del burro,mescolare bene con una frusta e far raffreddare fino a temperatura ambiente,aggiungere l'altra metà del burro un po' alla volta e infine la pasta di pistacchio mescolando sempre con le fruste.Mettere in frigo a raffreddare e al momento dell'utilizzo montare la crema.

Riempire i cannoncini di frolla con la crema,sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, spennellare i cannoncini con il cioccolato e cospargere con la granella di pistacchio.Conservare i dolcetti in frigorifero.

Creme per panettone o pandoro

Si lo so,basta coi cibi supercalorici di Natale e Capodanno,ma se ci sono avanzati panettoni e pandori e siamo stufi della solita fetta mangiata così semplicemente,allora possiamo preparare delle facili ma buonissime e non tanto leggere cremine che trasformeranno la nostra triste fetta in un dessert delizioso. 

 Ingredienti

Crema al cioccolato:

• 30g di cacao amaro
• 3 cucchiai di zucchero
• 15g di amido di mais(3 cucchiaini)
• 30g di cioccolato fondente
• 200-220g di latte

Crema allo zabaione:

• 4 tuorli
• 4 cucchiai rasi di zucchero
• 8 cucchiai di marsala o vino liquoroso

Crema al mascarpone:

• 400g circa di mascarpone
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• qb di panna da montare fresca

Mescolare in un pentolino il cacao,lo zucchero e l'amido,diluire con poco latte senza fare grumi,aggiungere il latte rimanente e portare sul fuoco unendo anche il cioccolato,appena addensa spegnere, coprire con pellicola e far raffreddare.

Mescolare bene i tuorli con lo zucchero in un pentolino adatto per la cottura a bagnomaria,diluire con il marsala o il  vino liquoroso e far addensare sempre mescolando,spegnere e far raffreddare.

Mescolare il mascarpone con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia,diluire con la panna liquida quanto basta per renderla fluida,mescolando con un cucchiaio delicatamente senza montare.Aggiungere un cucchiaio abbondante di crema al mascarpone alla crema di cioccolato e allo zabaione,diluendo con altra panna(o latte )se la crema è troppo densa,diluire anche la crema al mascarpone per renderla della stessa densità delle altre creme.

Trancetti alla crema di yogurt e pesche con gelèe di fragole

Quando preparo una torta faccio sempre delle dosi  di farcitura abbondanti per il timore che non mi basti, mi ritrovo poi a pensare come riciclare le creme che mi avanzano.Per fortuna ho sempre in congelatore vasetti con gelèe di frutta e pasta biscotto o dischi di pandispagna perciò il riciclo è abbastanza semplice.

Anche questi trancetti fanno parte della serie''come ti riciclo gli avanzi'',avevo della crema allo yogurt con pezzetti di pesca  avanzata da una torta decorata,ho scongelato della pasta biscotto e un vasetto di gelèe alle fragole e i trancetti sono pronti in pochissimo tempo.
Considerando il fatto che sono avanzi ,metto le dosi delle varie basi che poi monteremo nella misura più adatta.

Ingredienti

Pasta biscotto o in alternativa pan di spagna:

La ricetta qui e qui

Crema di yogurt:

• 2,5 dl di panna da montare
• 250g di yogurt greco
• 55g di zucchero a velo
• 4,5g di colla di pesce
• 3 cucchiai di succo di arancia filtrato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• qb di pesche sciroppate

Idratare i fogli di gelatina,riunire in una ciotola lo yogurt,lo zucchero a velo,la vaniglia e mescolare il tutto.Riscaldare il succo di arancia , scioglierci la colla di pesce,farla intiepidire e incorporarla velocemente allo yogurt.Montare la panna,non troppo ferma e unirla alla crema delicatamente,aggiungere le pesche sciroppate(o altra frutta a piacere)tagliate a piccoli cubetti alla crema di yogurt.

Gelée di fragole:

• 200g di fragole frullate e setacciate
• 60g di zucchero
• 5 grammi di colla di pesce
• qb di succo di limone

Riscaldare una piccola parte di purea di fragole con lo zucchero,idratare la colla di pesce e scioglierla nella purea di fragole,aggiungere il resto delle fragole freddo e il succo di limone.

