Cream tart :il tormentone 2018

Questa torta-crostata sta letteralmente spopolando sul web,la nuova tendenza in fatto di torte di compleanno viene da Israele e precisamente dal laboratorio della giovane pasticcera Adi Klinghofer.

Dolci cuori,lettere e numeri sono realizzati con sottili strati di pasta sablè o anche biscotto,intervallati da ciuffi di panna,creme al mascarpone o diplomatiche,namelake e ganache al cioccolato,decorati con frutta fresca e fiori eduli,meringhe e macarons,ognuno fa la sua versione con colori e sapori diversi.

Anche io dopo mesi e mesi di tentennamenti ho pravato a fare la mia versione in occasione del compleanno di mia figlia,premetto che come bellezza  non ha niente a che vedere con quelle di Adi,ma a mia scusante devo dire che  mi sono decisa a farla alle 9 di sera,senza sapere come farla e che fiori e frutta  usare,però sapevo che la volevo sui toni del rosa(in giardino il giorno dopo, per decorarla, ho trovato una rosellina arancio e qualche violetta gialla), e verso mezzanotte ,dopo aver fatto le basi di sablè e preparato la farcitura,mi sono messa a preparare delle meringhe bianche e ovviamente, rosa. 

Non avendo i macarons a disposizione ho farcito 2 meringhe lisce,ma si può farne a meno.

Consiglio di preparare una quantità maggiore di sablè per poter ritagliare senza rattoppi le lettere o i numeri,con la pasta rimanente possiamo fare dei biscotti da usare anche sulla torta.

Scegliere sempre una frolla morbida tipo la sablè, una pasta biscotto o pasta sfoglia ,per agevolare il taglio e una crema di farcitura soda e compatta per sostenere il peso del piano sopra.

Farcire le basi sempre il giorno prima,per avere un taglio netto senza rotture,l'umidità della crema ammorbidirà la base.Decorare la torta solo quache ora prima del servizio.

Ingredienti

(per una lettera s grande 30x22cm -12 porzioni)

Pasta sablè:

• 300g di farina 00 per dolci
• 175g di burro
• 100g di zucchero a velo
• 2 tuorli di uova medie
• 1/2 limone grattugiato 
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Farcitura:

• 500g di panna fresca
• 500g di mascarpone
• 130g di zucchero a velo

Inoltre:

Fragole,lamponi,1 pesca,meringhe e fiori edibili,più 3-4 cucchiai di salsa di fragole(fragole cotte pochi minuti con zucchero e setacciate).

Procedimento

Sablè:

Nella planetaria inserire il burro a tocchetti e la farina,con la frusta a k lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto simile alla sabbia,poi inserire le uova lo zucchero e gli aromi,far andare la macchina fino a quando si compatterà,formare un panetto e trasferire in frigo per un'ora almeno.

Lavorare velocemente la sablée per renderla malleabile prenderne tre quarti e stenderla tra 2 fogli di carta forno ad un'altezza di mezzo centimetro. Ritagliare la pasta con la lettera scelta(disegnare una sagoma su cartoncino ) e cuociamo a  170° per circa  13-15 minuti. La pasta non dovrà cuocere troppo per evitare che risulti troppo dura ,dovrà mantenere un colore chiaro.Ripetere il tutto per la seconda base.

Far raffreddare bene prima di far scivolare delicatamente  la base sul vassoio di servizio.

Crema di farcitura:

Montare il mascarpone con lo zucchero a velo,poi aggiungere la panna ben fredda e continuare a montare ,ma non troppo altrimenti la crema risulterà un po' granulosa e non liscia(io sono andata troppo avanti nel montare e soprattutto il giorno dopo si notava questo).La crema è un po' abbondante,con l'avanzo ho fatto due bicchierini.

Composizione del dolce:

Fissare con uno spuntone di crema la base di sablè sul vassoio.

Mettere la crema in una sac a poche con bocchetta grande liscia(da 1cm almeno)e formare tanti spuntoni regolari seguendo il contorno della base,io ho messo anche i tre-quattro cucchiai di salsa di fragola nella parte centrale degli spuntoni ,ma si possono mettere anche pezzetti di fragole o altra frutta.

