Bavarese Cioccocaffè

 Una torta elegante  per una festa importante come la Pasqua,questo il mio dolce per quel giorno,sono tutte basi di Montersino che le mani della bravissima Felicia Barbato hanno sapientemente assemblato.

Le sue diverse e bellissime versioni decorate le potete vedere qui,insieme alla spiegazione,che io ho eseguito fedelmente tranne che per la quantità della bavarese al caffè che ho leggermente aumentato(di un quarto),il gusto buonissimo solo che in bocca risultava poco cremosa,cosa che non avevo riscontrato in quella fatta dalla mia amica Quirina per il suo compleanno,sicuramente dipende dalla qualità della gelatina usata,Felicia avrà usato una gelatina che a parità di grammi  addensa meno come quella della mia amica.Io generalmente uso quella della Paneangeli in fogli da 2 grammi e che dovrebbe essere qualità oro,mentre la mia amica stessa marca ma in fogli da 3-4 grammi e che dovrebbe essere qualità argento.E' per questo motivo che sarebbe meglio scrivere i fogli piuttosto che i grammi,visto che il potere addensante di ogni foglio dovrebbe essere uguale per tutte le marche.

Sicuramente nel rifarla metterei almeno un foglio di meno in ogni base,riporto negli ingredienti sotto le dosi originali e tra parentesi come sostituirei.

Ho preparato le varie basi comodamente in 2-3 giorni,prima la base di biscotto e il cremoso al cioccolato,poi la mattina dopo la bavarese al cioccolato bianco e il pomeriggio la bavarese al caffè e la glassa bianca,assemblato il tutto e il mattino successivo ho glassato e tenuto la torta in frigo a scongelare.Nel post originale invece la preparazione delle basi per farla in giornata.

 Ingredienti

(per una torta di 24 -26cm di diametro)

Biscotto al cacao senza farina:

• 180g di albumi
• 190g di zucchero
• 120g di tuorli
• 55g di cacao amaro
• qb di crue di cacao(io non l'ho messo)

Cremoso al cioccolato fondente:

• 100g di panna fresca
• 175g di latte intero
• 50g di tuorli
• 35g di zucchero
• 10g di cacao amaro
• 125g di cioccolato fondente al 70% 
• 4 g di gelatina in fogli(ne metterei 3g)
• qb di crispearl(perle di cereali ricoperte di cioccolato,io ho usato quelle che si trovano nello yogurt)

Bavarese al cioccolato bianco:

• 135g di latte
• 25g di zucchero
• 75g di tuorli
• 125g di cioccolato bianco
• 250g di panna semimontata
• 6g di gelatina in fogli(ne metterei 4)

Bavarese al caffè:

• 185g di caffè(no liofilizzato,io ne ho messo 230g)
• 38g di zucchero(io 48g)
• 75g di tuorli(io 93g)
• 8g di gelatina in fogli(io 10g,ne metterei 6g per la dose di Felicia e 8g per la mia)
• 185g di cioccolato bianco(io ne ho messo230g)
• 375g di panna semimontata(io 470)

Glassa Barry:

• 150g di acqua
• 125g di zucchero
• 175g di sciroppo di glucosio
• 100g di latte condensato
• 13g di gelatina in fogli(io 12,ne metterei 10g)
• 180g di cioccolato bianco
• qb di colorante alimentare a piacere(io 2 cucchiaini di bianco biossido di titanio)

Procedimento

Biscotto al cacao:

Montare gli albumi con lo zucchero,aggiungere i tuorli e incorporarli delicatamente alla montata di albumi,setacciare il cacao e unirlo al composto mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.Foderare due teglie con carta forno(io in una da cm 40 circa),versare il composto ad 1cm di spessore e in una teglia cospargere con del crue di cacao(io non l'ho messo).Infornare a 190°C per 10 minuti. 

Cremoso al cacao:

Mescolare in una ciotola i tuorli,lo zucchero e il cacao.Idratare la colla di pesce,tritare il cioccolato,portare a bollore il latte e la panna e versarli sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco fino ad arrivare ad una temperatura di 83°-85°C(io l'ho fatto a bagnomaria).Versare sul cioccolato,unire la gelatina ed emulsionare.Rivestire sul fondo un anello di 20cm di diametro con pellicola e colare il cremoso ad un'altezza di 1 cm,aggiungere le perle di cioccolato e congelare.

