Cestini di meringa al caffè con ganache al cioccolato e caffè di Montersino

Amo guardare e riguardare le foto fatte ai piatti di ricette sperimentate negli anni,tra un piatto e l'altro posso trovare anche foto che immortalano momenti che fanno parte della mia vita e di chi mi circonda,la mia famiglia, i miei animali, le mie amiche.Ai cibi fotografati è sempre legato un ricordo e a questi dolcetti è legato il ricordo della  festa di un'amica,di tanto lavoro organizzativo prima e culinario dopo, del panico di non riuscire a fare tutto,della tanta soddisfazione finale e di una grande amicizia.

Montersino è sempre una certezza,non delude mai e questi cestini sono buonissimi,si sciolgono in bocca,io poi li ho fatti piccolissimi e quindi in un solo boccone si mescolano  sapori e consistenze diverse.

Sono anche relativamente semplici e veloci da fare se escludiamo la decorazione di cioccolato,ed anche senza glutine.Un solo difetto per me,non si possono farcire tanto tempo prima perchè la meringa si scioglie,al massimo un'ora a meno che non proviamo a spennellare l'interno del cestino con cioccolato fondente oppure provare con una ganache più soda.

Qui un video utilissimo di Montersino sulla preparazione dei cestini.

Ingredienti(per 50 pezzi circa piccoli)

Per la meringa al caffè:

• 200g di albume
• 200g di zucchero semolato
• 200g di zucchero a velo
• 10g di caffè solubile
• 5g di caffè in polvere

Per la ganache al cioccolato e caffè:

• 250g di panna fresca
• 200g di cioccolato fondente al 55%
• 2,5g di caffè solubile

Per la finitura:

• 250g di panna fresca
• 50g di zucchero
• 1g di semi di bacca di vaniglia

Per la decorazione di cioccolato:

• 200g di cioccolato fondente al 55%
• 50g di cioccolato bianco
• 3g di oro alimentare
• 5g di alcool al 95%

Procedimento

In una pentola mettere gli albumi , lo zucchero semolato e il caffè solubile,portare ad una temperatura di 45°C mescolando ,poi versare nella planetaria e montare.Nel frattempo in un'altro pentolino mettere a scaldare la panna insieme al caffè solubile e portare quasi a ebollizione,versare sul cioccolato fondente tritato emulsionando bene.

Quando la meringa è ben montata aggiungere lo zucchero a velo setacciato insieme al caffè in polvere e mescolare con una spatola dal basso verso l'alto fino ad ottenere una meringa stabile e sostenuta che metteremo in una sac a poche con bocchetta liscia.Foderare una teglia con carta forno e formare i cestini partendo dal centro verso l'esterno e salendo verso l'alto,infornare a 100°C per almeno due ore.

Nel frattempo preparare le placchette di cioccolato per la decorazione che può essere fatta anche il giorno prima,su di un foglio di acetato formare delle gocce con l'oro in polvere sciolto nell'alcool,sciogliere il cioccolato bianco(io l'ho colorato con del colore verde) , metterlo in un conetto di carta e rigare tutto il foglio.Aspettare che il cioccolato bianco si cremi,quindi spatolarvi sopra il cioccolato fondente temperato,formando uno strato sottile di 1 mm,lasciar cremare e con un coltellino tagliare le placchette,riporre a cristallizzare in frigorifero con un peso sopra in modo che le placchette non si imbarchino,poi staccarle dall'acetato.

Farcire i cestini con la ganache fredda messa in una sacca e riempire l'incavo,montare la panna con i semi di vaniglia e lo zucchero , formare uno spuntone  di panna sopra la ganache e decorare con una placchetta di cioccolato.

I cestini di meringa ben chiusi in un sacchetto e conservati in una scatola di latta si possono preparare anche qualche giorno prima,così come le placchette di cioccolato.