Montaggio

Foderare un quadro o rettangolo di acciaio con strisce di acetato,mettere sul fondo la pasta biscotto rifilata a misura dello stampo , bagnarla con il succo delle pesche e del liquore Strega,versare sopra la crema di yogurt e livellare bene con una spatola.Riporre in congelatore a rassodare.

Preparare la gelèe di fragole e da fredda ma ancora liquida versarla nello stampo in uno strato sottile,far rapprendere la gelèe senza riporre in congelatore,altrimenti cristallizza e diventa opaca,sformare e tagliare a cubi o rettangoli,decorare con un pezzetto di pesca una fragolina di bosco e delle foglioline di menta.

Buche de Noel con crema al caramello e mascarpone

Ho trovato nelle vecchie cartelle di foto dei Natali passati questo tronchetto ,che mi ricordo veramente buono,soprattutto la crema di copertura al cioccolato.

Mi sono messa subito alla ricerca della ricetta ,trovata su un libro di torte farcite della collana ''Più Dolci'' sperando di poterla scrivere in tempo per fare gli auguri di Natale a chi passerà da queste parti e mi leggerà!

La decorazione è uguale a quella di questo tronchetto,ma fa parte dello stesso periodo ,quindi non mi sono sforzata molto con la fantasia,tanto andava a persone diverse.

Con queste dosi ho fatto due tronchetti piccoli.

Ingredienti:

Pasta biscotto

• 4 uova
• 130g di zucchero a velo
• 60g di fecola
• 60g di maizena
• 30g di farina di mandorle

Crema al caramello

• 6 tuorli
• 600g di latte caldo
• 200g di zucchero
• 60g di farina
• 100g di mascarpone
• 20g di zucchero a velo

Copertura

• 280g di burro a temperatura ambiente
• 130g di zucchero a velo 
• 4 cucchiai di rum
• 30g di cacao

Procedimento

Pasta biscotto:

Montare nella planetaria tuorli e albumi,poi unire lo zucchero e continuare a montare fino ad ottenere una battuta gonfia e leggerissima,setacciare sulla massa le farine incorporandola con una spatola delicatamente senza smontare.Versare l'impasto nella placca foderata con carta forno e infornare a 180°C per 10-12 minuti.

Sformare la pasta su di un canovaccio spolverato con zucchero,rifilare i bordi e arrotolare morbidamente la pasta fino a raffreddamento,avvolgere il rotolo con pellicola.

Crema al caramello:

 In un tegame con bordo alto e fondo spesso caramellare 150g di zucchero,poi versare con attenzione il latte bollente e mescolare.

In una ciotola montare i tuorli con il resto dello zucchero,unire la farina e stemperare a filo con il latte caramellato.Trasferire il composto in una casseruola e,su fiamma bassa,cuocere la crema fino all'ispessimento,coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.Tenere da parte 250g di crema circa e al resto aggiungere il mascarpone sbattuto a parte con 20g di zucchero a velo.

Aprire il rotolo di pasta biscotto,farcirlo con la crema e arrotolare nuovamente,avvolgendolo con carta stagnola,quindi porre in frigorifero per 6-8 ore.

Copertura:

Montare il burro con lo zucchero e, sempre continuando a montare, aggiungere il liquore,la crema tenuta a parte e 30g di cacao.

Montaggio

Dal rotolo ricavare 2 pezzi lunghi 8-9 centimetri che saranno i due rametti laterali(io ho fatti due tronchetti piccoli al posto di uno grande) e sistemateli a lato del tronco maggiore.

Riempire con la crema di copertura una sac à poche con bocchetta piatta e ricoprire il tronchetto con righe parallele ravvicinate e poi conservare in frigo.

Decorare con foglie di cioccolato spolverizzate con pistacchi e nocciole tritati e completare con il ribes rosso.

