Pesto di basilico(le ultime foglioline)

Lo so che sono un po' fuori stagione ,ho appena pubblicato un piatto con zucca e castagne e ora me ne esco con la ricetta del pesto,ma nel vaso in giardino ci sono ancora delle foglie di basilico oramai piccoline, non ci sono più quelle belle foglie grandi e prima che si rovinano perchè non fare un ultimo vasetto di pesto?

Ingredienti

• 60g di foglie di basilico
• 40g di parmigiano
• 15g di pecorino romano
• 100g di olio extra vergine di oliva
• 40g di pinoli
• qb di sale
• 2 cubetti di ghiaccio (facoltativo)

Lavare ed asciugare le foglie di basilico ,tamponandole con carta da cucina.Nel bicchiere alto mettere le foglie di basilico l'olio,il parmigiano e il pecorino,il ghiaccio se vogliamo (che ci manterrà il bel colore verde e non fa scurire il pesto)e i pinoli, frulliamo con un mixer fino a ridurre in una crema grossolana,aggiustiamo di sale e trasferiamo in un vasetto , copriamo con un filo di olio.

gli ultimi sapori dell'estate,confettura di pesche

Lo so,non è più tempo di confettura,l'autunno è già arrivato ma gli alberi di pesche di mia sorella continuano a fare questi bellissimi frutti,anche oggi me ne ha portato delle altre  e allora io per non farle rovinare che cosa ci faccio?ma della buonissima marmellata,ops... confettura!

Ingredienti

• 1,300kg di pesche
• 800g di zucchero
• 1 limone

Sbucciare le pesche e tagliarle a spicchi,metterle in un tegame con lo zucchero e il succo del limone,accendere il fuoco e portare al primo bollore,spegnere e coprire con carta forno.Far riposare da un minimo di 7 ore ad una notte,poi scolare le pesche dal liquido e portarlo a 105°C,aggiungere le pesche e far bollire per 7-8 minuti,fare la prova piattino(mettere un piattino in congelatore e poi versarvi un cucchiaino di confettura se solidifica subito è pronta,altrimenti far bollire qualche minuto in più), invasare ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati,capovolgere per creare il sottovuoto.Con questa quantità ho riempito 4 barattoli e uno piccolo.

Salsa di pomodoro al profumo di basilico e salsa semplice

Tempo di conserve e confetture,mia sorella mi ha portato i pomodori del suo orto e allora si va di passata,io la faccio sia con gli odori classici ,carota ,sedano e basilico(la cipolla no ,mia figlia non la mangia),sia semplice così con un pizzico di sale ,pronta per tutte le preparazioni invernali.

Ogni casa ha i suoi tempi di cottura e il suo metodo.Io vado un po' ad occhio con i pesi per la passata con gli odori,tanto un po' di carota o sedano in più o in meno non dice niente.

Ingredienti

• 6 kg di pomodori rossi
• 3 carote
• 2-3 coste di sedano
• 1 mazzetto di basilico
• 15g di sale

Lavare i pomodori dopo averli tenuti in ammollo per 10 minuti.Tagliare a pezzi non molto grandi le verdure e i pomodori a metà,portare a bollore coperto,poi scoprire e far bollire fino a quando le verdure sono cotte e il liquido un po' evaporato.

Nel frattempo sterilizzare i vasetti di vetro nel microonde o facendoli bollire con i coperchi in una pentola oppure nel forno.

Una volta cotte le verdure macinare tutto  nel passaverdure,riportare a bollore e se fosse troppo liquida ancora far restringere un po',invasare nei vasetti sterilizzati e poi prendere un recipiente o bacinella( che possa contenere tutti i barattoli)dove metteremo una copertina di lana e uno strofinaccio,posizioniamo i barattoli a testa in giù,avvolgiamo tutto nella copertina e lasciamo raffreddare i barattoli così per 24 ore.Si lo so è un metodo un po' strano ma me lo ha insegnato la suocera e fidatevi funziona lo faccio da tantissimi anni,il sottovuoto si forma e non si è mai rovinato un barattolo.

Confettura di ciliegie metodo Ferber

Ad ogni estate dico che non voglio fare confetture(o marmellate come le chiamiamo più semplicemente ed erroneamente in casa)e invece mi ritrovo sempre a pulire ciliege ,albicocche ,fragole e tra poco prugne e pesche per fare tanti buonissimi barattoli di confetture,ma mi sa che dovrò regalarne parecchi quest'anno,se non voglio ritrovarmi la dispensa invasa da questi colorati vasetti.