Biscotti di frolla montata con albumi gluten free

E' passato 1 mese dal mio ultimo post,le ricette da pubblicare si accumulano una sopra l'altra nella scatola dove le conservo ma non avevo voglia di fare niente,ora si sono aggiunte anche quelle senza glutine e possibilmente pure senza lattosio.E si pure io faccio parte della categoria degli intolleranti ,mi sto studiando i diversi mix di farine e amidi,per pasta per pane per dolci,oggi ho provato una nuova farina per pasta fresca e ci ho fatto i tortellini,certo non posso dire che sia come lavorare una pasta con farina di frumento ma sono contenta del risultato,poi a dicembre farò un corso specifico su pane pasta e frolla e con gli ingredienti giusti si può arrivare ad ottimi risultati,intanto per oggi voglio postare questi biscotti di frolla montata che ho fatto insieme ad altri dolcetti per un tea time a casa mia con le amiche all'insegna del senza glutine ed ho costretto anche loro a preparare dolci gluten free proprio per dimostrare che tutto sommato non è poi così penalizzante soffrire di questa patologia se ci si impegna un pochino ed è tutto molto buono.

Ingredienti (per circa 90 biscotti)

• 500g di farina Mix c per dolci(Schar)
• 330g di burro morbido
• 200g di zucchero a velo
• 110g di albume
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino abbondante di pasta di arancio
• 1 pizzico di sale

Procedimento

Le uova e il burro devono essere a temperatura ambiente,togliere dal frigo almeno un'ora prima della preparazione.Montare nella planetaria,con la frusta a K, il burro per qualche minuto fino a renderlo cremoso poi unire gli aromi e lo zucchero a velo e montare con la frusta a fili per 10 minuti circa fino a quando il composto sarà diventato soffice e spumoso.Aggiungere gli albumi uno alla volta continuando a montare e farlo assorbire completamente prima di aggiungere l'altro.Unire poi la farina  con il sale e mescolare  fino a rendere il composto omogeneo,trasferire il composto nella  sac a poche con bocchetta a stella( con questo impasto non sono riuscita ad usare la sparabiscotti) e formare i biscotti direttamente sulla teglia  o su carta forno ,decorare le rosette con mezza ciliegia candita ,in alcune formare con il manico di un mestolo di legno una fossetta centrale che verrà riempita con marmellata,farli riposare in frigo possibilmente per 30 minuti circa così mantengono meglio la forma in cottura e cuocerli in forno caldo a 175°C per 10 minuti circa.

Glassarli con cioccolato fondente fuso e spolverare con farina di cocco o granella di pistacchio o nocciola e gustarli poi con una profumata tazza di tè!

Bicchierini di mousse al limone

Mi piacciono le mousse e i dolci al cucchiaio,ma mia figlia invece non ne va matta,perciò trovo che questi bicchierini sono un ottima soluzione al problema che piacciono solo a me,li preparo e poi li congelo,così sono sempre pronti,insieme ai gelati,quando mi va un dolcetto o quando viene a trovarmi qualcuno o per una cena dell'ultimo minuto.

E poi possiamo smaltire così gli albumi che ci avanzano, io ne ho sempre molti con il gelato che faccio,ho il congelatore pieno.E' una ricetta molto versatile,basta cambiare la gelèe di copertura per avere dei bicchierini dai gusti e decorazioni diverse,ora queste sono foto molto vecchie,ho fatto copia e incolla dal mio vecchio post nel forum di Cookarond e non ricordo da chi ho preso la ricetta della mousse,forse dal blog di Pinella?

Ingredienti

Mousse al limone:

• 60g di succo di limone
• 1 yogurt al limone
• 20g di zucchero
• 6g di colla di pesce
• 200g di meringa(120g zucchero 50g acqua 75g albume)
• 25g di limoncello
• 200g di panna fresca o vegetale

Gelèe ai frutti di bosco:

• 350g di frutti di bosco
• 2cucchiai di zucchero
• 2cucchiai di succo di limone
• 5g di gelatina

Far bollire i frutti di bosco con lo zucchero e il limone, setacciare e unire la colla di pesce precedentemente idratata e fatta sciogliere nel microonde.