Coprire con l'altra base e ancora spuntoni di crema al mascarpone,conservare in frigorifero e il giorno dopo decorare a piacere,gelatinare con glassa neutra la frutta per evitare che scurisca.

Cheesecake al pistacchio e Nutella

Amo le cheesecake,in tutti i gusti,sia cotte che nella versione a freddo,amo la loro cremosità abbinata alla croccantezza del fondo di biscotto e quella leggera nota acidula data dal formaggio cremoso.

Mi piacciono molto nella loro versione neutra con sopra una generosa colata di salsa di fragole o insieme ai frutti di bosco ,ma non disdegno neanche quelle che hanno già un gusto di base ,che sia nutella,mirtilli o come questa al pistacchio.Da parecchio tempo volevo farla e finalmente qualche settimana fa mi sono decisa,avevo in frigo panna da montare,mascarpone e philadelphia ,ho fatto ungiro nel web per trovare una ricetta che mi ispirasse ma non ne ho trovata nessuna che utilizzasse i tre ingredienti insieme e allora ho fatto di testa mia e creato la mia cheesecake al pistacchio senza cottura.

Io ho usato l'anello di una stampo a cerniera di 23 cm di diametro perchè la volevo bella alta,se la preferite più bassa aumentare il diametro dello stampo.

Ingredienti

(per uno stampo da 23-24 cm di diametro)

Per il fondo di biscotto:

• 250g di biscotti digestive o simili
• 80g di burro
• 1 cucchiaio di miele
• 50g di cioccolato fondente
• 1 pizzico di cannella in polvere(facoltativo)

Per la crema di formaggio:

• 250g di mascarpone
• 250g di panna da montare fresca
• 320g di Philadelphia(4 panetti da 80g l'uno)
• 130g di zucchero a velo
• 40g di latte
• 6g di colla di pesce(3 fogli Paneangeli)
• 150g di pasta di pistacchio pura
• qb di Nutella o crema alla nocciola(3-4 cucchiai)

Inoltre farina e granella di pistacchio per decorare.

Procedimento

Posizionare l'anello o il cerchio dello stampo a cerniera senza il fondo su di un piatto o vassoio,foderare le pareti dell'anello con strisce di acetato o carta forno e mettere da parte.

Tritare i biscotti con il cioccolato fondente e la cannella, aggiungere il miele con il burro fuso e freddo,mescolare bene e distribuire il composto sul fondo dell'anello,livellare bene con un cucchiaio e far indurire in frigorifero per una mezz'ora, poi distribuire tre cucchiaiate di nutella sopra il fondo di biscotto.

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda.Montare philadelphia ,mascarpone e zucchero a velo con le fruste elettriche,quando il tutto è ben amalgamato aggiungere la pasta di pistacchio e la gelatina sciolta nel latte caldo.Montare la panna e unirla delicatamente alla crema di formaggio e pistacchio poi versare il tutto nello stampo,livellare bene battendo lo stampo sul tavolo e far indurire in frigorifero per 5-6 ore almeno(meglio se viene preparata il giorno prima,ne migliorerà il sapore).

Togliere l'anello e la striscia di acetato e decorare a piacere,io ho usato farina e granella di pistacchio e nutella messa in un conetto di pasta forno e formato delle righe sulla cheesecake.

Si può decorare poi il piatto con una salsa di nutella resa più fluida con qualche cucchiaio di latte caldo e versata poi sulla fetta.

Millefoglie diplomatica con mascarpone e nido di cioccolato bianco

Come mio solito e per non smentirmi,eccomi qui ancora una volta in ritardo con una ricetta a tema pasquale quando ormai la Pasqua è passata da settimane,ma tanto se togliamo il nido con gli ovetti ,i fiorellini che rimangono fanno tanto primavera.

E' una torta fatta di fretta e si vede,le foto fatte con ancora più fretta e buttate li,proprio inguardabili(in foto la copertura di panna montata è tutta butterata ,in realtà era liscia)  ma di tempo non ne avevo proprio e questo è il risultato però la torta è buona e l'dea carina.

La pasta sfoglia l'ho comperata e cotta il pomeriggio del giorno prima,così come pure la crema pasticcera e la pasta biscotto,la mattina del giorno di Pasqua ho assemblato il tutto e ricoperto con panna montata poi un salto in giardino e ho raccolto qualche fiore.