Come si fa a dire di no quando ti regalano la frutta?Già me la vedo invasata e mi lascio tentare dal rosso profumo delle fragole,dal giallo acidulo delle albicocche e infine dal porpora delle ciliege,per non parlare poi dell'oro vellutato delle pesche o del viola rossastro delle prugne... non si può proprio dire di no.Gli anni scorsi usavo la pectina proprio perchè manteneva colori e sapori dato che la frutta bolliva pochissimo,poi ho scoperto Christine Ferber e mi si è aperto un mondo,eccola la marmellata che volevo(hops scusate confettura)profumi e colori come di frutta appena raccolta e penso proprio che non abbandonerò più questo metodo.

Ingredienti

• 1Kg di ciliegie denocciolate 
• 800g di zucchero
• 1 mela
• 1 limone(il succo)
• 180g di acqua(facoltativa)
• 1 bacca di vaniglia(facoltativa)

Procedimento

1° giorno:

Mettere in un tegame le ciliege,la mela a cubetti,lo zucchero,il succo di limone,l'acqua e la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza (se la vogliamo aromatizzata alla vaniglia).Portare a ebollizione e far sobbollire per 5  minuti,poi spegnere,coprire con carta forno in modo che la frutta non si ossidi e far riposare tutta la notte(io l'ho messa in frigo). 

2° giorno:

Il mattino dopo scolare le ciliegie dal liquido creatosi portarlo a 105°C,schiumando nel frattempo se necessario,aggiungere anche le ciliegie(ne ho frullato col mixer i due terzi) e riportare a 105°C,far bollire a fuoco vivace per 8-10 minuti ,controllare comunque la consistenza desiderata facendo la prova piattino(mettere per tempo nel congelatore un piattino e versarci un cucchiaino di confettura,se addensa è pronta oppure teniamo qualche minuto in più).

Invasare  la marmellata ancora bollente in barattoli sterilizzati,chiudere con i coperchi e metterli a testa in giù per 20 minuti circa poi capovolgere e controllare che si sia formato il sottovuoto.

Confettura di fragole e limoni

Cinzia,la mia amica ,mi ha portato delle bellissime e ancor più buonissime fragole,io avevo visto questa rossa e invitante confettura di ''Formine e mattarello'' che mi diceva provami provami e come resistere a questo goloso invito?Subito fatta,togliendo però lo zenzero,che non avevo ma anche che non volevo usare.Buonissima con il tocco aromatico dei limoni della mia pianta che sono profumatissimi,promossa anche da Cinzia!

Ingredienti

• 1,5kg di fragole pulite
• 900g di zucchero
• 3 limoni non trattati
• il succo di mezzo limone
• 300ml di acqua
• 1 rametto di menta

Lavare velocemente e asciugare le fragole,tagliarle a pezzi e metterle in una ciotola con 600g di zucchero,il succo del limone e il rametto di menta.Mescolare ,coprire e far macerare in frigo per alcune ore o per tutta la notte.

Lavare i limoni e tagliarli a fettine sottili e poi in 4 pezzi,metterli in una casseruola con i 300g di zucchero rimanenti e far bollire per 20 minuti.

Mettere le fragole con il loro liquido in un'altra casseruola,togliere il rametto di menta e aggiungere i limoni,far bollire a fuoco medio per 30 minuti,io ho inserito un termometro e portato a 105°C(a questa temperatura comincia ad addensare)e ho fatto bollire per altri 5-7 minuti,fare comunque la prova piattino.

Confettura di prugne susine e cannella ,metodo Ferber

Direttamente dall'albero di mia sorella sono arrivate delle bellissime susine e anche loro ,come  le ciliege e le albicocche,sono finite in pentola per diventare delle buonissime confetture.Anche questa volta ho voluto provare il metodo Ferber,veramente ne ho fatte una parte con la pectina e una parte metodo Ferber,che lascia alla confettura un colore bellissimo per non parlare del sapore che rimane inalterato.Ho seguito lo stesso procedimento fatto con le albicocche(in questo post ci sono un po' di notizie sul metodo) ,in verità non so se è giusto,so che la Ferber , secondo il tipo di frutta adotta pesi e  procedimenti diversi,io non avendo il libro ho fatto la confettura come la precedente e devo dire che è venuta veramente buonissima.Avevo letto da qualche parte che lei nella confettura di prugne metteva la cannella e ho voluto provare,solo che non si sente per niente,ma colpa mia che per paura fosse troppo forte ho tolto la stecca dopo alcune ore,la prossima volta la lascio tutta la notte oppure metto la cannella in polvere.

