Panini per Hamburger

Spesso a cena,io e mia figlia ci facciamo un hamburger e una birretta,ci accontentiamo qualche volta del pane comprato che non è proprio il massimo e si rompe pure tutto, ma se siamo fortunate e io ho avuto voglia di impastare questi panini allora il nostro hamburger è veramente delizioso.

E' un panino morbidissimo,forse pure troppo ed è per questo che ho messo un po' di  farina in più.La ricetta la trovai qualche anno fa qui,quando frequentavo il forum e da allora non ho più cambiato ricetta.

Ingredienti

• 300g farina 00(io 0 per pizza + 50g)
• 200g farina manitoba
• 5g lievito di birra
• 300g di acqua
• 75g di olio di semi di mais
• 25g di strutto
• 2 cucchiaini di sale(10g)
• 1 cucchiaio di zucchero(20g)
• qb di latte per lucidare
• qb di semi di sesamo

Nella ciotola della planetaria,versare le farine, il lievito di birra sbriciolato,250g di acqua(tenere i rimanenti 50g da parte),lo zucchero,lo strutto e 50g di olio.

Impastare e far incordare bene poi aggiungere il sale e l'acqua tenuta da parte,portare ad incordatura nuovamente e infine aggiungere l'olio rimanente poco alla volta.Ho impastato per circa 25-30 minuti,capovolgere la massa su di un piano e fare un un giro di pieghe,formare una palla e rimettere in ciotola a lievitare(la temperatura era di 28°-29°C) per 3 ore circa o fino a triplicare.

Sgonfiare leggermente l'impasto e fare un'altro giro di pieghe,far riposare 10 minuti poi spezzare in 8 pezzi da 120g circa,formare una pallina da ogni pezzo, riportando la superficie verso il centro in basso e pizzicando per chiudere bene, poi arrotondare tra il palmo della mano,coprire con pellicola e mettere a lievitare per un'altra ora e mezza circa o fino a raddoppio.Spennellare delicatamente con latte e spolverare con i semi di sesamo.

Per la cottura ho proceduto come da ricetta originale ,con un metodo un po' inusuale,la cottura a forno freddo,cioè si inforna e poi si accende il forno:funzione ventilato per i primi 10 minuti a 200°C,poi abbassare a 180°C(io 175° e ho tolto il ventilato perchè il mio forno cuoce troppo)e continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

Panettone gastronomico...e tre! E buon 2015

Non c'è natale o primo dell'anno in cui ,sulla nostra tavola non sia presente un panettone farcito.Mia figlia è capace di mangiarsene mezzo da sola ed è per questo che poi a Capodanno per pranzo o colazione ,visto che si alzerà tardissimo,ormai da qualche anno,si mangia solo un grande panettone farcito e lenticchie e zampone con dolce finale.Siamo solo in tre quindi la scorpacciata è assicurata.

Questo è quello del giorno di Natale ed è la mia terza ricetta di panettone gastronomico,non saprei dire quale è la migliore,questa con  biga e quella di oggi si equivalgono,sono molto simili,quest'altra invece è un po' più articolata  nel procedimento e con tempi più lunghi,ma otteniamo un buonissimo panettone.Perciò in base alla fretta che abbiamo di sfornare,possiamo adottare o l'una o l'altra o l'altra ancora.

La ricetta originale l'ho trovata qui, e riporto fedelmente gli ingredienti e i passaggi.

Ingredienti per un panettone da 1kg

• 250g di farina manitoba (o altra farina forte)
• 250g di farina 0
• 250g di latte
• 80g di burro
• 3 tuorli di uova(io uso le grandissime)
• 40g di zucchero
• 15g di lievito di birra
• 10g di sale

Farciture:

• 100g di prosciutto cotto
• 100g di salame ungherese
• 100g di salmone affumicato
• 240g(una scatola grande)di tonno sott'olio
• qb di scamorza affumicata a fette sottili o sottilette
• qb di rucola fresca
• qb di verdure  sottaceto o agrodolce 
• qb di capperi
• maionese (fatta con due uova intere ,500g di olio e succo di limone)

Per decorare:

Foglie di radicchio,foglie di sedano,olive piccanti,pomodorini datterini,stecchi lunghi.

Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina,il lievito sbriciolato o sciolto in poco  latte,lo zucchero,i tuorli e il latte,lavorare con il gancio fino a quando non otteniamo un impasto liscio ed elastico ,che si stacchi completamente dalle pareti della ciotola.