Ingredienti

Per la pasta biscotto:

• 6 uova
• 120g di zucchero
• 120g di farina per dolci
• 1 cucchiaino di pasta di limone o buccia grattugiata di limone

Per la crema pasticcera al mascarpone:

• 800ml di latte
• 200g di zucchero
• 8 tuorli 
• 105g di farina per dolci
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• buccia di limone
• 500g di mascarpone
• 90g di zucchero a velo

Inoltre:

3 rotoli di pasta sfoglia rettangolare,1kg di fragole,700g di panna montata,liquore strega,burro di cacao in polvere,80g di cioccolato bianco,ovetti di cioccolato colorati.

Procedimento

Nido di cioccolato:

La sera prima della preparazione del nido di cioccolato mettere una teglia o una lastra di marmo in congelatore.Sciogliere due terzi di cioccolato bianco tritato nel microonde e portare la temperatura a 45°C,aggiungere il restante cioccolato e far scendere la temperatura a 29°-30°C,versare la cioccolata in un conetto di carta forno,tagliare la punta del conetto e velocemente far scendere dei fili sulla teglia appena tirata fuori dal congelatore far rapprendere leggermente,raccogliere i fili e chiudere a nido.

Il giorno precedente l'assemblaggio della torta preparare la pasta biscotto,la crema pasticcera e cuocere la pasta sfoglia.

Pasta biscotto:

Separare i tuorli dagli albumi,  montare i tuorli con lo zucchero e la pasta di limone, fino a ottenere un composto soffice e spumoso,montare anche gli albumi a neve ferma ma non troppo soda.Setacciare la farina e aggiungerla ,alternando con gli albumi,alla montata di uova mescolando con delicatezza per non smontare il composto,dall'alto verso il basso.Foderare una teglia di 32x40cm con della carta forno risalendo anche sulle pareti e versare la montata livellando con una spatola,infornare a 200°C per 7-10 minuti massimo,capovolgere la pasta biscotto appena uscita dal forno su di un canovaccio e staccare la carta forno, una volta raffreddata avvolgere con pellicola.

Crema pasticcera:

Montare brevemente i tuorli con lo zucchero,poi mescolando unire la farina e il latte bollente a filo,la vaniglia e la buccia del limone,portare la crema sul fuoco a fiamma bassa, fare addensare e portare a cottura mescolando sempre per almeno 8-10 minuti(la farina deve cuocere),regolare la densità aggiungendo poco latte se dovesse essere troppo densa,coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Pasta sfoglia:

Adagiare la pasta sfoglia con la sua carta su una teglia da forno,bucherellare la superficie con una forchetta,pennellare con uovo sbattuto (io la pennello solo con latte) e cospargere con lo zucchero semolato,infornare a 200°C per 10 minuti.Sfornare e spolverare subito con burro di cacao in polvere per proteggerla dall'umidità e mantenerla croccante,  far raffreddare e coprire con pellicola.

Il giorno dopo assemblare la torta:

Io ho cotto tre basi di sfoglia perchè non erano molto grandi quindi ho tagliato da una base una striscia per avere la dimensione di un rettangolo di 24 x 34 circa(tagliare un'altra striscia anche per la seconda base).

Sbattere 450g circa di mascarpone con lo zucchero a velo e unirlo alla crema pasticcera fredda.

Rifilare la pasta biscotto nella misura della pasta sfoglia.

Lavare le fragole lasciandone qualcuna della stessa grandezza per la decorazione finale.Tagliarne 200g o poco più a dadini piccolini e condirli con un po' di zucchero e far macerare per una mezz'ora poi metterle in un colino a scolare per avere il succo di fragola per la bagna.

Prendere il vassoio su cui poggia la torta e sporcarlo con un cucchiaio di crema al centro(così la pasta sfoglia non scivola via e rimane ben ferma),appoggiare sopra la base di sfoglia grande e vicino mettere anche la striscia tagliata dalla terza base ,sempre fissata con un po' di crema.