Bavarese al cioccolato bianco:

Mescolare i tuorli con lo zucchero,tritare il cioccolato bianco ed idratare la gelatina.Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco,cuocere fino ad arrivare a 83°-85°C,versare sul cioccolato,aggiungere la gelatina ed emulsionare, quando la temperatura raggiungerà i 30°C unire la panna semimontata. Rivestire il fondo di un anello di 22cm di diametro con pellicola e le pareti con strisce di acetato,colare una parte di bavarese,inserire il cremoso al cioccolato congelato e sopra colare la restante bavarese,infine il biscotto senza crue coppato in un disco di 22cm di diametro,congelare per minimo 4-6 ore.

Bavarese al caffè:

Versare in un pentolino il caffè ,tritare il cioccolato e idratare la gelatina,mescolare i tuorli con lo zucchero.Portare a bollore il caffè e versarlo sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco,cuocere fino ad arrivare a 83°-85°C,versare sul cioccolato,aggiungere la gelatina ed emulsionare, quando la temperatura raggiungerà i 30°C unire la panna semimontata. Rivestire con pellicola il fondo di un anello di metallo di 24cm di diametro e le pareti  con strisce di acetato,inserire sul fondo un disco di cartoncino dorato,coppare un disco di biscotto con crue  di 22cm di diametro e poggiarlo sul fondo,versare un po' di bavarese al caffè(io l'ho tenuto 10 minuti in congelatore),inserire l'inserto congelato di bavarese al cioccolato con il lato con il biscotto sotto , coprire con la restante bavarese e livellare la superficie,porre in congelatore.

Glassa:

La glassa va preparata preferibilmente il giorno prima.

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il glucosio,versare sul latte condensato,mescolare e portare a 65°C,unire il cioccolato , la gelatina idratata e il colore bianco in polvere,emulsionare bene e filtrare,coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Al momento della glassatura,scaldare la glassa,filtrare di nuovo per togliere le bolle di aria e utilizzare ad una temperatura di 36°C.

Sformare la torta,poggiare su di una griglia e glassare,attendere un minuto e togliere le code di glassa,rifinire il bordo inferiore con granella di cioccolato bianco e decorare con fiori edibili ed ovetti di cioccolato.Passare in frigo per almeno 6 ore a scongelare.

Torta Caraibi di Luca Montersino

Eccomi qui,un altro ferragosto è arrivato (e quasi passato)il terzo da quando ho aperto il blog, ed io sono sempre qui da sola,io e lui...mi ha tenuto compagnia ogni giorno in questi 3 anni,un modo per impegnare la mente e non pensare ai momenti bui,ai ricordi dolorosi del passato e  ad un presente un po' così,un giorno stanca e l'altro pure.Il blog,io e nessun'altro,non voglio vincoli od obblighi ,ma la libertà di scrivere e pubblicare quando voglio,tanto lo leggo io e pochi altri,ho pochissimi lettori e non ricevo tante visite,ma non importa,anche sono felice se qualcuno mi commenta o viene a trovarmi.

Qualche giorno fa ho ricevuto quasi 1000 visite,tanto che ho pensato che Blogger fosse impazzito e  magari avesse contato male ahahah,comunque ai pochi lettori che mi seguono auguro un buon ferragosto e dedico questa torta di Luca Montersino per festeggiare il blogcompleanno!

Cocco, pistacchio ,lamponi e uno strato al cioccolato,sapori e contrasti che insieme formano un'armonia perfetta.

Questa torta l'ho fatta insieme alla mia amica Cinzia,quindi ne abbiamo preparate due,dimezzando la dose della dacquoise di Montersino e raddoppiando tutto il resto.

Ingredienti per 2 torte da 20cm e 22cm di diametro

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

• 320g di zucchero
• 320g di albumi
• 130g di cocco rapè
• 130g di farina di pistacchi
• 130g di zucchero a velo

Per la chiboust al cocco:

• 320g di tuorli
• 100g di zucchero
• 60g di amido di mais
• 500g di polpa di cocco frullata(io latte di cocco)
• 24 g di colla di pesce(io ridurrei la quantità)
• 440g di albumi
• 380g di zucchero
• 100g di burro di cacao(anche 90)

Per il cremoso al cioccolato:

• 130g di tuorli
• 60g di zucchero
• 320g di latte intero
• 6g di colla di pesce
• 160g di cioccolato al 70%