Incorporare a questo punto, il sale ed il burro morbido a piccoli pezzi,facendolo bene assorbire,controlliamo che si formi un bel velo.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla pirlando,io gli do anche un giro di pieghe a tre prima.

Trasferire la palla in una ciotola e far lievitare,coperta,per un'ora o fino al raddoppio del volume.Riprendere l'impasto e sgonfiarlo delicatamente,dare nuovamente forza con la pirlatura e porre nello stampo di carta per panettoni da 1 kg spennellando con burro fuso(io spennello con del latte).

Far lievitare fino a quando la palla raggiunge quasi il bordo dello stampo,io ho spennellato nuovamente con il latte e infornare a 170°C per 40-45 minuti,verificare la cottura con uno stecchino oppure con la sonda 94°C al cuore.

Far raffreddare e poi tagliare a fette di circa 1 cm di spessore e farcire a piacere.

Io preparo la maionese mettendo uova olio e sale nel mixer , frullo per due minuti poi regolo con il succo del limone.

Farcitura al tonno:

Mettere nel tritatutto il tonno e i sottaceti,qualche cappero e tritare più o meno grossolanamente(come ci piace)il tutto,aggiungere due tre cucchiai di maionese e una spolverata di pepe se piace.Questa farcia si può preparare anche il giorno prima.

Spalmare la fetta di panettone  con un velo di maionese e poi con abbondante farcia al tonno,sovrapporre l'altra fetta di panettone sempre spalmata con poca maionese e tagliare in 6 o 8 spicchi(io in genere il panettone da chilo lo taglio in 8).

Farcitura al salmone:

Spalmare la fetta con un velo di maionese,ricoprire con le fette di salmone e sopra la rucola spezzettata grossolanamente,ricoprire e tagliare gli spicchi ,posizionarli poi in maniera sfalsata sopra al primo strato farcito,in modo che sia più stabile.

Farcitura al prosciutto cotto:

Procedere come sopra posizionando sopra il prosciutto le fette di scamorza o spicchi di sottilette.

Farcitura al salame ungherese:

Come sopra,volendo si può spalmare la fetta con formaggio cremoso.

Altre farciture possono essere:

tonno e carciofini 

philadelphia e bresaola

patè di olive nere,philadelphia e poco mascarpone

burro e uova di lompo 

prosciutto cotto e carciofini,maionese e mixare il tutto

pomodori secchi e formaggio cremoso

tonno acciughe mascarpone e pepe

giardiniera tonno e uova sode

E con l'ultimo post dell'anno auguro a tutti un buon 2015!

Centrotavola di pane e salumi

E anche questo Natale è passato,faccio i conti con la stanchezza e il disordine che ancora regna in casa dopo aver preparato panettoni e torte varie per non parlare dei torroni di cioccolato ai vari gusti. Ma non importa se non c'è un solo muscolo che non sia dolorante,la soddisfazione di sapere che la famiglia aspetta di mangiare una mia torta o una fetta di panettone fa passare tutto in secondo piano e io lo faccio molto volentieri e poi per me è un occasione di provare ricette diverse.Quando ho visto questo centrotavola di pane nel blog di Donatella,mi è subito venuta la voglia di rifarlo per il pranzo di Natale e ho cercato di incastrarlo tra un panettone e l'altro,chiaramente non è stata un'idea felice,la stanchezza era tanta e pure i dolori per cui non sono molto soddisfatta di come è venuto,il sapore di questo pane è buonissimo ma io ho fatto  un errore dovuto alla fretta di farlo lievitare il prima possibile per potermene andare poi a letto e l'ho infilato nel forno  ancora caldo della cottura dei panettoni,ma forse ,anzi senza forse ,era troppo caldo e il burro con cui ho unto la ciotola per attaccare la pasta ,si è sciolto e la pasta se ne è scesa tutta,per cui invece di una ciotola di pane o ottenuto un piatto di pane,ma vabbè....ho mascherato la bruttura con delle foglie di insalata e via,tanto sapevo solo io come doveva venire.