Tantissimi auguri di un sereno Natale a chi mi leggerà! 

cassata siciliana

Oggi è una giornata così brutta, invernale più che primaverile,con una pioggia fortissima e allora curiosando tra le bozze del blog ho scovato questa vecchia ricetta in attesa da anni,i suoi colori così festosi mi hanno finalmente convinta della sua riesumazione,e si è proprio il momento giusto per pubblicarla e poi in sicilia è il dolce tipico della Pasqua che sta arrivando !

Io non l'ho neanche assaggiate queste due cassate,ma chi le ha mangiate ha detto che erano buonissime.La frutta candita veniva direttamente dalla Sicilia,quella si l'ho assaggiata,che meraviglia una bontà unica e la ricotta freschissima di pecora,è un dolce semplice alla fine,con pochi ingredienti ma che devono essere di qualità!

Ricordo ancora le tante ricette spulciate per poter arrivare alla mia,le originali siciliane per me erano troppo ricche di zucchero,poi uno sguardo a Montersino e via ci siamo ,ma con meno zucchero ancora e poi come per le cassate napoletane, un profumo di liquore giallo.

Aiutandomi con gli appunti scarabocchiati allora, vedo di ricostruire alla meglio dosi e procedimento.

Le dosi sono abbondanti,ma basta dividere a metà e ottenere una sola cassata.Non ho la teglia specifica per cassate,la mia è un po più alta quindi la quantità di ripieno di ricotta è maggiore.

Il Pandispagna mi è stato portato insieme alla ricotta e frutta candita,ma possiamo farlo con la nostra solita ricetta.

Ingredienti 

per 2 stampi da 26cm circa di diametro

per la crema di ricotta:

• 1,600-2,00kg di pandispagna(perdonatemi ma me lo avevano portato dal forno)
• 2,600kg di ricotta di pecora
• 470-500g di zucchero
• 250g di gocce di cioccolato fondente
• 6 cucchiai di canditi tritati
• qb di liquore Strega
• 1 bacca di vaniglia o estratto qb

per la finitura:

• 2 confezione di preparato per pasta di mandorle o marzapane(ne ho consumata un po più della metà) 
• 30g di pasta di pistacchio
• qb di frutta candita intera(zuccata,pere ,fichi,mandarini    cedro e albicocche)
• poco colorante verde(facoltativo)

per la glassa fondente di copertura:

• 250g o 4 cucchiai grandi (quelli da cucina)di zucchero a velo
• 80-100g o 4 cucchiai grandi di acqua
• 1 cucchiaio da minestra di succo di limone

per la ghiaccia reale:

• 1 albume d'uovo
• 150g circa di zucchero a velo
• poche gocce di succo di limone

Procedimento

La sera prima mettere a scolare la ricotta in un colino, coprire con pellicola e riporre in frigo.Il giorno dopo mescolare la ricotta ben asciutta con lo zucchero e setacciarla 2 volte oppure sbattere in planetaria con la foglia , insieme ai canditi tritati finemente,i semi della bacca di vaniglia(o l'estratto) e il liquore strega a piacere, fino a ottenere una crema liscia e soffice.Inserire le gocce di cioccolato solo alla fine incorporandole a mano per evitare che la crema scurisca.Conservare in frigo per un minimo di due ore coperta con pellicola.

Nel frattempo preparare la pasta di mandorle come da spiegazioni della confezione e aggiungere ad una metà la pasta di pistacchio o qualche goccia di colorante verde (io ne ho colorata solo metà perché ho alternato il marzapane nei due colori invece di alternarlo al pandispagna).

Stendere il marzapane, sul piano spolverato con zucchero a velo,in strisce spesse mezzo centimetro circa e un po' più alte della teglia e ricavarne dei pezzi leggermente svasati in entrambi i colori.Più la teglia sarà svasata più i pezzi dovranno avere forma di  trapezio.

Per la cassata si utilizza una teglia tonda particolare con i bordi svasati , alta 5cm e con il fondo leggermente rialzato,la mia è una normale teglia con i bordi leggermente svasati.