Per la gelatina di lamponi:

• 375g di purea di lamponi
• 90g di zucchero
• 50g di destrosio
• 10g di colla di pesce
• 15g di succo di limone

Per la meringa italiana:

• 400g di zucchero
• 100g di acqua
• 250g di albumi
• 100g di zucchero

Per la finitura della torta:

Lamponi,granella di pistacchi,cocco rapè,gelatina neutra

Procedimento

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè.lo zucchero a velo e i pistacchi.Nella planetaria versare l'albume con lo zucchero semolato,montare a neve quindi unire le polveri miscelando dal basso verso l'alto con una spatola.Riempire una sac a poche (con bocchetta liscia )con il composto e formare su di una teglia rivestita con carta forno dei cerchi 2 cm più piccoli della torta finita,in questo casoio ho fatto 18 e 20cm.Cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti,farli raffreddare e coppare della misura giusta se si fossero allargati in cottura.

Per il cremoso al cioccolato:

Portare a bollore il latte,miscelare i tuorli con lo zucchero,aggiungere il latte,amalgamare e rimettere tutto sul fuoco,cuocere fino ad arrivare fino alla temperatura di 85°C,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata,aggiungere il cioccolato fondente tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione.Versare in anelli rivestiti con acetato di due cm più piccoli della torta finita e far raffreddare in freezer.

Per la chibouste al cocco:

Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais,portare a bollore il latte di cocco ,versarvi dentro i tuorli e continuare la cottura mescolando come per una crema pasticcera,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata e il burro di cacao.Nel frattempo scaldare a circa 70°C gli albumi con lo zucchero,versarli nella planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta.Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa e amalgamare bene.Riempire una sa a poche con la crema.

Per la gelatina di lamponi:

Scaldare una parte di polpa di lamponi,aggiungere,lo zucchero il destrosio , il succo del limone ,la colla di pesce precedentemente idratata e il resto della polpa di lamponi,colare subito.

Per la meringa italiana:

In una pentola versare i 400g di zucchero con l'acqua,cuocere fino a raggiungere la temperatura di 120°C.Nel frattempo far schiumare lentamente nella planetaria gli albumi con i 100g di zucchero,versare lo sciroppo bollente a filo nella planetaria in movimento e far montare alzando la velocità fino a raffreddamento.Si  può usare subito oppure coprire con pellicola e congelare ma io per fare le decorazioni preferisco usarla subito.

Montaggio delle torte:

Mettere sul fondo degli anelli (da 22 e 20cm),rivestiti con acetato(sia il fondo che i bordi) i rispettivi dischi di dacquoise al cocco,formare uno strato di chibouste al cocco riempiendo bene anche i bordi,poi inserire i dischi di cremoso ancora congelati,coprire con gli altri dischi di dacquoise e completare con un altro strato di chibouste al cocco,porre in congelatore fino alla finitura.

Sformare la torta e ricoprire i bordi con il cocco rapè,poi si può procedere in due modi:

•  Per comodità noi abbiamo preparato la gelatina di lamponi e colato in due cerchi di 15 e 17 cm più o meno, foderati con acetato,e poi congelato.Al momento di finire la torta sformare e  posizionare al centro delle torte,poi inserire la meringa italiana in una sac a pochè e formare con la bocchetta saint honorè degli spuntoni intorno al disco di gelatina.
• Oppure formare gli spuntoni di meringa italiana sul bordo della torta e poi colare la gelatina di lamponi fredda ma ancora fluida al centro stando attenti a non sporcare la meringa.

Decorare con i lamponi freschi e la granella di pistacchio,riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare per 5-6 ore la torta prima di servire.Fiammeggiare la meringa con il cannello.

Charlotte al caffè e crema di mascarpone

Ci sono giorni che non hai voglia di fare niente,ci sono giorni in cui non vuoi pensare a niente,ci sono giorni in cui ti soffermi a riflettere sulla vita,la tua e quella delle persone che ami,la vita di quella mamma che ti ha accudito da neonata,cambiato il pannolino,nutrito con amore,accompagnato nelle tappe importanti della vita sempre con un sorriso e tanta dolcezza.

Mi sei stata accanto nella malattia e nel bisogno,ti sei presa cura di me,da grande come quando ero bambina,hai riso e gioito con me e abbiamo anche pianto insieme. Ma ora piango da sola mentre ti guardo immobile in quel letto,inerme come una bambina,con lo sguardo assente e chiusa nel tuo silenzio,ti chiamo e mi rispondi con un sorriso e allora mi si allarga il cuore...Buon compleanno Mamma,un altro anno è passato!

