Rosette soffiate....ma non troppo!!!

Sono anni che voglio fare queste rosette e pure il tagliamele per stampare mi ero comprata,ma poi come al solito anche queste sono passate nel dimenticatoio fino a due giorni fa quando in un gruppo su facebook le ho riviste e allora mi sono detta che stavolta le avrei fatte e subito,quindi ieri sera ho preparato la biga e oggi finalmente impastate e cotte.

Non sono venute tanto vuote dentro,perlomeno nelle due rosette aperte,ma sono comunque buonissime e croccanti,peccato che non avevo della mortadella ma con le altre rosette finite nel congelatore rimedierò.

Mi sono studiata due ricette, entrambe fanno riferimento ad una ricetta di Giorilli,una trovata su Cookaround e molto più precisa nelle spiegazioni, l'altra nel blog di Orsococa,ho usato le dosi di Orsococa,aggiustando l'acqua in grammi invece che in millilitri,nella quantità che ho ritenuto giusta per il mio impasto,dovrò rivedere un po' tempi e gradi di cottura adattandoli al mio forno,le rosette si sono bruciacchiate sotto,l'ultima infornata le ho alzate dal fondo e abbassato leggermente la temperatura dopo 10 minuti e mi sono sembrate migliori.Sicuramente ci riprovo e spero di trovarci dentro un bel bucone.

E' una ricetta abbastanza semplice,soprattutto se abbiamo una sfogliatrice elettrica che semplifica di molto il lavoro,scegliamo l'orario più comodo di inizio biga considerando le 18-20 ore di lievitazione ad una temperatura di 18°C  e poi avere una pietra refrattaria(che io sfortunatamente non ho) per ottenere una cottura perfetta aiuta molto.

Ingredienti 

(per 15-16 rosette)

Biga:

• 800g di farina W 280-330
• 400g di acqua
• 8g di lievito di birra(4-5g in estate)

Impasto:

• 165g di farina
• 107g di acqua
• 15g di sale
• 8g di malto d'orzo

Procedimento

Io ho impastato la biga nel pomeriggio alle ore 16.Versare nella ciotola della planetaria tutta l'acqua con il lievito sciolto e poi tutta la farina,impastare a velocità 1 fino a quando otteniamo un impasto omogeneo ma ancora granuloso e asciutto.
Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare per 18-20 ore coperto con un telo ad una temperatura di 18°C.
Considerando che siamo in estate non è stato facile trovare una stanza con la temperatura adatta,fortunatamente lo scantinato misurava 19°C e lì ha riposato per tutta la notte,fino al mattino alle nove(il mio impasto ha lievitato un po' prima delle canoniche 18 ore).

Al mattino del giorno dopo ,lavorare il secondo impasto aggiungendo alla biga il resto degli ingredienti,lasciando il sale per ultimo.Impastare con il gancio a velocità 1 per 10 minuti ,quando l'impasto è ben staccato dalle pareti introdurre il sale e aumentare a 2 la velocità.
Capovolgere l'impasto sulla tavola leggermente infarinata e far riposare 15-20 minuti,poi procedere alla pezzatura,io ho fatto 15 panetti da 95g di impasto circa(avevo 1,420 kg di impasto).

Procedere alla cilindratura dei panetti con la sfogliatrice del Kenwood o con la nonna papera per diverse volte,ho fatto il primo giro allo spessore più largo( 1) poi ripiegato in tre i pezzi e ripassato allo stesso spessore,ancora cilindrato le strisce per due volte serrando di una tacca( spessore 2) e l'ultima cilindratura ripiegato le strisce per il lungo ,in modo da avere una striscia lunga e stretta.Arrotolare ogni striscia fino ad avere una specie di palla facendola rotolare sotto il palmo della mano e lasciarle lievitare coperte con pellicola e un telo per 40 minuti. 

Infarinare le palline e stamparle con lo stampo per rosette o con un tagliamela(possibilmente con le lame di plastica),pressare fino a pochi millimetri dalla base,la pressione esercitata lascerà il segno del taglio anche dall'altra parte,rovesciare i panini dalla parte stampata,coprire con pellicola e con un telo e far lievitare per 1 ora (causa contrattempo ho lasciato lievitare un po' di più ma considerando che la lievitazione ideale è a 30°C e a casa mia la temperatura era a 25°C scarsi il tempo in più ci voleva tutto).
Riscaldare il forno a 240°C statico e cuocere le rosette sulla pietra refrattaria calda capovolgendole dalla parte stampata,(la pietra non ce l'ho e ho riscaldato la teglia del forno poi fatto scivolare sulla teglia bollente le rosette posizionate sulla carta forno con tutta la carta).Sia la teglia che la refrattaria vanno posizionate nella parte bassa del forno il più vicino possibile alla fonte di calore.Le mie si sono un po' bruciacchiate sotto ,anche se ho messo una doppia teglia,da provare con una temperatura più bassa o posizionare più in alto la teglia.