Dividere la crema in due parti,prendere la prima parte di crema e spalmarne una metà sulla base di sfoglia,affettare le fragole e distribuirle ordinatamente sulla crema,coprire con la crema rimanente della prima parte e distribuire sopra metà delle fragole a dadini messe a macerare.

Allungare il succo delle fragole con poca acqua e il liquore Strega a piacere,bagnare un lato della pasta biscotto e appoggiarlo sopra le fragole comprimere leggermente e bagnare con il succo di fragola anche la parte superiore,distribuire le rimanenti fragole a dadini e sopra mettere una metà della seconda parte di crema,distribuire le fragole affettate e coprire con la crema rimanente,chiudere con la base di sfoglia e comprimere leggermente.

Montare mezzo litro di panna con un cucchiaio di zucchero a velo e coprire tutta la torta livellando bene.

Montare la rimanente panna con il mascarpone e un po' di zucchero,metterla in una sac a poche con bocchetta spizzata e decorare la torta con delle virgole di panna,le fragole tagliate in quattro spicchi e dei fiorellini e petali a piacere.

Eclair con crema chantilly , lamponi e mascarpone

E siamo a quota 4.Quattro anni sono passati da quando ho aperto il blog con il mio primo post proprio il  giorno di Ferragosto.Ero sola in casa e la costruzione del blog mi distoglieva almeno dalla malinconia,così come mi ha tenuto compagnia in tante altre giornate solitarie e spero me ne tenga ancora in futuro.Quest'anno però il post l'ho preparato in anticipo perchè a Ferragosto sarò in compagnia delle mie sorelle,quindi mi basterà un clic per augurare a tutti quelli che passeranno da qui un buon ferragosto ed offrire virtualmente ad ognuno di loro un goloso eclair.

La ricetta della pasta choux è presa dal libro''Accademia Montersino'',con questa dose ho fatto circa 40 piccoli bignè,10 eclair e qualche bignè  più grande.

Avevo un avanzo di crema pasticcera del profitterol tiramisù,sempre di Montersino e con questa ho farcito gli eclair,per questo non ho una quantità precisa da dare e ho riempito pochi pezzi.Ho sempre nel congelatore vasetti di purea di fragole , lamponi o frutti di bosco e con quella ai lamponi  ho riempito gli eclair.

Ingredienti

Per la pasta choux:

• 270g di uova intere
• 185ml di acqua
• 175g di farina 180W(o per dolci)
• 165g di burro
• 25ml di latte intero
• 2g di sale
• 1 pizzico di zucchero

In un pentolino versare l'acqua,il burro a pezzetti,il sale e lo zucchero,far sciogliere a fuoco dolce e portare a bollore.Incorporare la farina tutta in una volta e cuocere mescolando continuamente fino a quando l'impasto comincia a sfrigolare e si stacca dalle pareti del pentolino.Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e con il gancio lavorare alla minima velocità per qualche minuto,unire il latte e metà delle uova,far assorbire bene e incorporare le restanti uova continuando a lavorare fino ad avere un composto setoso.

Ungere leggermente una teglia con del burro fuso togliendo l'eccedenza con un foglio di carta da cucina , riempire con la pasta choux una sac à poche con una bocchetta a stella fitta da 13cm e formare dei cordoni lunghi 10 cm circa,con la pasta che avanza formare dei bignè.Bagnare un pezzo di carta da cucina e appoggiarla sopra i bignè  togliendo gli eventuali becchi che si sono formati,in questo modo la superficie rimane umida e i bignè svilupperanno meglio in cottura(Massari docet). Infornare per 10 minuti a 200°C,poi abbassare a 175°C per altri 10-15 minuti minuti ho fino a quando sono ben dorati e asciutti.

Per la farcitura e decorazione:

• 200g di crema pasticcera
• 100g di panna montata
• qb di purea di lamponi dolcificata
• 150g di panna fresca
• 150g di mascarpone
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• qb di lamponi (io li avevo congelati)
• fiori edibili e foglie di menta

Mescolare delicatamente la panna montata con la crema pasticcera fredda,riempire una sac à poche (con inserita una bocchetta per bignè)con la crema chantilly,praticare tre fori con lo stesso beccuccio sulla superficie dell'eclair e riempire non completamente con la crema.Mettere la purea di lamponi in un conetto e sempre attraverso i tre fori riempire l'eclair con la salsa.