Ingredienti:

• 500g di farina per pane o pizza
• 6 cucchiai di olio evo
• 125g di yogurt bianco intero
• 175g di latte intero
• 6g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di sale
• 25g di burro per sfogliare
• 5g di malto diastasico(facoltativo)
• 1 albume per spennellare
• semi di sesamo e lino qb

Preparare come primo passo  un preimpasto:

In una ciotola versare 250g di farina(presa dal totale) con il malto, sciogliere il lievito di birra nel latte e mescolarlo con lo yogurt,versare il tutto nella ciotola della farina, mescolare brevemente con la forchetta , coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa tre ore.

Versare il preimpasto nella ciotola della planetaria , inserire il gancio e a bassa velocità impastare alternando un cucchiaio di farina con un cucchiaio di olio,con l'ultimo cucchiaio inserire anche il sale.Aumentare la velocità e far incordare fino ad ottenere un impasto morbido liscio e omogeneo.Arrotondare l'impasto,coprire a campana e far riposare per un'ora.Dividere l'impasto in 4 porzioni da 175g e una porzione da 140g, arrotondare e farle riposare 10-15 minuti (così si stenderanno più facilmente).Con il matterello stendere le  4 palline più grandi in cerchi sottili di 30cm di diametro circa,sovrapporli trasferendoli su carta forno,spennellando ogni cerchio con burro morbido,tranne l'ultimo .Si può rifilare il tutto con un coperchio a misura per ottenere un cerchio perfetto,io non ne ho avuto bisogno.

 Con una rotella tagliapizza,partendo dal centro praticare 4 tagli senza arrivare ai bordi,ottenendo così 8 spicchi,fare un taglio al centro di ogni spicchio e trasferire il tutto su una leccarda da forno capovolta per avere una superfice senza bordi , portare la punta di ogni spicchio verso l'esterno,far passare la punta al centro dell'asola,dal basso verso l'alto per due volte(consiglio di andare a guardare le foto di Donatella per questi passaggi).

Stendere la pallina più piccola in un cerchio di 26 cm di diametro e praticare dei tagli a croce senza arrivare al centro.Imburrare abbondantemente  una ciotola che possa andare in forno, foderarla con il disco di  pasta e posizionarla al centro della corona,coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio .

Prima di infornare spennellare con albume e cospargere con i semi ,infornare a 170°C ventilato per 25-30 minuti o fino a doratura.

Nella foto sotto si vede bene come mi si è spiattellata la ciotola!

Panettone gastronomico di Adriano

Ogni sua ricetta un successo sicuro e una bontà infinita,anche con questo panettone salato non si è smentito,si lui Adriano Continisio dal cuore grande e generoso nel condividere le sue ricette.....io riporto qui per comodità la sua ricetta senza cambiare una virgola ma con qualche mia foto,vi consiglio però di passare da lui per le foto dei suoi passaggi!

Questo è dello scorso anno,mia figlia lo voleva anche per Natale ma dopo aver impastato e sfornato 10 panettoni dolci ,2 torte ,torroni vari e cannoli,di fare anche il panettone salato non me la sono proprio sentita ma lo preparerò per il giorno di Capodanno sicuramente.

Ingredienti:

• 850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)
• 330gr latte intero
• 120gr burro
• 60gr zucchero
• 2 uova + 2 tuorli
• 18 gr lievito fresco
• 12gr sale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

Sera:
Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).
Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.
Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media

e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi.
Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)
Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.
Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.

I panettoni di 2 anni fa....

....e quelli del Natale passato.

Panettone gastronomico da ''la cucina italiana''

Anche questa volta, per non smentire la mia fama di ritardataria nel postare i miei pasticciamenti , ho rispolverato questa vecchia ricetta di panettone salato presa da un  numero di ''la cucina italiana'' di qualche anno fa,è stato molto apprezzato da tutti.

Le foto non sono bellissime come anche la presentazione finale ,ma,ricordo,che mia madre proprio in quei giorni  è andata al pronto soccorso per un polso rotto e con il caos io non avevo più voglia   di decori e festeggiamenti.