Mia mamma ama il caffè,ogni sua giornata inizia con una tazzina di caffè, adesso come allora,quando stava bene e ama tantissimo anche i dolci,magari un pezzetto di carne non te lo mangia ma un dolcetto non lo rifiuta mai,perciò quando ho visto questa torta al caffè  di Giuliana ho pensato che a mia madre sarebbe piaciuta e forse sarebbe riuscita a mangiarne qualche cucchiaio.Con nostra grande sorpresa si è mangiata tutta la sua fetta e allora grazie Giuliana,la tua torta è buonissima e ha fatto felice la mia mamma nel giorno del suo 92° compleanno!

Ingredienti per una torta di 22cm di diametro

Per la pasta biscotto charlotte di Montersino (versione di Giuliana con biscotti savoiardi):

• 180g di albumi
• 166g di zucchero
• 120g di tuorli
• 166g di farina
• estratto di vaniglia

Scaldare in un tegamino l'albume con lo zucchero,portare a 40°-42°C sempre mescolando e versare nella planetaria.Montare fino ad ottenere una meringa lucida ,sbattere appena i tuorli con una forchetta e versarli in tre volte nella meringa,mescolando a mano con una spatola.Versare la farina setacciata in tre volte e mescolare delicatamente senza smontare,inserire il composto in una sacca da pasticceria con inserita una bocchetta liscia da 1-1,2cm di diametro e formare delle righe, una vicina all'altra nella teglia rivestita di carta forno e posta in verticale,con il composto che avanza stendere un disco di 23-24cm in un'altra teglia  che useremo,rifilandolo, come fondo di base per la torta.Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 220°C per 6-7 minuti.

Per la bavarese al caffè:

• 1/2 litro di latte intero
• 200g di zucchero
• 40g di caffè ristretto
• 5g di caffè liofilizzato
• 4 tuorli 
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 10g di gelatina
• 2 cucchiai di liquore al caffè(io non l'ho messo)
• 300g di panna fresca

Per la crema di mascarpone:

• 300g di mascarpone
• 3 tuorli
• 3 cucchiai di zucchero
• 2g di gelatina(io 5g)
• 200g di panna

Per la crema di decorazione:

• 200g di mascarpone
• 200g di panna
• 1-2 cucchiai di zucchero a velo

Inoltre,2-3 tazze di caffè e chicchi di caffè

Procedimento

Bavarese al caffè:

Riscaldare il latte e idratare la gelatina con acqua, montare in un tegame i tuorli con lo zucchero,aggiungere l'estratto di vaniglia e il latte caldo,portare sul fuoco e sempre mescolando far arrivare la crema a 85°C,togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina , il caffè ristretto e quello liofilizzato,mescolare bene e trasferire in una ciotola a raffreddare. Semimontare la panna e incorporarla con delicatezza alla crema ormai fredda.Foderare, esternamente, con pellicola un cerchio di 22 cm di diametro e internamente con strisce di  acetato, inserire sul fondo la pasta biscotto rifilata a misura del cerchio,bagnare con il caffè leggermente zuccherato , versare la bavarese e congelare.Il mattino dopo sformare e posizionare su un vassoio,tagliare la pasta biscotto charlotte in strisce alte 7 cm , bagnare leggermente con il caffè l'interno del biscotto e contornare la bavarese,legare subito con un nastro e mettere in frigo a scongelare lentamente.

Crema di mascarpone:

Idratare la gelatina in acqua fredda,versare i tuorli e lo zucchero in una ciotola  e montarli a caldo a bagnomaria con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa,aggiungere la gelatina sempre continuando a montare.Togliere dal fuoco e sempre montando a bassa velocità far raffreddare completamente.A questo punto aggiungere il mascarpone e montare con le fruste fino ad ottenere una crema densa e liscia.Montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente,riempire con la crema una sacca da pasticcere con bocchetta liscia grande,togliere la bavarese dal frigo e fare uno strato sottile di crema al mascarpone,poi riempire lo spazio tra la bavarese e la fine del biscotto charlotte con degli spuntoni di crema il più regolari possibili fatti scendere dalla sacca.Rimettere in frigo e montare il mascarpone insieme alla panna e allo zucchero,riempire con la crema una sacca da pasticcere con bocchetta spizzata e formare dei ciuffetti decorativi sulla torta mettendo  anche qualche chicco di caffè.Far scongelare completamente prima di servire e far scendere una leggera pioggerellina di cacao sulla superficie della torta.