Montare il mascarpone con la panna e lo zucchero e con una bocchetta da saint honore formare un cordone ondulato sulla superficie dell'eclair e decorare con due lamponi(riempire l'incavo di ogni lampone con la purea) e un fiorellino edibile o foglie di menta.

Cheesecake fredda ai lamponi

Oggi devo preparare una cheesecake New York e mi sono accorta che non ho mai pubblicato questa che è senza cottura e rimedio subito.E' di alcuni mesi fa ma mi ricordo che mi è piaciuta tantissimo,la sua consistenza è morbidissima e di certo molto calorica.

L'ho vista nel suo blog e me ne sono innamorata subito e subito rifatta,ho leggermente modificato la quantità di alcuni ingredienti ,ma solamente per non avere avanzi,riporto le dosi originali e tra parentesi i miei pesi.

Ingredienti

(per uno stampo di 22-23cm di diametro)

Base:

• 200g di biscotti secchi tipo Digestive(io 220g)
• 50g di cioccolato fondente
• 60g di burro
• 50g di zucchero

Crema al formaggio:

• 200g di mascarpone(io 250g)
• 200g di ricotta di mucca(io 250g)
• 200g di panna fresca(io 250g)
• 400g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
• 150g di zucchero(io 180g)
• 6-8g di colla di pesce(io 8g)
• 50g di latte(io 40g)
• 300g di lamponi
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia(mia aggiunta)

 Ho rivestito le pareti di un anello apribile di 23cm di diametro con acetato e sul fondo ho messo un sottotorta di cartoncino dorato della misura dell'anello,oppure come da post originale ,rivestire pareti e fondo con carta forno.

Frullare in un mixer i biscotti, la cioccolata ,il burro e lo zucchero poi distribuire il composto sul fondo dello stampo,risalendo di un paio di centimetri sulle pareti e compattare bene il tutto,io mi sono aiutata con un bicchiere.Conservare in frigorifero fintanto che si prepara la crema.

Idratare la colla di pesce in acqua fredda,montare con le fruste il formaggio cremoso con lo zucchero e l'estratto di vaniglia,poi aggiungere la ricotta e il mascarpone e montare quel tanto che basta ad ottenere un composto liscio,per ultimo aggiungere la panna e montare bene fino ad ottenere un crema gonfia e spumosa,sciogliere la colla di pesce nel latte caldo ,versare nella crema e montare ancora per amalgamare bene il tutto .

Prendere la teglia dal frigo , versarvi una metà di crema ,inserire i lamponi,coprire con l'altra metà di crema e livellare bene con una spatola la superficie del dolce,far riposare in frigo per almeno 4 ore ,meglio ancora per tutta la notte,poi sformare dallo stampo e decorare con i lamponi avanzati.

Io l'ho servito con una salsa di lamponi cotti con un po' di zucchero e setacciati.

Torta tiramisù rivisitato

Una vecchia torta vista nel blog''Dolci a gogò''anni fa,anche la torta risale a diversi anni fa,6 per l'esattezza,trovata tra le bozze e mai pubblicata qui nel blog(pubblicata però su Cookaround nel 2010),ma siccome contiene anche una versione un po' natalizia la metto ora anche se Natale è passato.Se ne sono viste tante negli anni di versioni di questa torta e anche io a quel tempo ho voluto provare questa versione del classico tiramisù stessi ingredienti ma rivisitati,allora era una novità,oggi non più.
Ho seguito fedelmente la ricetta del pds con solo amido e con lievito,ma possiamo fare anche il classico pan di spagna con farina e senza lievito ,per la crema mascarpone ho variato le quantità secondo le mie necessità e i miei gusti .