Foderare la teglia con pellicola(oppure spolverare con zucchero a velo)e procedere all'inserimento alternato dei pezzi di marzapane,pressando bene sui lati e stando bene attenti a non lasciare spazi tra l'uno e l'altro(si può alternare il marzapane verde al pandispagna,oppure mettere una striscia unica verde,io ho preferito mettere strisce alternate di  marzapane in due colori).

Una volta completato il bordo,procedere al rivestimento del fondo con fette di pandispagna che potremo bagnare leggermente con sciroppo di acqua e zucchero con un po' di liquore Strega(bagnare pochissimo perchè poi la crema contribuirà ad inumidire il pandispagna) , pareggiare con un coltello le parti che fuoriescono dalla teglia.

A questo punto non mi ricordo se ho foderato anche il bordo di marzapane con fette sottilissime di pandispagna,ma penso di si!Riempire con la crema di ricotta,livellare bene e coprire con altre fette di pandispagna ,bagnare leggermente.Coprire con pellicola ,mettere un peso sopra e conservare in frigo per alcune ore o meglio ancora per tutta la notte,in modo che profumi e sapori siano ben amalgamati.

Il mattino dopo capovolgere la cassata su un vassoio e preparare la glassa fondente.Portare a bollore l'acqua,togliere dal fuoco e versare lo zucchero con il succo di limone,mescolare molto bene,deve essere una glassa molto fluida,nel caso aggiungere altra acqua. Procedere rapidamente alla glassatura della superficie e poi dei bordi della cassata aiutandosi con una spatola,lavorare velocemente perchè la glassa indurisce subito.Una volta ben asciutto decorare con la frutta candita tagliata a strisce e a pezzetti alternando i colori come più ci piace.

Preparare la ghiaccia reale montando a neve l'albume ,aggiungere lo zucchero poco alla volta e le gocce di succo di limone, fino ad ottenere una consistenza molto soda,versare la ghiaccia in una tasca da pasticcere con una bocchetta a foro molto piccolo(oppure fare un conetto con carta forno e tagliare la punta)e decorare sia i bordi della cassata sia sopra la frutta ,con la glassa.

Crostata con crema chantilly e fragole

Come festeggiare il primo giorno di primavera se non con una fresca e colorata crostata alle fragole?Ricetta semplice e facilissima ma sempre vincente,un dolce con cui non si sbaglia mai.

Mia figlia,che non ama la crema pasticcera ,non ama le torte di frutta,di fragole ne mangia pochissime,se ne torna a casa con tutti gli ingredienti per questa crostata e mi dice'' mi fai la crostata con le fragole?''conoscendo i suoi gusti sono rimasta senza parole dallo stupore e allora che crostata alle fragole sia...

Ingredienti

Per il guscio di frolla:

• 150g di burro
• 300g di farina per dolci 
• 2 tuorli
• 1 uovo intero
• 95g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di lievito
• 1 cucchiano di estratto di vaniglia 
• qb di buccia di arancia grattugiata

Per la crema chantilly:

• 2 tuorli 
• 70g di zucchero
• 300g di latte intero
• 25g di maizena
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 200g di panna fresca
• qb di fragole

Procedimento

Crema pasticcera

Preparare  come prima cosa la crema pasticcera,che possiamo fare sul fuoco o al microonde,per velocizzare i tempi io l'ho fatta al micro.Mescolare tuorli e zucchero velocemente,poi aggiungere la maizena,la vaniglia e il latte,mescolare e cuocere al microonde al massimo della potenza,mescolando ogni due minuti,al bollore togliere dal micro,mescolare bene  e coprire con pellicola a contatto fino a raffreddamento.Al momento di versarla nel guscio di frolla,montare la panna ed unirla alla crema.

