Ciambelle con fiocchi di patate

Nelle cartelle che ho in archivio ci sono diverse foto di ciambelle e bomboloni,con patate,senza patate e con fiocchi di patate,passano mesi e anche anni e in questa confusione di foto non mi ricordo più la ricetta .Questa è una di quelle ,poi cerca che ti cerca l'ho ritrovata in una mia foto su Fb e perciò oggi è il caso che la scrivi nel blog,sia mai mi venga voglia di friggere in questi giorni e con questa ricetta non dobbiamo lessare le patate prima.

Non ricordo di chi sia la ricetta,sono passati anni ,forse l'ho trovata su Cookaround che ho frequentato  per tanto tempo.
E' sottinteso che si possono fare anche le bombe con questa ricetta e poi riempirle con la crema pasticcera.

Ingredienti

• 60g di fiocchi di patate
• 300g di latte intero
• 750g di farina manitoba
• 100g di zucchero
• 25g di lievito di birra
• 70g di burro
• 3 uova
• 5g di sale
• 50-60g di latte per sciogliere il lievito
• 1limone grattugiato
• qb di vaniglia(estratto o bacca)

Procedimento:

Portare a bollore i 300g di latte e versarci i fiocchi di patate,amalgamare bene e far intiepidire.

Nella planetaria,ma si può impastare anche a mano naturalmente, versare le patate,lo zucchero,il lievito sciolto con il latte,la buccia grattugiata del limone,la vaniglia e le uova,mescolare per pochi minuti e aggiungere il burro morbido,mescoliamo e per ultimo  la farina e il sale,impastare fino ad ottenere un composto bello liscio e morbido ma non appiccicoso,aggiungendo un po' di latte se serve(se useremo una farina più debole metteremo meno latte).

Trasferiamo la massa sulla tavola, diamo un giro di pieghe prendendo un lembo di pasta e portandolo al centro e avvolgiamo a palla.Trasferiamo in una ciotola oliata leggermente e facciamo lievitare coperto fino al raddoppio.

Tagliamo dei pezzi di 40-50g circa,avvolgiamo a pallina e poi formiamo le ciambelle premendo un dito al centro e allargandolo con le dita,io ho usato questo metodo,oppure stendiamo ad una altezza di 1 cm e con due coppapasta di misure diverse formare le ciambelle e trasferirle sulla tavola infarinata.

Far lievitare coperte per 1 oretta circa,poi prendendole delicatamente con una spatola friggere in olio profondo a temperatura non tanto alta,scolarli e passarli nello zucchero semolato. 

Arancini di Carnevale

Domani è Carnevale,ultimo giorno per friggere frittelle, bombe, ciambelle,cicerchiate,castagnole e chi più ne ha più ne metta,l'elenco dei fritti carnevaleschi è infinito.Mercoledì inizia la Quaresima e di tutti questi dolci io contemplerò solo le foto e aspettare il prossimo anno sarà lunga.

Intanto aggiorno la sezione fritti dolci con gli arancini,questa è la ricetta della mia mamma,risale a tantissimi anni fa quando ancora si usava nei dolci la margarina e quantità enormi di lievito di birra,nel suo quaderno è scritta così e io l'avevo ricopiata tale e quale anche se poi usavo il burro.Nella ricetta di mamma il lievito era un panetto,cioè 25g,ma ne ho un'altra dove il lievito era 50g per 700g di farina.Non so perchè se ne usasse così tanto,forse perchè una volta le case erano fredde e riscaldate solo da una stufa ,quindi tanto lievito permetteva una lievitazione veloce,ma è solo un mio pensiero.

Io ne ho usato 12g ma perchè avevo fretta di farle,mi sono decisa alle undici di ieri mattina e per le tredici erano pronte da portare a casa di mia sorella,quindi ne possiamo usare anche 10g avendo più tempo.   