Ingredienti

• 1kg di prugne susine pulite e denocciolate
• 700-800g di zucchero
• 200g di acqua
• il succo di mezzo limone
• 1 stecca di cannella 0 5g di cannella grattugiata

Lavare ed asciugare le prugne,tagliarle a metà e togliere il nocciolo,in una terrina mettere lo zucchero,la cannella,le prugne,il succo del limone e l'acqua,coprire con un foglio di carta forno e lasciare macerare per un'oretta.Versare il tutto in una pentola,porre sul fuoco e portare quasi a ebollizione,la frutta deve fremere ma non bollire.

Spegnere e versare in una terrina,coprire nuovamente con carta forno a contatto e riporre in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo scolare le prugne in un colino e tagliare la frutta a pezzetti.
Versare lo sciroppo in una casseruola,portare ad ebollizione schiumando se necessario e continuare la cottura fino a 105°C(a questa temperatura inizia ad addensare),a questo punto aggiungere le prugne. Riportare a bollore e cuocere per 5-8 minuti(io 8 minuti) a fuoco vivo,mescolando ogni tanto e schiumando se necessario,dopo qualche minuto ho dato una mezza frullata col mixer perchè non mi piacciono i pezzi grossi.Eliminare la stecca di cannella ,se non l'abbiamo già fatto e verificare la consistenza della confettura mettendone un cucchiaino in un piattino messo precedentemente nel congelatore, quindi invasare in barattoli di vetro (sterilizzati precedentemente in forno a 130°C per 15 minuti o nel microonde riempiti con due dita di acqua e fatti bollire per 10 minuti,rovesciare i vasetti a testa in giù fino a raffreddamento o meglio ancora utilizzarli ancora bollenti),poi capovolgere i vasetti per almeno un'ora,in questo modo si crea il sottovuoto.

Confettura di albicocche metodo ''Ferber''

 Quest'anno non volevo fare confetture,ma complici delle bellissime albicocche e ciliege,raccolto degli alberi di mia sorella,ho dovuto cedere e mi sono messa a marmellificare anche io come tante in questo periodo(si lo so le albicocche ormai son finite ma che aspettavo un altro anno per pubblicarla?).Marmellata è un termine improprio ,per tanti anni le ho chiamate così  come la maggior parte della gente ma c'è un decreto che stabilisce la differenza tra marmellata(preparata con zucchero e arance o limoni,lime,pompelmi) e la confettura (preparata con zucchero e qualsiasi tipo di frutta o verdura),quindi quando parliamo di marmellata è solo quella di agrumi,tutte le altre sono confetture. 

E' da tanto che volevo provare a fare una confettura con il metodo Ferber e quale migliore rappresentante di questo metodo se non lei Bruna,che nel suo blog ha tantissime confetture preparate seguendo il procedimento   di Christine Ferber,la regina delle marmellate.

Qualche notizia, sulla signora in questione e sul suo metodo, la riporto letteralmente dal suo post sulla confettura di albicocche :

Christine Ferber è una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia ed è considerata in Francia una delle migliori esperte di confetture, non per nulla la chiamano la fata delle confetture! 

Ha scritto anche dei libri, “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”, ed ottiene dei prodotti unici e particolari che vende nel suo piccolo negozio a metà tra il panificio ed alimentari, nondimeno rifornisce le migliori pasticcerie parigine come quella di Pierre Hermé. 
Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta. 
Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni. 

Il metodo Ferber ha lo scopo di mantenere l’integrità,il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire una sorta di canditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare un’arancia con buccia come un lampone o una prugna.

 Ingredienti:

• 1 kg di albicocche pulite
• 800g di zucchero
• 200g di acqua
• il succo di 1/2 limone piccolo
• 2 bacche di vaniglia(io 1)

Tagliare a metà le albicocche lavate e asciugate,mescolare zucchero acqua,succo di limone e la bacca di vaniglia incisa per il lungo.Aggiungere le albicocche e far macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta forno per non far ossidare la frutta.