Per la cottura ottimale delle rosette occorre molto vapore,quindi utilizzeremo uno spruzzino per vaporizzare l'acqua sulle pareti del forno prima e dopo aver infornato.Dobbiamo spruzzare 5/6 volte a intervalli di un minuto(aprendo e chiudendo lo sportello del forno),senza preoccuparci di bagnare il pane(l'acqua contribuirà a rendere la crosta croccante),solamente nei primi 5 minuti di cottura,affinchè le rosette completino la lievitazione.

Dal decimo minuto in poi far asciugare le rosette lasciando il forno aperto in fessura,dopo 20 minuti controllare il fondo delle rosette e se presentano un bel colorito tendente allo scuro,possiamo sfornare le rosette.

La cottura delle rosette impiega 20-25 minuti circa e varia di pochi minuti in base al forno,le mie hanno cotto in 20 minuti.

Considerazioni:

Rosette buonissime e croccanti appena fatte,dopo alcune ore perdono un po' di fragranza ma penso sia normale.Non sono venute tutte soffiate ma forse dipende dalla mancanza della refrattaria che infonde molto calore dal basso.

Aggiungerei 3g di lievito al secondo impasto per dare un'ulteriore spinta all'impasto ed ottenere la soffiatura.

Centrotavola di pane e salumi

E anche questo Natale è passato,faccio i conti con la stanchezza e il disordine che ancora regna in casa dopo aver preparato panettoni e torte varie per non parlare dei torroni di cioccolato ai vari gusti. Ma non importa se non c'è un solo muscolo che non sia dolorante,la soddisfazione di sapere che la famiglia aspetta di mangiare una mia torta o una fetta di panettone fa passare tutto in secondo piano e io lo faccio molto volentieri e poi per me è un occasione di provare ricette diverse.Quando ho visto questo centrotavola di pane nel blog di Donatella,mi è subito venuta la voglia di rifarlo per il pranzo di Natale e ho cercato di incastrarlo tra un panettone e l'altro,chiaramente non è stata un'idea felice,la stanchezza era tanta e pure i dolori per cui non sono molto soddisfatta di come è venuto,il sapore di questo pane è buonissimo ma io ho fatto  un errore dovuto alla fretta di farlo lievitare il prima possibile per potermene andare poi a letto e l'ho infilato nel forno  ancora caldo della cottura dei panettoni,ma forse ,anzi senza forse ,era troppo caldo e il burro con cui ho unto la ciotola per attaccare la pasta ,si è sciolto e la pasta se ne è scesa tutta,per cui invece di una ciotola di pane o ottenuto un piatto di pane,ma vabbè....ho mascherato la bruttura con delle foglie di insalata e via,tanto sapevo solo io come doveva venire.

Ingredienti:

• 500g di farina per pane o pizza
• 6 cucchiai di olio evo
• 125g di yogurt bianco intero
• 175g di latte intero
• 6g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di sale
• 25g di burro per sfogliare
• 5g di malto diastasico(facoltativo)
• 1 albume per spennellare
• semi di sesamo e lino qb

Preparare come primo passo  un preimpasto:

In una ciotola versare 250g di farina(presa dal totale) con il malto, sciogliere il lievito di birra nel latte e mescolarlo con lo yogurt,versare il tutto nella ciotola della farina, mescolare brevemente con la forchetta , coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa tre ore.

Versare il preimpasto nella ciotola della planetaria , inserire il gancio e a bassa velocità impastare alternando un cucchiaio di farina con un cucchiaio di olio,con l'ultimo cucchiaio inserire anche il sale.Aumentare la velocità e far incordare fino ad ottenere un impasto morbido liscio e omogeneo.Arrotondare l'impasto,coprire a campana e far riposare per un'ora.Dividere l'impasto in 4 porzioni da 175g e una porzione da 140g, arrotondare e farle riposare 10-15 minuti (così si stenderanno più facilmente).Con il matterello stendere le  4 palline più grandi in cerchi sottili di 30cm di diametro circa,sovrapporli trasferendoli su carta forno,spennellando ogni cerchio con burro morbido,tranne l'ultimo .Si può rifilare il tutto con un coperchio a misura per ottenere un cerchio perfetto,io non ne ho avuto bisogno.