Ingredienti

• 2 uova grandi
• 50g di burro
• 12g di lievito di birra(anche 10g)
• 500g di farina 00 per dolci(+ un cucchiaio)
• 200g di latte
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 arancio molto grande(o 2 normali)
• 1 limone
• 180-200g di zucchero semolato
• qb di olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Versare nella ciotola della planetaria(si può impastare tranquillamente anche a mano) le uova,la farina,il burro sciolto,lo zucchero e la vaniglia,il lievito sbriciolato e il latte,impastare per qualche minuto e inserire anche il sale,continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso ma morbido,nel caso aggiungere un cucchiaio di farina(in totale ho impastato una quindicina di minuti).

Trasferire l'impasto sulla tavola spolverata con farina,formare una palla,coprire e far riposare per 15-20 minuti.

Nel frattempo grattugiare l'arancio e il limone e mescolarli insieme allo zucchero semolato.

Dividere in due la palla e stendere la pasta in un rettangolo spesso mezzo centimetro,distribuire sul rettangolo metà dello zucchero con gli agrumi e arrotolare.Tagliare a fette spesse 1 cm circa,io ho tagliato il rotolo con filo da cucito,come nella foto sotto,perchè con il coltello mi si appiccicava ma ognuna adotta il sistema che più gli piace.

Posizionare le rondelle di pasta su di una teglia foderata di carta forno,coprire con un telo e passare al secondo pezzo di pasta,procedere come per il primo.

Scaldare l'olio di semi e friggere a fuoco medio le rondelle tagliate per prime.

Volendo,si possono cuocere al forno facendole lievitare un po' di più.

Lo zucchero può sembrare troppo,ma non lasciamoci tentare dal non metterlo tutto,io l'ho fatto ma poi non erano molto dolci,perchè poi in cottura lo zucchero si scioglie e caramellizza tutto nel'olio.

Se friggiamo gli arancini non serve far lievitare le rondelle,giusto il tempo di preparare il secondo rotolo e il primo è pronto da friggere.

Pan brioche allo yogurt con uvetta e gocce di cioccolato (lievito madre)

La mia tranquilla routine quotidiana in questo ultimo mese e mezzo si è un po' sconvolta e non poco,mi occupo del bambino di mia nipote di soli 3 mesi, 5 giorni su sette, per diverse ore al giorno,lo faccio con piacere ma non altrettanto piacevolmente lo accetta il mio corpo il che significa che quando lui va via, sono ''piacevolmente distrutta'' e la mia giornata finisce,non sono più in grado di fare niente,ne provare nuove cucine ne seguire il blog,il bimbo è buono ma sempre piccolino è,vuole attenzioni e essere preso in braccio quindi il mio povero collo e i miei sofferenti muscoli sono KO.

Approfittando del sonnellino del bimbo provo a mettere questa ricetta, non ricordo più neanche dove l'ho trovata l'originale è fatta con i frutti di bosco. 

Ecco mi ricordo è di Morena di ''Menta e cioccolato'',passate da lei per la ricetta originale che vi farà venire voglia di farla come è venuta a me quando l'ho vista e dove,inoltre, troverete tanti consigli.

Ho usato quello che avevo in casa,quindi yogurt bianco invece che all'albicocca,uvetta e cioccolato al posto dei frutti di bosco e farina 330W, per il resto tutto uguale più o meno.
Non amo i lunghi tempi del lievito madre e la prossima volta mi aiuterò con qualche grammo di lievito di birra per accelerare la lievitazione.

Ingredienti

• 500g di farina W330
• 90g pasta madre(rinfrescata due volte nella giornata)
• 100g di uova intere
• 60g di tuorlo
• 150g di yogurt bianco
• 20g di acqua
• 70g di zucchero
• 150g di burro morbido
• 8g di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
• 75g di uvetta(fatta rinvenire con acqua e Marsala)
• 50g di gocce di cioccolato

Inoltre:zucchero di canna,1 cucchiaio di burro molto morbido,sciroppo di acqua e zucchero semolato fatto facendo bollire acqua e zucchero in pari quantità.

Procedimento

Ore 19 circa:

Mettere la pasta madre spezzettata nella ciotola dell'impastatrice,la farina setacciata( tenere da parte 6 cucchiai)e la vaniglia,avviare la macchina a bassa velocità e aggiungere le uova dove avremo sciolto lo zucchero.Aggiungere poi ,poco per volta alternando con un po' di farina,lo yogurt e facendolo assorbire bene prima di aggiungerne altro,unire la buccia di arancia grattugiata e incordare bene,se necessario aggiungere l'acqua.