Ingredienti

Pan di spagna:

• 6 uova medie
• 195g di amido di mais
• 190g di zucchero
• 1 bustina di lievito(ne ho usata 1/2)
• buccia di limone grattugiata(io vaniglia)

Separare i tuorli dagli albumi e montare con le fruste i tuorli con metà dello zucchero e gli albumi a neve con la restante metà e l’eventuale limone o vaniglia,unire i due composti e montare ancora fino a ottenere un composto bello gonfio. Incorporare delicatamente l'amido di mais setacciato alla montata,senza sgonfiare il composto e versare la massa in uno stampo a cerniera di 26- 28 cm di diametro foderato e con i bordi rialzati con carta forno (altrimenti in cottura straborda) e imburrato , infornare a 160° per 35 minuti ,sfornare e lasciar raffreddare per pochi minuti,sformare e far raffreddare su una gratella.Tagliare in tre dischi e usarne solo due.

Crema al mascarpone:

• 500g di mascarpone
• 250g di panna fresca
• crema pasticcera fatta con tre tuorli,140g di zucchero,70g di farina,1cucchiaino di estratto di vaniglia,350-400g di latte(deve risultare una crema bella soda)

Inoltre:

• 1 pacco di 48 savoiardi
• 2 macchinette da caffè da 6 tazze
• 300g di panna fresca
• 1+1/2 bustina di caffè liofilizzato sciolto in un po'di panna calda.

Procedimento:

Preparare la crema pasticcera :portare a bollore il latte con la vaniglia,montare leggermente i tuorli con lo zucchero ,unire la farina ,mescolare e diluire con il latte caldo,far cuocere per 5 minuti, sempre mescolando ,a fuoco bassissimo,deve risultare una crema bella soda e far raffreddare con pellicola a contatto.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi(usarne solo due) e inserirne uno nel cerchio dello stampo di cottura e bagnarlo abbondantemente con il caffè amaro.

Preparare la crema tiramisù montando insieme la panna con il mascarpone e prima che sia completamente montato unire la crema ben fredda continuando a montare,riempire una sac a poche con metà crema e dosarla sul primo strato di pan di spagna.

Bagnare velocemente nel caffè i savoiardi e fare uno strato sopra la crema ,versare la rimanente crema con la sacca, livellare bene e coprire con il secondo disco sempre bagnato di caffè,conservare in frigo per un paio d’ ore,io l'ho preparata il giorno prima. 

Sformare dal cerchio e attaccare tutto intorno aiutandosi ,eventualmente, con panna montata i savoiardi tagliati ad altezza leggermente superiore della torta,circondare i biscotti con un nastro di raso. Ricoprire ,con ciuffetti di panna montata aromatizzata al caffè ,la superficie della torta , spolverare con il cacao se volete,qui non l'ho fatto e decorare con fiorellini di pasta di zucchero o foglioline di agrifoglio e bacche sempre in pasta di zucchero per la versione natalizia.

Creme per panettone o pandoro

Si lo so,basta coi cibi supercalorici di Natale e Capodanno,ma se ci sono avanzati panettoni e pandori e siamo stufi della solita fetta mangiata così semplicemente,allora possiamo preparare delle facili ma buonissime e non tanto leggere cremine che trasformeranno la nostra triste fetta in un dessert delizioso. 

 Ingredienti

Crema al cioccolato:

• 30g di cacao amaro
• 3 cucchiai di zucchero
• 15g di amido di mais(3 cucchiaini)
• 30g di cioccolato fondente
• 200-220g di latte

Crema allo zabaione:

• 4 tuorli
• 4 cucchiai rasi di zucchero
• 8 cucchiai di marsala o vino liquoroso

Crema al mascarpone:

• 400g circa di mascarpone
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• qb di panna da montare fresca

Mescolare in un pentolino il cacao,lo zucchero e l'amido,diluire con poco latte senza fare grumi,aggiungere il latte rimanente e portare sul fuoco unendo anche il cioccolato,appena addensa spegnere, coprire con pellicola e far raffreddare.

Mescolare bene i tuorli con lo zucchero in un pentolino adatto per la cottura a bagnomaria,diluire con il marsala o il  vino liquoroso e far addensare sempre mescolando,spegnere e far raffreddare.

Mescolare il mascarpone con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia,diluire con la panna liquida quanto basta per renderla fluida,mescolando con un cucchiaio delicatamente senza montare.Aggiungere un cucchiaio abbondante di crema al mascarpone alla crema di cioccolato e allo zabaione,diluendo con altra panna(o latte )se la crema è troppo densa,diluire anche la crema al mascarpone per renderla della stessa densità delle altre creme.