In questa foto dell'interno si vede una doppia stratificazione di bavarese,non so per quale motivo mi si è separata ,quindi si è formato uno strato budinoso e uno strato più cremoso,ma comunque sempre buonissimo,vi rimando alla torta di Giuliana per vedere come deve essere la bavarese.

Bavarese alle fragole con cuore di panna cotta al lime e sfere di gelè fragola e zenzero, per due anni di blog!

Due anni sono passati da quel primo post di ferragosto.....

Quale miglior ricetta da pubblicare per festeggiare il secondo anno di vita del mio blog,nato così,giusto per mettere ordine tra i miei tanti insostituibili foglietti(non si sa mai,potrebbe mancare la connessione o la luce  e i miei foglietti sono lì, belli pronti e fruibili ),poi mettici pure che gli anni avanzano , la memoria svanisce e vedere le foto di alcuni passaggi può essere un valido aiuto.

E ancora poi, il desiderio di lasciare una sorta di ricettario dedicato a mia figlia e ai miei cari,per replicare i piatti preferiti e tramandare le ricette di famiglia.

Voglio ringraziare tutti quelli che anche per un solo istante sono passati dal mio blog e mi hanno dedicato una parola e uno sguardo.

Con la speranza che il mio blog possa essere utile e apprezzato da chi passa da  qui auguro a tutti un buon ferragosto! 

Ho visto fare questa torta da Salvatore De Riso alla ''Prova del cuoco'' di quest'anno,non ha dato ne pesi ne misure,ma solo una descrizione abbastanza dettagliata di ingredienti e procedimento,mi aveva incuriosito l'uso di inserti di mezze sfere alla fragola nella panna cotta e la crema pasticcera in sostituzione della crema inglese nella bavarese.Poi l'abbinamento fragola e lime era perfetto per la torta che avevo in mente per il compleanno della mia amica Angelica di ''Lime menta e ''......ho buttato giù la lista della spesa ,calcolato più o meno le quantità,deciso di aromatizzare le sfere di fragola con zenzero e trasformare le mezze sfere,appunto ,in sfere.Poi con la collaborazione della  mia amica Cinzia e del suo abbattitore abbiamo creato questo trionfo di sapore e colore.

Ho rifatto questo dolce in una misura più grande,metterò quindi ingredienti e misure di tutte e due le torte.

Ingredienti per una bavarese da 20cm (o 24 cm):

1 base di pasta biscotto al limone o lime o un disco di pandispagna da 18 cm (o 22 cm)

Per le mezze sfere fragola e zenzero:

• 200g di fragole frullate e setacciate
• 60g di zucchero
• 5g di colla di pesce
• qb di zenzero grattugiato

Per la panna cotta al lime:

• 300g di panna fresca
• 100g di zucchero
• 5g di colla di pesce
• 200g di panna semimontata
• 3 lime

Per la crema pasticcera:

• 2 tuorli
• 9g di amido di riso
• 9g di amido di mais
• 60g di zucchero
• 250g di latte intero
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia 
• la buccia di 1 lime
• 6g (o 8g)di colla di pesce 

Per la bavarese alle fragole:

• 230g (o 300g) di crema pasticcera
• 100g (o 130g) di zucchero
• 300g(o 400g) di purea di fragola
• 450g (o 500g)di panna semimontata

Per la geleè di copertura:

• 200g di fragole frullate e setacciate
• 60g di zucchero
• il succo di un lime
• 5g di colla di pesce

Bagna:

• 50g di acqua
• 10g di destrosio o zucchero
• 10g di liquore Strega o maraschino

Inoltre fragole e lime per decorare,gelatina spray per lucidare e ciuffetti di menta.

Noi abbiamo preparato tutto in un solo pomeriggio,disponendo di un abbattitore,altrimenti si possono preparare le mezze sfere di gelè di fragola in anticipo,inserirle  nella panna cotta il giorno prima e poi procedere con la bavarese e la pasta biscotto.