Unire poco alla volta il burro morbido, alternandolo alla farina rimasta e il sale con un goccino di acqua.

Incordare bene facendo attenzione a non scaldare l'impasto e superare i 26°C,io ho impastato in inverno quindi non ho avuto problemi,ma se necessario fermarsi e mettere la ciotola con l'impasto in frigo per 15 minuti.

Trasferire la massa sulla tavola e dare qualche piega con la tecnica dello stretch&folding senza esagerare,guardare il video per la tecnica. 

Formare una palla e trasferire in un contenitore,coprire e far raddoppiare in luogo tiepido,poi secondo il periodo o la temperatura ambiente trasferire in frigo fino al mattino dopo,io non l'ho messo in frigo visto che era freddo,anzi al mattino non era molto lievitato e l'ho messo in forno tiepido a 26°-28°C.

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in un rettangolo spesso 4 mm e largo circa 39x42cm. Spennellare con il burro molto morbido,spolverare con lo zucchero di canna ,cospargere con l'uvetta ben scolata e asciugata e le gocce di cioccolato,tagliare a metà e arrotolare ogni metà ben stretta.Tagliare ogni rotolo a metà per il lungo lasciandolo unito da una sola parte e attorcigliare.Posizionare le trecce in due stampi da plumcake da 25 cm di lunghezza imburrati o foderati con carta forno e far lievitare fin quasi al raddoppio(io sempre nel forno tiepido).Ho messo a lievitare intorno alle 13 e un quarto e raddoppiato alle 18 e trenta circa.

Spennellare con latte e spolverare con zucchero di canna,infornare a 175°C statico per 45 minuti circa,controllare la cottura con il termometro a sonda che deve essere di 93°-94°C al cuore.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e spennellare i pan brioche appena sfornati con lo sciroppo bollente ,toglierli dallo stampo dopo 30 minuti e farli raffreddare su una gratella.

Panettone di Pignataro con lievito madre

Un'altra ricetta del Natale passato,ancora si continua la dieta senza glutine ,quindi voglia di impastare con la farina normale non c'è e tanto meno di provare ad utilizzare farine senza glutine per i grandi lievitati.Almeno provo a mettermi in paro con le vecchie ricette che giacciono in archivio.

Questo panettone è una ricetta di Raffaele Pignataro,del blog ''Il crudo e il cotto''mi ricordo che era molto soffice e molto buono,però secondo me andrebbe aumentata la quantità di uvetta e canditi.

Il post originale è qui,con lui ho fatto un corso sulla pizza,lui è molto bravo e preparato e vale la pena andare a leggere il suo post molto dettagliato con anche un video , un vademecun di consigli e come rinfrescare il lievito madre da usare per il panettone,io mi limito a riscrivere quello che lui spiega benissimo nel suo blog.

Al solito le foto fanno pena ma ero molto impegnata lo scorso anno tra panettoni , biscotti e torroni ,tempo per fotografare con calma non ne avevo.

Ingredienti

Primo impasto:

•  Lievito Naturale: 90g(rinfrescato 3 volte nella giornata)
•  acqua: 100g
•  Yogurt bianco intero: 20g
•  Zucchero Semolato: 80g
•  Tuorli: 100g
•  Farina 00 380W: 220g
•  Sale: 1g
•  Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto:

•  Primo Impasto lievitato
•  Farina 00 380W: 70g
•  Acqua: 30g
•  Malto: 3g
•  Zucchero di canna: 15g
•  Zucchero semolato: 50g
•  Tuorli: 80g
•  Burro di cacao micronizzato: 4g *
•  Latte in polvere: 7g **
•  Mix aromatico panettone: 25g
•  Burro a pomata: 60g
•  Sale: 2g
•  Burro fuso: 25g
•  Arancia Candita: 60g
•  Cedro Candito: 25g
•  Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone:

•  Acqua: 25g
•  Zucchero semolato: 25g
•  Sale: 1g
•  Miele di acacia: 50g
•  Arancia candita: 100g
•  Cedro candito: 50g
•  Rum: 15g
•  Burro: 15g
•  Vaniglia Bourbon: 2 bacche