Guscio di frolla

Nella planetaria inserire la farina setacciata con il lievito e il burro a tocchetti e freddo di frigo,con il gancio far girare fino ad ottenere uno sfarinato,inserire l'uovo, , i tuorli,lo zucchero a velo gli aromi  e lavorare brevemente fino ad amalgamare il tutto,otterremo un composto abbastanza morbido, compattare avvolgere il panetto con pellicola e riporre in frizer per un'oretta ad indurire.Imburrare e foderare il fondo di una teglia con un disco di carta forno,riprendere il panetto di frolla e aiutandosi con due fogli di carta forno stendere la pasta in un cerchio più grande della teglia e trasferire il disco aiutandosi con la carta forno,con le dita far aderire la pasta sulle pareti dello stampo e rifilare i bordi del guscio(con i ritagli ho preparato anche i gusci di due monoporzioni),  bucherellare il fondo,coprire con la carta forno ,riempire con fagioli secchi e infornare a 180° C per 20 minuti poi togliere la carta e i fagioli e procedere alla cottura per altri 5 minuti o fino a doratura di tutta la superficie.

 Far raffreddare il guscio e sformare,riempire con la crema chantilly,affettare le fragole e posizionarle a piacere sopra la crema,spolverare con zucchero a velo e lucidare con gelatina spray,decorare con qualche ciuffetto di panna montata.

Charlotte con mousse ai lamponi e crema chantilly

Un paio di giorni fa la mia amica Cinzia ha compiuto gli anni e noi amiche di merende e pasticciamenti le abbiamo organizzato una cena a sorpresa ....ognuna di noi ha dato il suo contributo nella preparazione e a me è toccata la torta.E' stata una cena a base di pesce ,perciò non era il caso di una torta cioccolatosa, che poteva risultare un pò pesante,ma una torta fresca e leggera con magari della frutta sarebbe stata l'ideale conclusione della serata.E così via alla ricerca della torta perfetta e con il supporto di Angelica ,cerca di quà cerca di là,la facciamo così,no facciamo questa....la crema di Montersino?,la bavarese di Massari?,i decori di Aresu,il biscotto charlotte di chi?e via discorrendo....poi alla fine abbiamo fatto un po di quello, un po di questo , un po di mio e con l'aiuto di Angelica,le basi e i consigli dei maestri( senza dimenticare la polpa di lamponi avuta da Stefan Krueger,bravissimo cioccolatiere, che ha determinato la scelta del gusto), è nata lei.....

Charlotte ai lamponi e crema chantilly

Ingredienti

per il biscotto charlotte di Montersino:

• 135g di albume
• 125g di zucchero
• 90g di tuorli
• 125g di farina per dolci
• buccia di limone grattugiata

Per la mousse ai lamponi:

• 200g di yogurt greco
• 200g di panna fresca
• 75g di zucchero
• 100g di purea di lamponi
• 5g di gelatina

Per la gelatina di lamponi di Montersino:

• 200g di purea di lamponi
• 40g di zucchero
• 5g di gelatina
• il succo di mezzo limone

Per la crema chantilly:

• 4 tuorli
• 120g di zucchero(si può aumentare se piace più dolce)
• 18g di amido di mais 
• 18g di amido di riso
• 500g di latte intero
• 5g di gelatina
• buccia di limone
• 1 cucchiaino  di estratto di vaniglia
• 400g di panna fresca

Inoltre due vaschette di lamponi freschi e decori di cioccolato bianco.

 Procedimento

Biscotto charlotte:
Montare l'albume con lo zucchero nella planetaria fino a ottenere una massa ben compatta,sbattere leggermente i tuorli e unirli alla montata di albume e infine unire la farina setacciata mescolando delicatamente per non smontare.Foderare la leccarda con carta forno fissandola con un po di burro per evitare che si sposti.Riempire una sacca con bocchetta rotonda e liscia con il composto , formare delle strisce orizzontali una vicino all'altra sulla carta forno,spolverare con zucchero a velo e cuocere a 2oo°C per 8-10 minuti.Sfornare ed eliminare la carta forno.

Mousse di lamponi:

Mescolare la purea di lamponi con lo zucchero e lo yogurt,sciogliere la gelatina idratata nel microonde e aggiungere due cucchiai di composto ,unire il tutto al mix di lamponi e yogurt mescolando rapidamente.Montare la panna e unirla delicatamente.

Gelatina di lamponi:

Mescolare la purea di lamponi con lo zucchero(se si usa il lampone fresco frullare e filtrare la purea),scaldare una piccola parte di lamponi e scioglierci la gelatina idratata,unire il resto dei lamponi e aggiungere il succo di limone.