 Con una rotella tagliapizza,partendo dal centro praticare 4 tagli senza arrivare ai bordi,ottenendo così 8 spicchi,fare un taglio al centro di ogni spicchio e trasferire il tutto su una leccarda da forno capovolta per avere una superfice senza bordi , portare la punta di ogni spicchio verso l'esterno,far passare la punta al centro dell'asola,dal basso verso l'alto per due volte(consiglio di andare a guardare le foto di Donatella per questi passaggi).

Stendere la pallina più piccola in un cerchio di 26 cm di diametro e praticare dei tagli a croce senza arrivare al centro.Imburrare abbondantemente  una ciotola che possa andare in forno, foderarla con il disco di  pasta e posizionarla al centro della corona,coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio .

Prima di infornare spennellare con albume e cospargere con i semi ,infornare a 170°C ventilato per 25-30 minuti o fino a doratura.

Nella foto sotto si vede bene come mi si è spiattellata la ciotola!

Rose pepate di pane al Kamut

Questo pane molto decorativo da usare anche come centrotavola in un pranzo festivo,lo presi anni fa dal blog di Francesco ''la cucina degli angeli'' , la mia ricetta  è un pò diversa e preparata col poolish,per il post originale metto il link.

400g di farina di grano kamut
150g di farina manitoba
100g farina 0
25g di lievito di birra
130g di latte

220g circa di acqua

10g di zucchero

10g di sale

20g di burro  morbido

1 cucchiaino di pepe rosa in grani

1 cucchiaino di pepe nero in grani

Mescolare in una ciotola la farina manitoba e la farina 0 con 5g di lievito sciolto in 130 gdi latte e 120g di acqua tiepidi e far lievitare a temperatura ambiente per 12 ore(poolish)

Impastate il poolish con la farina di kamut ,lo zucchero, il burro,  100g circa di acqua e il rimanente lievito sbriciolato impastare per qualche minuto e poi unire il sale....impastare con il gancio per 10 minuti o fino a quando è ben incordato....

coprire e far lievitare per 1 ora....
rovesciamo l'impasto sulla spianatoia, lo sgonfiamo e allarghiamo un pò con le mani , versiamo sopra i due pepi e aiutandoci con il matterello stendiamo la pasta in un rettangolo abbastanza sottile...

spennelliamo con olio di oliva e arrotoliamo la pasta su se stessa per ottenere un lungo salsicciotto, con un coltello tagliare dei cilindri di 3 cm circa, io ho ottenuto 15 pezzi (ho dimenticato di fotografare )con le dita stringere la base del cilindro spingendo verso l'alto il centro dell'impasto ottenendo così le roselline che adageremo in una teglia rotonda foderata con carta forno,copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 2 ore e mezza o fino al raddoppio

infornare a 200° , dopo 10 minuti abbassiamo a 180° e cuociamo per altri 15 minuti( poi ognuno si regola col proprio forno).

Sfornare , lasciar raffreddare e servire in tavola...io l'ho usato come semplice centrotavola il giorno di Natale.Ottimo, da rifare sicuramente, anche senza pepe.

Focaccia veloce veloce.....!

E' un impasto velocissimo con una lievitazione molto breve,da fare quando ti viene richiesta  una focaccia alle 6 di sera,non si mpasta ma si mescola velocemente acqua farina e lievito,più veloce di così....!!!

Mi sono ricordata di questa focaccia vista sul forum di Cookaround,derivata dal pane veloce veloce e subito impastata vista l'ora tarda!

• 1/2kg di farina per pizza Eurospin(o farina 00 mescolata con  un 20% di manitoba)
• 370g di acqua tiepida(anche 390)
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino e mezzo di sale(anche due)
• rosmarino
• olio evo qb 

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con il miele,in una ciotola versare la farina e aggiungervi l'acqua con il levito,mescolare velocemente con una forchetta e per ultimo unire il sale,otterremo un composto appiccicoso ,molle e non liscio,spolverare la superfice con farina ,coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora e mezza (io ho messo la ciotola con l'impasto dentro al forno ,leggermente riscaldato a 28°C per avere una lievitazione più veloce dal momento che era già tardi).Trascorso il tempo di lievitazione,far scendere il composto,aiutandosi con una spatola, direttamente nella leccarda del forno precedentemente unta con un filo di olio,tirare con le dita allargando la pasta fino a uno spessore di due centimetri abbondanti,spennellare con olio la superfice ,eventualmente emulsionare l'olio con un dito di acqua,spolverare con sale fino o grosso ,secondo preferenza, e aghi di rosmarino.Lasciar lievitare per 30 minuti e infornare a 240°- 250°C per una 20-30 minuti  o fino a quando la superfice sarà bella dorata,la temperatura e il tempo varia da forno a forno!