*in sostituzione usare del cioccolato bianco fuso

**in sostituzione usare latte al posto dell'acqua del secondo impasto

Procedimento

Per prima cosa preparare il mix aromatico(la quantità è abbondante,dimezzare la dose) anche qualche giorno prima(si conserva ben chiuso in un contenitore per 10 giorni):in un pentolino mettere acqua,zucchero e miele,far scaldare fino a sciogliere lo zucchero.Aggiungere il rum,la frutta candita a pezzi,i semi della bacca di vaniglia e il burro fuso,frullare con un mixer per 5 minuti fino a ridurre a crema fine.Tirare fuori dal frigo la quantità necessaria almeno 10 minuti dell'utilizzo.

Sciacquare l'uvetta sotto l'acqua calda e tenere in ammollo per circa 1 ora con acqua calda e un bicchierino di rum,strizzarla bene e tamponarla con un panno o carta da cucina.Pesare l'uvetta per la ricetta dopo questo trattamento.

Ore 21,30 circa primo impasto:

Mettere nella planetaria il lievito madre  a pezzetti ,l'acqua a 35°C e lo yogurt,inserire la foglia e a velocità media far andare fino a formare una schiumetta e il lievito è ben sciolto.Aggiungere lo zucchero e far andare per 2 minuti,aggiungere i tuorli e mescolare fino ad ottenere un composto schiumoso.Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta ,dandole il tempo di idratarsi,quindi passare a velocità media e fare incordare.Sostituire la foglia con il gancio,far reincordare e aggiungere il burro a pomata in tre riprese,per ultimo aggiungere il sale,controllare il velo e misurare la temperatura dell'impasto che deve essere di 25°-26°C al massimo.

Far lievitare l'impasto per 15 ore circa(deve triplicare)ad una temperatura di 18°-20°C.

Ore 11,45 circa secondo impasto:

Mettere nella planetaria in questo ordine:farina,malto acqua e il primo impasto,inserire il gancio e avviare per 10 minuti a bassa velocità fino a incordare(l'impasto rimarrà sempre un po' attaccato sul fondo),quando l'impasto sarà liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e far assorbire.Aggiungere,alternando,prima lo zucchero e subito dopo i  tuorli,poco alla volta,facendo sempre assorbire il precedente prima di mettere l'altro tuorlo,procedere in quattro inserimenti senza far  mai perdere l'incordatura.

Aggiungere il burro di cacao e farlo assorbire,poi il latte in polvere e far assorbire.Unire il mix aromatico e appena è  assorbito aggiungere il burro a pomata in tre riprese facendo assorbire bene prima di procedere con il successivo.Per ultimo aggiungere il sale e il burro fuso tiepido poco alla volta.Far incordare bene,fermare  la planetaria,controllare il velo e inserire l'uvetta e i canditi inglobandoli nell'impasto con una spatola,reinserire il gancio e far andare a bassa velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire bene la frutta senza strappare l'impasto.Controllare che la temperatura non superi i 25°-26°C,versare l'impasto sulla tavola e far puntare per 1 ora scoperto a temperatura ambiente.Fare le pezzature e procedere con la prima pirlatura,far puntare 30 minuti,pirlare nuovamente e inserire nei pirottini(uno da 1Kg o due da mezzo chilo),far lievitare a 28°-30°C fino a 3 cm dal bordo,scoprire i panettoni per 30 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta,procedere alla scarpatura oppure appoggiare semplicemente dei pezzetti di burro al centro della croce.Infornare a 165°C in modalità statico spruzzando acqua sulle pareti del forno,ripetere ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

I panettoni da mezzo kg cuoceranno in 40 minuti circa,quello da 1 kg in 1 ora e 10 minuti circa,misurare con un termometro a sonda la temperatura al cuore,che dovrà essere di 98°C.Estrarre i panettoni e infilzare subito con gli appositi ferri,capovolgere e lasciare raffreddare per 6 ore circa,dopo altre 6 ore confezionarli in sacchetti alimentari vaporizzati con alcool per liquori.Aspettare due tre giorni prima di mangiarli in modo che gli aromi si amalgamino meglio.