Ingredienti:

500g farina speciale per pizze

120g di latte

100g circa di acqua
70g burro
20g lievito di birra
2 tuorli

10g di sale

40g di zucchero(mia aggiunta)

Raccogliete in una ciotola 200g di farina il lievito sbriciolato e il latte.Lavorate gli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo.Coprite con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare per 2 ore circa(biga)

Unite la biga alla farina rimasta,incorporate anche il burro morbido,i tuorli lo zucchero e l'acqua ,unendo anche il sale.Lavorare l'impasto fino a quando risulterà liscio e morbido,10 minuti circa.Modellatelo a palla e ponetelo in una ciotola,coprire con un canovaccio inumidito e lasciatelo lievitare per 45-60 minuti,dovrà raggiungere un volume tale che ,una volta trasferito in uno stampo cilindrico di 18 cm di diametro e 12cm di altezza,ne occupi il 40-50%.Al termine della lievitazione, per sgonfiarlo,schiacciate leggermente l'impasto con le mani unte di olio.

Ungete di olio lo stampo(io ho rivestito con carta forno e rialzato lo stampo) e ponetevi l'impasto.Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare l'impasto fino a quando non avrà riempito quasi del tutto lo stampo(ci vorranno all'incirca 45 minuti).Infornate a 180°C per 45 minuti,poi sfornate e sformatelo, lasciatelo raffreddare su una gratella.

Affettatelo e farcite secondo i gusti preferiti(io ho fatto salmone e burro,tonno e carciofini, tonno capperi e sottaceti e....basta ,non avevo l'umore giusto

Pizza bassa in teglia ad alta idratazione(80%) di Adriano Continisio

Come non rispondere al richiamo del PIZZA DAY organizzato dal gruppo capitanato dallo scricciolo Paoletta e il burbero Adriano,io che non amo questo tipo di eventi,che non ho mai partecipato ad un cucinare insieme indetto dal forum al quale sono iscritta da tanti anni,questa volta ho capitolato e devo dire mi sono anche divertita tantissimo.Condividere questa esperienza tutti insieme,con i consigli della bravissima Paoletta,che ci ha seguito passo passo,consigliando, correggendo e risolvendo i piccoli e grandi problemi ,ha arricchito il mio piccolo bagaglio di esperienza di  novella panificatrice. Ho ancora vivido il ricordo dell'andirivieni dalla cucina al pc tra un passaggio  e l'altro,per leggere i vari post e vedere le foto che venivano pubblicate dal gruppo partecipante e l'ansia data dal mio ritardo di mezz'ora sulla tabella di marcia che ho cercato di azzerare mettendo  un grammo di lievito in più nell'impasto .Premettendo che le mie foto non rendono affatto giustizia alla bontà e all' alveolatura di questo impasto(come fotografa non me la cavo proprio) ,passo alla ricetta(io ho fatto la pizza bassa ma copio anche quella per pizza alta) facendo copia incolla della ricetta del maestro ,corredata anche da video sui vari passaggi,realizzati da Paoletta.

IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

note: 

1. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d'acqua più bassa.

2. se non si ha l'impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=QJpQwT74m5s


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno di 30 X 40cm - PIZZA BASSA)

250gr farina forte(io manitoba Lo Conte)

250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

370/400gr acqua

10gr sale

5gr lievito di birra fresco

20gr olio evo

1 cucchiaino malto d'orzo (no miele)


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno - PIZZA ALTA)

350gr farina forte

350gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

520/560gr acqua

14gr sale

7gr lievito di birra fresco

28gr olio evo

1 cucchiaino malto (no miele)

farina di semola rimacinata per lo spolvero

ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d'acqua (300gr per pizza alta), mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.

Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 - 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l'acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.

Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all'inizio, l'impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=39L88EGyoiY

Pian, piano l'impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=XaP4dADTH7M

Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l'impasto, fino a quando l'impasto si aggrapperà alla foglia.

Quando, finalmente! l'impasto si presenta così, come nel VIDEOhttp://www.youtube.com/watch?v=OogjZJbEMJE
versare l'olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=DTe3br4UBlY

Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio. 

Vedere il VIDEO qui: http://www.youtube.com/watch?v=PH7GouysP_0

Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 4 - 5 ore tirare fuori,

dopo un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l'impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo, passo qui https://www.facebook.com/photo.php?fbid=610013165693018&set=o.160254107451124&type=1&theater

Coprire.

Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.

Far girare con delicatezza l'impasto sulla tavola dando forma rotonda,rincalzandolo con le mani messe di taglio  e con i palmi rivolti verso l'alto.

Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, e tirando delicatamente da sotto. 
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

- 10’ 12'(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.


- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.


CONSIGLI: 
- preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un'oretta prima

-infornare una teglia alla volta

Per chi volesse provare la ricetta con lievito madre rimando a questo link