Gelèe alle pesche:

• 250g di pesche sciroppate 
• qb di succo di pesca
• 3g colla di pesce

frullare le pesche diluire con il succo riscaldare e unire la colla di pesce idratata e setacciare

Inoltre:

Avanzi di pan di spagna,sciroppo di zucchero,topping ai frutti di bosco o amarena o fragola. 

Preparare la meringa montando gli albumi con lo sciroppo bollente fatto con zucchero e acqua portata a 110°C,coprire e conservare in frigo.

Far bollire la buccia del limone con lo zucchero e poca acqua , filtrare, unire il succo del limone e il limoncello e far freddare.

Sciogliere la colla di pesce idratata nel microonde e unirla al succo di limone , unire lo yogurt e la meringa(io la metto tutta).

Montare la panna e unirla delicatamente.

Mettere sul fondo dei bicchierini un quadratino di pan di spagna ,bagnare con sciroppo di zucchero e limoncello poi versare un cucchiaio di mousse al limone,sopra un altro quadratino di pds bagnato e velato con un po' di salsa di frutti di bosco( io avevo del topping all'amarena ) versare un'altro cucchiaio di mousse far raffreddare in frizeer x 15 minuti e coprire con la geleè di frutti di bosco o di pesca,decorare a piacere .

Semifreddo al limone con inserto di gelèe al limone e limoni caramellati

Mia nipote Alina ha compiuto 18 anni,lei è un'amante del limone,se li mangia interi,è così naturale per lei.Qualche giorno prima del suo compleanno mi ha detto''zia mi fai una torta al limone per la mia festa?''.

Io al solo pensiero del limone in bocca sono rabbrividita,ma che non la vuoi accontentare?E allora torta al limone sia e che il limone sia presente in ogni suo strato,che sia davvero'' limonosa''.

Mi è venuto in aiuto Montersino con il suo biscotto ghiacciato al limone che avevo già fatto in un'altra torta,la ''Biscotto ghiacciato al limone e fragola''.Ricordo che mi era piaciuta anche se forse si sentiva troppo il limone ma mangiata insieme alla decorazione di meringa italiana era piacevole il gusto acidulo,in questa torta tutta al limone  però sarebbe stato troppo e ho ridotto il succo  compensando con acqua.

Bè che dire,torta riuscita,è piaciuta a tutti,festeggiata compresa,anche se io sostituirei il disco interno al limone con uno alla fragola o lamponi.

Ingredienti

per un dolce di 25cm di diametro

1 dose di Pasta biscotto aromatizzata al limone

Per il disco di gelèe al limone interno:

• 100ml di succo di limone
• 100ml di acqua
• 2g circa di buccia di limone grattugiata
• 75g di zucchero
• 7-8g di gelatina
• qb di liquore al limoncello

Per le fette di limone caramellate

• 1 limone piccolo(la grandezza di un lime)
• 2 cucchiai di zucchero
• qb di acqua

Per il biscotto ghiacciato al limone di Montersino:

• 520ml di panna
• 230g di zucchero semolato
• 230ml di succo di limone
• 150ml di acqua
• 22g di albume secco
• 1 limone grattugiato biologico

Per la gelatina di copertura:

• 60g di succo di limone
• 70g di zucchero
• 140g di acqua
• 7-8g di gelatina
• qb di scorzette di limone
• colorante giallo 

Inoltre:250g di panna montata,delle piccole fragoline (meglio ancora se di bosco)e fette di lime per la decorazione finale.

Procedimento

Preparare,anche il giorno prima se non si dispone di un abbattitore,il disco di gelèe e la pasta biscotto.