Brioche di Natale all'uvetta e pinoli di Paoletta

Penso che per questo Natale difficilmente impasterò qualche panettone o pandoro a causa della mia intolleranza al glutine,anche se ne ho molta voglia,ma forse per la mia famiglia mi sacrificherò a preparare almeno un panettone per il pranzo di Natale ,intanto mi accontento di pubblicare una ricetta dello scorso anno , come al solito resto sempre indietro nell'inserire le ricette che faccio e per un po' di tempo approfitterò delle vecchie ricette.

Questa è una ricetta di Paoletta di ''Anice e Cannella'',le foto non rendono merito a questa brioche che è molto buona e che come dice Paoletta ,il suo sapore ricorda molto il panettone,ma se si va sul suo blog si può vedere dalla  foto come l'interno gli assomigli molto. La mia si è cotta e colorita un po' troppo,il mio forno comincia a diventare vecchiotto quindi devo ricordarmi di coprire con alluminio qualche minuto prima.

Ho seguito la ricetta senza cambiare nulla,tranne una quantità minore di uvetta e l'aggiunta dei frutti di bosco,le spiegazioni sono quelle di Paoletta pari pari,con i miei orari.

Ingredienti

• 150g di lievito madre(in sostituzione fare una biga 12 ore prima con 100g manitoba,50g di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco,far fermentare a 18°C)
• 380g di farina W330/350(in alternativa manitoba del supermercato oppure 230g di W330 e 150g di W400)
• 125g di latte
• 65g di acqua
• 120g di zucchero
• 100g di burro
• 1 uovo 
• 1 tuorlo
• 8g di lievito di birra fresco
• 5g di sale
• 1 cucchiaio di rum
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia(o i semi di una bacca)
• 1 arancia grattigiata
• 200g di uvetta(io 150g di uvetta e 30g di frutti di bosco disidratati)
• qb di pinoli
• 1 albume

Ore 21 circa:

Mettere in ammollo con acqua tiepida e qualche cucchiaio di rum l'uvetta.

Sciogliere nella planetaria ,usando la foglia o K,il lievito madre rinfrescato 3 volte (o la biga) a pezzettini,con il latte e l'acqua.

Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e tanta farina(presa dal totale)quanto basta per ottenere un impasto morbido,unire un tuorlo e 30g di zucchero seguiti da tanta farina quanto ne basta per ridare all'impasto una consistenza morbida.Far assorbire uovo e zucchero e proseguire con l'altro tuorlo,40g di zucchero e ancora un po' di farina.

Continuare con l'albume rimasto,50g di zucchero e il sale aggiungendo tutta la farina rimasta(dopo averne tolto un cucchiaio) poco alla volta.Incordare l'impasto sempre con la foglia o K.Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre volte facendo assorbire bene ogni volta prima di inserire la successiva porzione. 

Unire il rum poco alla volta,la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia,far assorbire bene aggiungere il cucchiaio di farina rimasto e far incordare l'impasto.

Togliere la foglia e inserire il gancio per distribuire l'uvetta ben strizzata e asciugata.Ora possiamo proseguire in due modi.

• Lasciar puntare l'impasto 1 ora circa in un contenitore coperto con pellicola,poi spezzare in due parti uguali,avvolgerli una sola volta serrando delicatamente con i pollici.Attendere 10 minuti e allungare i due pezzi poi avvolgerli tra loro formando un treccione.
• Oppure formiamo una palla con l'impasto,metterlo in un contenitore coperto con pellicola far puntare 30 minuti e lasciarlo in frigo a 4°-5°C circa per  8-12 ore al massimo).

Ore 7,30 circa :

Tirare fuori dal frigo il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per 1ora e mezza prima di proseguire come la prima opzione formando il treccione(io ho tolto 100g di impasto e messo in un pirottino).

Imburrare uno stampo da plumcake da 30x10,5cm,adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.Far lievitare fino a quando supera il bordo di due dita circa(in casa avevo 19°C e ha lievitato fino alle 15),spennellare con un albume,decorare con i pinoli e granella di zucchero ,infornare a 200°C(io 190°)per i primi 15 minuti,coprire con un foglio di alluminio se la superficie è ben dorata e proseguire la cottura a 170°C per altri 35-40 minuti.