Frullare e setacciare le fragole,idratare i fogli di colla di pesce con acqua fredda per 10 minuti,grattugiare lo zenzero e unirlo alle fragole,riscaldare una piccola parte di purea di fragola con lo zucchero e scioglierci la colla di pesce,versare il resto della purea mescolando velocemente,colare negli stampi a semisfera piccoli da 3 cm e abbattere o porre in congelatore.Occorreranno all'incirca 20-22 mezze sfere per l'inserto di panna cotta da 16cm e 32 per quello da 20cm.

 Nel frattempo metteremo in infusione nella panna calda le bucce del lime(senza la parte bianca) per due- tre ore,oppure dalla sera prima nella panna fredda.Sciogliere lo zucchero in una parte di panna calda e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata,mescolando bene,poi unire il resto della panna fredda e per ultimo la panna semimontata.

Rivestire il fondo di un cerchio da 16cm(o 20cm) con della pellicola ben tirata, ungendo per questa operazione, le pareti esterne del cerchio con olio di semi,ciò permetterà alla pellicola di rimanere ben aderente e senza grinze.Foderare l'interno del cerchio con strisce di acetato e versare uno strato di panna cotta,sformare e accoppiare le mezze sfere e inserirle nel cerchio,coprire a filo con il resto della panna cotta,coprire con pellicola e abbattere o porre in congelatore.  

Prepariamo per tempo la crema pasticcera aromatizzata al lime per la bavarese,io l'ho preparata al microonde:scaldare il latte con la buccia del lime,sbattere i tuorli con lo zucchero e amidi,versare il latte caldo,mescolare bene e porre nel micro mescolando ogni minuto,appena addensa è pronto, far raffreddare con pellicola a contatto.Frullare e setacciare le fragole,prelevarne la quantità indicata,prendere qualche cucchiaiata di polpa di fragole,riscaldarla  e scioglierci dentro la colla di pesce idratata,aggiungere il resto della polpa di fragole e unirla alla crema fredda,semimontare la panna e mescolarla delicatamente alla crema di fragole.

Foderare con pellicola un cerchio da 20cm (o 24cm) di diametro,coppare dalla pasta biscotto,che avremo preparato precedentemente,un disco di 18 cm (o 22cm)e inserirlo all'interno del cerchio,foderare le pareti con strisce di acetato alte 7,5-8 cm,inzuppare con la bagna preparata la base di pasta biscotto e versare uno strato di 2 cm circa di bavarese alla fragola,abbattere 10 minuti (o nel congelatore per un quarto d'ora almeno),sformare il disco di panna cotta e inserirlo nello stampo,versare il resto della bavarese,riempiendo bene i bordi per non lasciare vuoti e livellare con una spatola.Abbattere o congelare.

Almeno 5-6 ore prima del consumo del dolce,preparare la gelèe di fragole per la copertura:cuocere le fragole con lo zucchero e il succo del lime,farle bollire per 5 minuti,frullarle e setacciarle,aggiungere la colla di pesce idratata alla polpa di fragole ancora calda e farla sciogliere bene.Quando la gelèe sarà ben fredda,sformare la bavarese,togliere le strisce di acetato,appoggiarla su di una griglia e colare sopra la gelèe spatolando per togliere l'eccesso se serve.

Aspettare che la copertura si rapprenda e decorare poi con spicchi di fragola e fette di lime tagliate sottilmente e spruzzate con gelatina spray.  Far scongelare la bavarese in frigorifero,controllando che sia ben scongelata,nel caso non lo sia toglierla dal frigo un'oretta prima.

Purtroppo non mi è stato possibile avere una bella fetta della bavarese,questo è il meglio che sono riuscita a fotografare....peccato!

Bavarese tre sapori e buon compleanno mamma!

La mia mamma,il 5 di marzo,ha compiuto 91 anni,sono tanti si ma per fortuna ancora le posso preparare una torta di compleanno e godere del suo amore.Oggi è la festa del papà,il mio non c'è più e non potendo preparare un dolce dedicato a lui pubblico la torta di compleanno della mamma a compensare il vuoto che ha lasciato!Auguri Babbo...mi manchi!

E' un dolce della mitica Paoletta realizzata da lei su consiglio di Adriano,altro mito della blogsfera ,una mousse,come la chiama Paoletta,dal sapore delicato e morbidissimo al palato.Riporto la sua ricetta con qualche mia piccolissima variante,qui la sua originale.