Tagliare a fette sottili il limone,portare a ebollizione in un pentolino tanta acqua quanta ne basta a far bollire le fette per 1 minuto,ripetere per tre volte cambiando l'acqua ogni volta.Coprire le fette di limone con due dita di acqua e 2 cucchiai di zucchero e far sobbollire fino a ridurre l'acqua ad uno sciroppo.

Preparare la gelèe idratando la gelatina,scaldare l'acqua e scioglierci lo zucchero,aggiungere la gelatina e mescolare bene,far intiepidire leggermente e aggiungere il succo,la buccia grattugiata del limone e un po' di liquore al limoncello.Foderare con pellicola il fondo di un anello di metallo di 22cm di diametro,sistemare sul fondo le fette di limone caramellate e colare sopra la gelèe,far congelare fino al momento dell'uso.

Nella ciotola della planetaria mettere l'albume secco e lo zucchero,miscelare a mano e unire poco alla volta il succo,l'acqua e la scorza del limone grattugiato,quindi azionare la planetaria e lavorare fino a ottenere un composto ben montato,ci vorranno diversi minuti.Spegnere e unire la panna montata.

Ritagliare dalla pasta biscotto un cerchio di 22cm di diametro e bagnarlo con latte e liquore limoncello.Foderare con acetato le pareti e il fondo di un cerchio di 25cm di diametro,inserire sul fondo il disco di pasta biscotto,riempire con la metà circa di crema al limone una sacca da pasticcere e fare un primo strato sopra la base,inserire il disco di gelèe ancora congelato,premere leggermente e riempire con la restante crema( lasciando mezzo centimetro libero per la colata di gelatina) livellando bene la superficie.

Coprire e porre in congelatore.

Preparare la gelatina di copertura al limone idratanto prima la gelatina,far bollire per due minuti l'acqua con le bucce di limone,spegnere aggiungere lo zucchero e quando è sciolto unire il succo del limone,la gelatina strizzata e pochissimo colorante giallo,filtrare il tutto e far raffreddare.

Estrarre il dolce dal congelatore e colare sopra la gelatina di copertura fredda ma ancora fluida,farla rapprendere poi sformare il dolce e decorare con spirali di panna montata e fettine sottilissime di lime e fragole.

Questo tipo di dolce si può mangiare anche congelato perchè la meringa lo fa rimanere sempre morbido,quindi regoliamoci quando finire il dolce con la gelatina e la decorazione, tenendo presente che la panna in congelatore indurirà subito e la gelatina diventerà opaca e cristallizzata.In frigorifero reggerà bene per due ore tre al massimo,poi tenderà a cedere leggermente,l'ideale sarebbe finirla al massimo un'ora prima del servizio e conservarla in frigorifero.

Pulcini di meringa e buona Pasqua.....

 I miei auguri per Pasqua li faccio con questi dolcissimi pulcini,trovati e fatti  anni fa qui.Anche quest'anno li ho voluti rifare per i miei nipotini,soprattutto per Tommaso che è golosissimo di meringhe,non sono difficili da fare,basta solo un po' di pazienza,tanto zucchero e albumi che a casa mia non mancano mai.

I pulcini di Papum hanno le ali la cresta e la codina fatti in glassa e gli occhi di cioccolato,io li ho fatti invece con la stessa meringa.

Ingredienti

• 450g di zucchero semolato
• 150g di albume
• il succo di 1/2 limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• colori alimentari giallo rosso e nero

Montare nella planetaria gli albumi con lo zucchero , il succo di limone e la vaniglia,aggiungere un po' di colore giallo e continuare a montare per almeno 10 minuti fino ad ottenere una meringa molto soda(per i miei gusti la montata rimane troppo granellosa perchè contiene molto zucchero che non riesce a sciogliersi del tutto,ne sostituirei una parte con zucchero a velo).