Versare le albicocche in una casseruola porre sul fuoco e portare quasi a ebollizione,la frutta deve fremere ma non bollire.

spegnere e versare in una terrina,coprire nuovamente con carta forno a contatto e riporre in frigo per una notte.

 Il giorno dopo scolare le albicocche in un colino ,togliere la buccia ed eventualmente tagliarle a pezzi se sono grosse.  Versare lo sciroppo in una casseruola,portare ad ebollizione schiumando se necessario e continuare la cottura fino a 105°C(a questa temperatura inizia ad addensare),a questo punto aggiungere le albicocche.

 Riportare a bollore e cuocere per 5-8 minuti(io 8 minuti) a fuoco vivo,mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.Eliminare la bacca di vaniglia ,verificare la consistenza della confettura mettendone un cucchiaino in un piattino messo precedentemente nel congelatore,quindi invasare in barattoli di vetro sterilizzati precedentemente in forno a 130°C per 15 minuti o nel microonde riempiti per metà di acqua e fatti bollire per 10 minuti.Rovesciare i vasetti a testa in giù fino a raffreddamento.

Qui sotto insieme alla confettura di ciliege.

Confettura di fragole con pepe aromatico di Sichuan

Fragole,le rosse succulenti fragole sono ormai alla fine,ma se ne troviamo ancora nei negozi vale la pena di prenderle per preparare questa buonissima confettura.Appena  vista è stato colpo di fulmine e siccome avevo delle fragole che si stavano sciupando l'ho subito provata.Mi ha colpito la descrizione fatta da Mina, oltre alla particolarità aromatica data dal pepe ,''Non la definirei proprio una marmellata,ma fragole sciroppate,delicatamente speziate'',ecco,già me le sono viste sopra una bella coppa di yogurt gelato ma anche no,oppure su una golosissima cheesecake .

Io ho usato del pepe di Sichuan*, per quanto riguarda il sapore il pepe di Sichuan non è piccante, tuttavia ha una fortissima aromaticità che sprigiona in bocca una sensazione molto simile a quella piccante; immediatamente dopo le prime sensazioni presenta un aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento.Io ne ho usato una piccola quantità per paura che si sentisse troppo,invece devo dire che forse un po' più di pepe ci sarebbe stato benissimo.

*Appartenente alla famiglia delle Rutaceae,più nello specifico ,si tratta di una pianta perenne originaria della Cina,la regione dello Sichuan appunto.

Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero,ma tra le due specie non c'è correlazione.Questa spezia è molto adatta ad accompagnare preparazioni a base di carne e pesce,nella cucina cinese viene soprattutto combinata insieme a zenzero e anice stellato.Nella cucina più occidentale si trova spesso nella preparazione di mousse al cioccolato,della quali esalta splendidamente le caratteristiche.

Con il suo sapore fresco e nota al gusto di limone,è perfetto nella preparazione con creme di carciofo o asparagi selvatici,ma sorprende ancora di più con il pesce o le carni.

Ingredienti

• 500g di fragole
• 350g di zucchero semolato
• 1/2 limone(io un lime)
• 1/2 arancia
• 1/2 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Procedimento:

Tagliare a pezzetti le fragole lavate ed asciugate,mettere in un tegame le fragole,lo zucchero ,il succo del lime o limone,la buccia grattugiata dell'arancia,mescolare bene e far riposare per tre ore.Trascorso il tempo portare il tutto a ebollizione,spegnere e far riposare per tutta la notte.

Al mattino sterilizzare i vasetti, riempiti con tre dita di acqua, nel microonde,facendoli bollire per 15 minuti,vuotarli dall'acqua e farli asciugare,bollire i tappi invece in un pentolino sul fuoco(oppure barattoli e tappi  in forno a 100° per 30 minuti).Nel frattempo scolare le fragole e far bollire lo sciroppo per 10 minuti.Aggiungere le fragole ,il pepe leggermente pestato e far bollire il tutto per altri 8 minuti.Riempire i barattoli ancora caldi con la confettura bollente,chiudere e capovolgere fino a raffreddamento in modo da formare il sottovuoto.