Volendo fare una lunga lievitazione,usare 1g e mezzo di lievito per chilo di farina ,impastare alla sera verso le 21 circa coprire la ciotola e riporla nel forno spento,alla mattina alle 9,quindi dopo 12 ore,riprendere la ciotola e procedere come sopra

Il mio primo pancarrè con metodo Tang Zhong

Quando sabato scorso ho letto da ''le torte di pezzetiello'' di questo metodo sono rimasta proprio incuriosita,e le sue foto poi mi parlavano di un pane morbidissimo e soffice,così mi sono messa a cercare nel web altre notizie su questo metodo in uso nella tradizione orientale e detto fatto ieri ho provato anche io e devo dire con ottimi risultati,ero un pò dubbiosa sulla riuscita e invece,a parte l'estetica sulla quale devo migliorare anche perchè non ho lo stampo apposito a cassetta,sono veramente contentissima di questo pane che stamattina era come appena fatto!

Ritornando al metodo Tang Zong,si tratta di un preimpasto ad alta idratazione che ha la caratteristica di essere preriscaldato fino a 65°C,a questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza e questo permette alla pasta di assorbire più liquidi rendendo il pane più morbido e facendolo mantenere più a lungo.Inoltre costituisce un ottimo sostituto di tutti quegli emulsionanti utilizzati di solito(grassi burro olio ecc)che hanno la funzione di rendere omogenea e minutissima l'alveolatura dell'impasto,che purtroppo io non riesco a far vedere dalle mie foto in quanto non sono proprio bravissima in questo possedendo anche una semplice digitale...un altro effetto è la leggerezza del prodotto finale che lascia veramente stupiti

Questa la mia personalizzazione della ricetta

per il tang zhong da preparare in anticipo:

125g di acqua

25g di farina per pizza

Mescolare in un pentolino con una frusta acqua e farina cercando di non formare grumi , porre su fuoco basso mescolando continuamente e una volta raggiunti i 65°C   avrà assunto una consistenza gelatinosa, togliere dal fuoco ,porre iu una ciotolina, coprire con pellicola e far raffreddare.Se non si possiede un termometro appena inizia ad addensare e girando si vede il fondo del recipiente è pronta.

Se avanza del tang zhong si può conservare in frigo fino a tre giorni ma se assume una colorazione grigiastra buttare via.

ingredienti per l'impasto:

• 240g di farina manitoba
• 240g di farina per pizza o pane
• 10g di lievito di birra fresco
• 12g di latte in polvere
• 40g di olio di oliva o burro
• 20g di miele o zucchero
• 120g di latte
• 130g di acqua
• 4g di sale

Nella ciotola dell'impastatrice con il gancio mettere le farine ,il latte in polvere,il lievito sbriciolato,il miele , il latte e una parte di acqua far fare qualche giro fino a amalgamare il tutto e poi inserire il resto di acqua e il tang Zhong preparato precedentemente e raffreddato.

Impastare per due tre minuti in posizione 2 -2 e mezzo e poi inserire il sale e l'olio versandolo poco alla volta,continuare a impastare fino a quando è ben incordato e l'impasto si stacca dalla ciotola, per 20 minuti circa (io ho impastato per un totale di 30 minuti)coprire la ciotola con pellicola e far lievitare per 1 ora circa (nella mia cucina c'erano 26°C)fino al raddoppio,far scendere l'impasto lievitato su un piano di legno e allargare leggermente con le mani sgonfiando e formando un rettangolo e fare una piega a tre,coprire e far lievitare ancora per 15 minuti.Sgonfiare delicatamente e stendere in un rettangolo,tagliare tre strisce per il lungo e arrotolare ogni pezzo a cilindro e sistemare in uno stampo da pluncake foderato con carta forno ,coprire e far lievitare per 1 ora più o meno fino a quando l'impasto avrà triplicato il suo volume riempiendo  tutto lo stampo.

Qui sopra si vede bene quanto è lievitato...

Infornare a 180°C per 10 minuti e poi abbassare a 170°C per altri 20 minuti.Dopo i primi 10 minuti ho coperto la griglia  superiore del forno con alluminio  per evitare che il pane colorisse troppo,poi ognuno conosce e si regola col proprio forno.

Questo è il risultato,un buonissimo pane supermorbidissimo e senza sentore di lievito....con una lievitazione più lunga si può portare il lievito a 6g,il latte in polvere ho visto che c'è chi lo usa e chi no,io lo avevo e l'ho usato!

 E questa la mia colazione di stamattina,marmellata di ciliege fatta da me con il pane morbidissimo come appena sfornato!!!!