Ingredienti:
Per la pasta biscotto al cacao (Paoletta ha usato uno stampo da 30 cm di diametro io una teglia rettangolare 32x 40 cm):

• 3 uova
•  100 di zucchero
•  90 di farina 00 per dolci
•  20 di cacao
•  1 cucchiaino raso di lievito (quando c'è il cacao è meglio metterlo)
•  1 pizzico di sale.

Per la crema inglese:

• 600 di latte 
• 200 gr di zucchero
•  9 tuorli
•  1 pizzico di sale.

Per le mousse:

• 6 fogli di gelatina (12 gr.io uso quella con gli angeli)
•  20 gr. di caffè in polvere macinato finissimo (io 6g di caffè solubile e 6g di caffè macinato ripassato col mixer)
•  120g di pasta di nocciole 
•  150g di cioccolato fondente al 50%
• 750g di panna.

Per la pasta di nocciole: 

• 120 gr nocciole
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiaini di pasta di nocciole pronta(mia aggiunta)

Glassa lucida:

• 85ml di acqua
• 75ml di panna fresca
• 38g di cacao
• 120g di zucchero
• 2 fogli di gelatina(4g)

Inoltre:

1 striscia di acetato e 1 anello regolabile, o diametro 30 cm. ,o rettangolare 20x 28cm altezza minima 8 cm. ,burro di cacao spray,nocciole pralinate,decori di cioccolato e 100g di panna montata .

Procedimento

Mettiamo le nocciole nel forno a tostare e ancora calde,con il mixer ad immersione(o macinacaffè),le frulliamo insieme al cucchiaio di zucchero.

Riduciamo tutto in farina lavorando ad impulsi.

Aggiungiamo mezzo cucchiaino da caffè di olio di girasole o di arachide(io non l'ho messo). Continuiamo a lavorare, mescolando ogni tanto, fino a che il composto si ridurrà in crema e tirerà fuori il suo olio.

Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero e il sale fino a che il composto ''scrive''.

Incorporiamo delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito e versiamo nella teglia foderata con carta forno.

Cuociamo a 170° per circa 10-15', è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera.

Prepariamo la crema inglese mescolando, in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungiamo il latte caldo e portiamo a fuoco basso mescolando fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°.
Togliamo dal fuoco e, immediatamente, aggiungiamo uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15' prima).
Dividiamo velocemente (non deve raffreddare) la crema in 3 parti uguali (va pesata!), ed aggiungiamo rispettivamente, il cioccolato fondente tritato a coltello, il caffè e la pasta di nocciole e mescoliamo fino a che il tutto sarà omogeneo.

Prendere un quadro di acciaio,aprirlo nella misura scelta(io 20x 28cm)e usarlo per tagliare la pasta biscotto, foderare le pareti con le strisce di acetato.

Quando le creme saranno fredde, incorporiamo  1\3 di panna montata alla prima mousse, versiamo sul disco di pasta biscotto, livelliamo e  mettiamo in frigo o per fare prima in frizer per 10-15 minuti.

Aggiungiamo la seconda parte di panna montata alla seconda mousse, riprendiamo lo stampo dal frigo e versiamo l'altra mousse, poi riponiamo ancora in frigo o frizer.

Ripetiamo tutto anche con l'ultima mousse. Livelliamo e mettiamo in frigo per almeno 12 ore o in frizer per 4/5 ore.
Preparare la glassa portando a bollore l'acqua la panna e lo zucchero con il cacao,far bollire per 10 minuti,aggiungere la gelatina e far raffreddare.

Montare la panna dolcificando leggermente e inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia media.Togliere dal frizer o frigo la torta ,sformarla e formare con la panna montata un cordone sulla superficie(ispirazione presa da una torta di Montersino).Spruzzare il burro di cacao spray su tutta la superficie e lungo i bordi,poi all'interno del cordone di panna versare la glassa lucida ancora fluida(se fosse troppo dura,intiepidire leggermente)e far rapprendere in frigo.Decorare con le nocciole e i riccioli di cioccolato a piacere.

Sulla copertura di burro di cacao,una volta scongelato ,si sono formate delle crepe(si vede bene in foto),quindi volendo si può coprire la superficie con cacao in polvere prima di sformare il dolce(così evitiamo di sporcare le pareti di cacao),oppure coprire con la glassa lucida ,sempre prima di sformare,oppure non scongelare completamente ma a me piace gustarlo bello morbido,visto che mantiene perfettamente la forma.