Fare la prova stecchino al centro,deve uscire asciutto e non deve fare resistenza quando si infila,oppure misurare con un termometro e a 93°-94°C far uscire dal forno.

Croissant di Paoletta con farina per sfoglia

Mi chiama la mia amica Quirina :''Facciamo i croissant domani?''Ma certo come no,rispondo io,arrivo.Non mi sento per niente bene,il mattino dopo sto quasi per chiamare la mia amica e disdire il tutto,ma come si fa a dir di no a questa bontà ,no non si può....quindi subito dopo aver  pranzato parto e vado ad impastare,facciamo un doppio impasto e ognuna con la sua tavola e mattarello,iniziamo la sfogliatura con tante chiacchiere e un dolcetto tra una pausa e l'altra.

Li abbiamo fatti altre volte ma mai come questa volta sono soddisfatta del risultato ottenuto,bellissimi e buonissimi,bella alveolatura e senza retrogusto di burro,c'è mia figlia che ha sempre da ridire sul sapore burroso anche se uso burro bavarese.Questa volta abbiamo usato la margarina da sfoglia specifica,lo so i più inorridiranno per l'uso della margarina,ma non è che la uso tutti i giorni e se quelle poche volte che li faccio riesco ad accontentare i gusti di mia figlia perchè rinunciarci?Anche dal lato estetico mi sembrano venuti meglio,ma poi non è che usando il burro bavarese siano da meno,questo sotto è fatto con burro e ha una bellissima sfogliatura,è solo una questione di figlia!!!

La ricetta è di Paoletta ma presa dal sito del Molino Rossetto perchè ho usato la farina specifica per sfoglia che non necessita di un poolish iniziale.
Noi abbiamo iniziato ad impastare alle tre del pomeriggio,alle ore 20 ero a casa con i miei croissant formati e li ho messi a lievitare a temperatura ambiente che in questi giorni così freddi poteva essere di 18°C e anche meno invece dei 20°C consigliati da Paoletta,alle ore 22 non si erano mossi , li ho messi in forno appena tiepido e cotti a mezzanotte,quindi mi sono mangiata due croissant caldi caldi dopo la mezzanotte,ma ho dovuto fare questo sacrificio solo per vedere se erano venuti bene(mica per altro sia chiaro) e testarne il sapore,perchè per vedere la sfogliatura mi sono dovuta risacrificare il mattino a colazione,visto che tagliandoli da caldi si rovina,infatti la prima foto sotto è del cornetto appena sfornato e la seguente del croissant freddo. 

Ingredienti per 16 pezzi circa

Riporto fedelmente ingredienti e spiegazioni di Paoletta prese dal sito,con qualche mia nota.

Per l'impasto :

• 500g di farina per sfoglia Marino Rossetto
• 1 tuorlo piccolo
• 80g di zucchero
• 15g di lievito di birra fresco
• 9g di sale
• 150ml di acqua
• 105ml di latte
• 25g di burro
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• scorza di 1/2 arancia grattugiata
• scorza di 1/2 limone grattugiato

Per la sfogliatura:

• 290g di burro bavarese(io margarina per sfogliatura)

Inoltre 1 albume per pennellare e zucchero semolato o di canna

Procedimento

 A mano o con la planetaria impastate la farina con il tuorlo, lo zucchero, il lievito, l’acqua e il latte; quindi aggiungete in ordine il sale, il burro e gli aromi fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e riponete in frigo per circa 2 ore. Nel frattempo prendete il burro freddo, spolveratelo bene di farina, copritelo tra due fogli di pellicola e battetelo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm (dovrà essere largo quasi quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo,18x28circa). Poi riponetelo in frigo coperto da pellicola(noi l'abbiamo tenuto a temperatura ambiente in una stanza fredda viste le temperature del giorno).