Crema chantilly:

Mescolare tuorli e zucchero velocemente,poi aggiungere gli amidi,la vaniglia, la buccia di limone e il latte,mescolare e cuocere al microonde al massimo della potenza,mescolando ogni due minuti,al bollore togliere dal micro,mescolare bene , aggiungere la gelatina idratata e coprire con pellicola a contatto fino a raffreddamento.Al momento di versarla nello stampo,montare la panna ed unirla alla crema.

Montaggio

Preparare il biscotto charlotte,infornare e sformare, poggiare un anello di acciaio di 20cm di diametro in un vassoio dorato  di cartone e inserire lungo i bordi interni una striscia di acetato(io l'ho tagliata di 7cm di altezza perchè l'anello era più basso).Ritagliare dal biscotto delle strisce alte 5,5-6cm e inserirle con la parte scanalata rivolta verso l'esterno lungo le pareti dell'anello,tagliarle un po più lunghe e poi far combaciare i bordi.Dal biscotto rimanente ricavare la base che appoggerà sul fondo.

Preparare la crema pasticcera per la chantilly,così da darle il tempo di raffreddare prima di inserire la panna montata.

Preparare la mousse di lamponi,bagnare solo il fondo del biscotto con crema di limone(liquore) e un po di Strega,non bagnare le pareti che potrebbero rovinarsi al momento di sformare il dolce.Versare la mousse al lampone all'interno dello stampo formando uno strato alto 3 cm circa(avanzerà un po di mousse con cui faremo dei dolcetti monoporzioni),inserire nella mousse dei lamponi freschi,trasferire in congelatore o abbattitore.Nel frattempo preparare la gelatina al lampone e versarne una metà sopra la mousse , rimettere in congelatore fino a quando non è rassodata.

Montare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema pasticcera , versare la chantilly sopra alla gelatina ormai rassodata ,riempire fino a livellare bene la superfice con la spatola,con il resto della crema chantilly riempire uno stampo a piccole semisfere,riporre il tutto nel congelatore fino a rassodamento.Io il giorno dopo ho sformato il dolce e posizionato le semisfere lungo il perimetro....

poi ho colato all'interno  l'altra metà di gelatina di lamponi e messo in frigorifero,appena rassodata la gelatina ho posizionato i lamponi freschi e le decorazioni di cioccolato da tenere presente che dopo 5 ore di frigorifero e una mezz'ora a temperatura ambiente , il dolce non era perfettamente scongelato,il mio consiglio è di tenerlo un paio d'ore prima di servire a temperatura ambiente.

Per i decori di cioccolato devo ringraziare Gianluca Aresu che proprio la notte prima ho visto in tv nel suo programma''50 sfumature di cioccolato'', dare una mezza spiegazione su questo tipo di decorazione....me fortunata!!!

Sciogliere del burro di cacao(io micrio),due tre cucchiaini ,e colorarlo con del rosso in polvere,prendere una striscia di acetato e con un pennello passare prima in un verso e poi nell'altro ,pennellando fino a quando il burro di cacao asciuga,ripetendo per due o tre passaggi.Con uno stecchino graffiare la superfice colorata seguendo un disegno a piacere.Sciogliere altro burro di cacao mettendo però del colore in polvere bianco e con un pennello pulito ripetere il procedimento fatto con il rosso,sciogliere poi del cioccolato bianco e stendere uno strato sottile sulla striscia,aspettare che inizi a cristallizzare ,tagliare con un cutter dei triangoli o strisce e dare loro una forma a piacere(io dopo aver provato così ho tagliato l'acetato in triangoli e appoggiato i triangoli su un foglio di acetato proceduto alla stesura del burro di cacao colorato e di cioccolato  ed ho arrotolato il foglio di acetato fermandolo con mollette fino a indurimento,per gli ovali invece ho appena riscaldato sulla fiamma una formina ovale e tagliato il cioccolato,le strisce le ho posizionate direttamente attorno al dolce),staccare l'acetato solo al momento di usare le decorazioni.