 Riempire una sacca da pasticcere con bocchetta liscia di diametro 18,con la meringa e formare il corpo del pulcino,riempire un'altra sacca con una bocchetta di diametro più piccolo e formare la testa.Lasciare da parte un po' di meringa per le ali e il resto.
Con questa dose vengono più o meno 50 pulcini.

Infornare a 75°C ventilato,nel frattempo colorare un po' di meringa con pochissimo rosso per ottenere l'arancione del becco e poi il rosso della cresta e riempire dei conetti di carta.Dopo 20 minuti circa tirare fuori i corpi dei pulcini e formare le ali,il becco arancione  e la cresta rossa,per ultimo formare gli occhi e continuare la cottura per due tre ore fino a completa asciugatura.Conservare in una scatola di metallo al riparo dall'umidità perchè altrimenti diventano gommosi.

E con questa ricetta auguro a tutti una serena Pasqua!!!

Meringhe

Candide soffici e leggere come neve,le dolcissime meringhe capitano a fagiolo considerato il tempo bruttissimo che c'è fuori e del freddo, arrivato improvvisamente dopo bellissime giornate calde e soleggiate ne vogliamo parlare?Vabbè siamo a metà novembre è normale che sia freddo ma a me piaceva quel caldo fuori stagione.....vorrà dire che mi consolo con due o tre meringhe,magari tuffate nel cioccolato!!!

Le versioni per fare le meringhe sono diverse,c'è chi usa zucchero a velo, chi semolato e chi usa metà e metà,in queste foto ci sono entrambe le versioni,quelle colorate sono con solo zucchero semolato,quelle bianche con zucchero a velo e semolato in parti uguali.Gli ingredienti sono pochissimi e lo zucchero sempre il doppio del peso degli albumi.Possiamo fare le meringhe colorate aggiungendo un pò di colorante alimentare alla montata. 

Ingredienti:

• 1oog di albumi
• 100g di zucchero semolato
• 100g di zucchero al velo
• 1 cucchiaio di succo di limone
• vaniglia(facoltativa)

Versare l'albume nella planetaria e con la frusta iniziare a montare a velocità medio bassa , quando l'albume inizia a strutturarsi incorporare lo zucchero semolato in tre riprese alzando la velocità,aggiungere il succo di limone e montare per 10-15 minuti poi a mano incorporare lo zucchero a velo,riempire con la meringa una sac a poche con bocchetta a stella(io ho usato 1M della Wilton)e formare ,su di una teglia foderata con carta forno ,le meringhe.Per fare le meringhe screziate rosa o azzurre,sporcare la sacca con del colorante alimentare prima di inserire la montata e infornare a bassa temperatura( 75°-80°C statico o 50°C ventilato)per 2 ore 2,30  con lo sportello socchiuso per far uscire l'umidità,non devono colorire ma solo asciugare e quindi rimanere belle bianche,cuocendolo ad una temperatura più alta diventerebbero giallognole.

marmellata di lamponi e cioccolato, binomio perfetto!

 Ieri ha piovuto, anche se poco,ma ci ha regalato una temperatura più fresca e io ne ho approfittato per accendere il forno , visto che avevo tanti albumi da smaltire e una richiesta di meringhe dal mio nipotino Tommy,però dopo aver sfornato le meringhe avevo  ancora  molti albumi(ne ho sempre tanti che mi avanzano dalla preparazione della base gialla per i gelati ),indecisa tra il plumcake al limone e la torta di recupero ho optato per quest'ultima ma con un goloso ripieno di marmellata di lamponi e una vellutata ganache di copertura al cioccolato fondente,con una leggera spolverata di cocco.Volevo ricreare il gusto di quei biscotti fatti a Natale , che prossimamente posterò e devo dire di esserci riuscita.Da rifare ,con una variante però,un doppio strato di farcitura di marmellata di lamponi.