Stendete l’impasto in un rettangolo (circa 20 x 40 cm) spesso circa 1 cm. Incassate il burro precedentemente steso in un rettangolo lasciando liberi 1/3 della lunghezza  e 1 cm ai lati. Portate la parte libera di impasto sul burro e chiudetelo con la parte rimanente, quindi sigillate bene il panetto di burro all’interno della sfoglia con le dita. Fate 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare circa 1 ora in frigo a 4°C tra una piega e l'altra. Noi la prima piega l'abbiamo fatta subito dopo aver incassato il burro e fatto riposi di 45 minuti.

A questo punto stendete in un rettangolo spesso circa 6 mm (noi li volevamo belli cicciotti e lo abbiamo steso alto 1 cm e lungo 65x21cm circa) e tagliate dei triangoli isosceli (altezza 20 x base 8 cm circa, noi 9x21cm). Formate i croissant,facendo un taglietto alla base e stirando delicatamente la pasta , facendo ruotare la sfoglia su di sé partendo dalla base di ogni triangolo; quindi lasciateli lievitare coperti da pellicola per circa 2 ore e mezza per un massimo di 3 ore ad una temperatura di 20°C, fino al raddoppio del volume. Infine, pennellate la superficie dei croissant con albume leggermente sbattuto, spolverate con zucchero e infornate per circa 6 min a 200°C, poi abbassate a 180°C(con il mio forno a 175°C) e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza mai aprire il forno.

Le foto sono di un precedente impasto e con una stesura più larga e più bassa,rifilato a misura e con i ritagli ho fatto delle girelle.

Panettone tradizionale con lievito madre di Adriano

Ho iniziato a scrivere questo post almeno due settimane fa,ma la connessione mi funziona a singhiozzo,quindi mi passa la voglia di scrivere,poi me ne sono andata in giro per negozi e  messa a impastare panettoni da regalare. Ho   voluto provare quest'anno ricette di panettone diverse dal mio,anzi suo, solito buonissimo panettone basso glassato e dopo aver provato quello di Pignataro è stato il turno di quello di Adriano Continisio,che avevo già provato al corso sui lievitati tenuto appunto da Adriano e Paoletta.Mi ricordavo la sua bontà,ma non le difficoltà che avrei incontrato nell'impastamento,per cui dopo un primo impasto a mio giudizio un po' troppo duro,mi sono trovata ad affrontare l'ultimo impasto invece all'inizio troppo morbido,dopo aver superato queste difficoltà pensavo che sarebbe proseguito tutto per il meglio ,invece il mio impasto non ne ha voluto sapere di lievitare,la prima lievitazione è durata 15 ore e la seconda dopo 20 infinite lunghe ore,consapevole che avrei buttato tutto, ho infornato anche se non era a termine,doveva ancora crescere di almeno 2 dita.Tutto sommato però pensavo peggio,non ho aspettato un giorno per aprirlo e dopo 6-7 ore ho assaggiato ,la curiosità di vedere che mappazzone era venuto fuori era tanta,ma ....sorpresa....soffice e buonissimo nonostante la lievitazione mancata,per carità si vede che l'alveolatura è quasi inesistente, non è bellissimo però buono è buono e certamente riprovo,anche se sicuramente farò una lievitazione mista e mi aiuterò con un po' di lievito di birra.Lo so io e il lievito madre non ci siamo tanto simpatici!

Ingredienti per 1 panettone da 1kg 0 due da 500g e due pirottini

1°impasto:

• 250g di farina 00 W400
• 80g di zucchero
• 5 tuorli di uova medie
• 96g di acqua
• 90g di burro
• 72g di lievito madre(rinfrescato 3 volte con la stessa farina dell'impasto
• 3,5g di malto diastatico(da mescolare alla farina)

2°impasto:

• 62g di farina 00 W400
• 65g di zucchero
• 30g di miele 
• 4 tuorli di uova medie
• 30g di acqua
• 60g di burro
• 3,5g di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Massa aromatica:

• 40g di cedro candito
• 110g di arancia candita
• 110g di uvetta
• zeste grattugiate di 1 arancia
• zeste grattugiate di 1/2 limone
• 2 cucchiai di marsala
• 25g di burro

Orari indicativi dei rinfreschi del lievito madre:

• 1°rinfresco:ore 8
• 2°rinfresco :ore 12
• 3°rinfresco:ore 16

Procedimento 1° impasto:

Sera:

Montare la foglia o frusta a  kappa nella planetaria,versare l'acqua e un cucchiaio abbondante di zucchero,partire al minimo e spezzettare il lievito madre in piccoli pezzi facendoli cadere direttamente nella ciotola con la frusta in movimento.Dopo 2 minuti,quando l'acqua diventa lattiginosa e si formano le prime bollicine,inserire tanta farina quanta ne serve per ottenere una massa morbida ma legata.Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi,lasciando il tuorlo nel mezzo guscio. Alzare la velocità della planetaria a 1 e mezzo fino a che l'impasto si aggrappa alla foglia con una porzione ancora attaccata sul fondo della ciotola.Quando la parte attaccata sul fondo formerà un cerchietto di 5-6 centimetri di diametro,aggiungere il primo tuorlo ,subito dopo un cucchiaio di zucchero e la farina necessaria a riportare l'impasto in corda.E' importante far riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento e ribaltare la massa ogni due tuorli( io lo faccio ad ogni tuorlo).Ripetere così per tutti i tuorli,con l'ultimo tuorlo inserire tutta la farina rimasta.

Quando l'impasto è bello liscio e incordato,inserire il burro morbido in tre volte in piccoli pezzi,ribaltanto l'impasto ad ogni porzione.A incordatura completa montare il gancio e impastare brevemente(circa 15 secondi) a bassa velocità ribaltando una volta,fino a che la massa si presenterà liscia,semilucida e aggrappata completamente al gancio.Capovolgere la massa in una ciotola unta,arrotondare , sigillare con pellicola e porre a 26°C fino a che triplica di volume,circa 10-12 ore.

Fondere 25g di burro,unire le zeste di agrumi e portare sul fuoco,ai primi sfrigolii unire i canditi tagliati a piccoli cubetti e l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala(strizzarla o asciugarla molto bene),scaldare il tutto brevemente e poi sigillare.

Procedimento 2° impasto:

Mattino:

Versare la massa nella ciotola,avviare la planetaria con il gancio(io ho impastato con la foglia perchè mi si smollava) a bassa velocità fino a serrare l'incordatura,unire l'acqua, un cucchiaio di zucchero e subito dopo la farina necessaria perchè l'impasto riprenda l'elasticità,aumentando la velocità.

Adriano dice che l'aggiunta ritardata della farina può causare il disfacimento dell'impasto.

Con la massa bene incordata,unire i tuorli,lo zucchero e la farina ,nello stesso modo del primo impasto aggiungendo il sale con l'ultimo tuorlo.Ribaltare e inserire il miele in due volte versandolo a filo e ribaltando.

Inserire i 60 g di burro in due volte,ribaltando ad ogni porzione,unire l'estratto di vaniglia a filo.

Una volta amalgamati tutti gli ingredienti,fermare la planetaria e aggiungere la massa aromatica di candirti e uvetta leggermente riscaldata,avvolgerla nell'impasto con la spatola,poi avviare la macchina a velocità minima e impastare brevemente,ribaltando l'impasto 2-3 volte fino a che canditi e uvette siano ben distribuiti e il burro assorbito.

Lasciar riposare 30 minuti,spezzare nelle pezzature desiderate con un 10% in più rispetto alla capacità degli stampi e fare una prima pirlatura oliando il piano di lavoro e le mani.Coprire a campana e far riposare 40 minuti.

Pirlare di nuovo le pezzature e trasferire negli stampi.Sigillare con pellicola e trasferire nel forno appena intiepidito (28°C) fino a che l'impasto arriva a due dita dal bordo.Scoprire e far lievitare ancora per 30 minuti.

Incidere la superficie a croce con una lametta,alzare leggermente le punte scarpando e porre al centro un fiocchetto di burro.Infornare a 165°C in forno statico fino a cottura,negli ultimi 10 minuti alzare la temperatura di una decina di gradi(i pezzi da 500 g impiegheranno circa 35 minuti, quelli da chilo 50 minuti circa),la temperatura al cuore sarà di 94°C.Infilzare la base con due spiedi e far raffreddare capovolti.