 Ingredienti:

• 1 base di torta di recupero
• 1 barattolo di marmellata di lamponi
• 200g di cioccolato fondente al 50%
• 100g di panna fresca
• cocco rapè qb

Per la preparazione della base cliccare qui .Far raffreddare capovolto,in modo da avere lo strato superiore bello diritto e tagliare in due strati,farcire con uno strato abbondante di marmellata di lamponi e richiudere con il secondo disco.Portare quasi ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato tritato,aspettare qualche minuto e poi mescolare dal centro verso l'esterno fino a che il cioccolato è completamente fuso e lucido,versare sulla torta facendo colare il cioccolato anche sui bordi , livellando  con una spatola e cospargere con il cocco rapè.

Plumcake al profumo di limone del riciclo

Nuova stagione di gelati e di nuovo abbondanza di albumi che non so mai come smaltire,le meringhe non mi fanno impazzire,le lingue di gatto mi hanno stufato,la torta di recupero è ancora una validissima maniera di utilizzo,la uso anche  come base per torte decorate oppure  farcita con una buonissima crema di mascarpone e caffè,girovagando nel web ho trovato questa buonissima ricettina , passando nel blog di ''mani amore e fantasia'',la trovate qui,da provare sicuramente anche nella versione con arancia e perchè no gocce di cioccolato.Io ho apportato delle piccolissime modifiche e penso la prossima volta di diminuire leggermente lo zucchero o magari metterò più albume,tanto di quello ne ho sempre in abbondanza....

200g di albumi a temperatura ambiente
250g di zucchero semolato
250g di farina 0
50g di fecola
150g di burro morbido
80ml di latte(io 50g di latte e 30g di crema di limone)
1ooml di succo di limone(io 110g)
buccia grattugiata di due limoni
1/2 bustina di lievito

Montare nella planetaria ,con la frusta a K ,lo zucchero e il burro,miscelare le farine e nel frattempo montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.Una volta montato il burro, togliere la K e inserire la frusta normale,unire le farine alternando con il latte e il succo di limone,aggiungere la buccia grattugiata e il lievito ,montare per qualche minuto e incorporare gli albumi mescolando delicatamente.Versare il composto in uno stampo da plumcake di 31cm di lunghezza,imburrato e infarinato ,cuocere in forno già caldo a 160°C per 40 minuti,far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

torta di recupero

Ma Daniè,con tutti sti gelati che fai e i tuorli che usi,poi che ci fai con gli albumi ?li butti? E quando mai,qua non si butta via niente, ci faccio questo buonissimo dolce!!!

E' una ricetta presa dalla'' Prova del cuoco''di qualche anno fa,chiamata appunto di recupero perchè utilizza albumi che altrimenti andrebbero buttati e cioccolato delle uova di Pasqua,ora io di uova di cioccolato non ne ho, ma di albumi quelli si in abbondanza ,che congelo quando preparo le basi del gelato, appunto per fare questo dolce o anche per preparare le meringhe!

E' una torta  sofficissima , che rimane molto umida all'interno e che mantiene la sua freschezza per diversi giorni...ho stravolto un pò le dosi per utilizzare più albumi,quindi metto tra parentesi le mie variazioni.

9 albumi(380g circa 11)
100g fecola(110g)
100gfarina(110g)
150g burro
300gzucchero(250-260g)
150gcioccolato fondente(160g o più)
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina(1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
1 pizzico di sale
zucchero a velo

 la preparo anche con il cioccolato al latte,200g e due cucchiai di cacao amaro per smorzare la dolcezza del cioccolato

Montare a neve non troppo soda gli albumi nella planetaria e unire poi lo zucchero ,nel frattempo sciogliere il cioccolato col burro nel microonde...unire agli albumi montati le farine e il lievito con la vanillina setacciati, mescolare con la frusta o una spatola,per ultimo unire la cioccolata fusa col burro...

come si vede è un composto molto sodo...

versare il composto in una teglia del diametro di 27-28 cm circa, inburrare  e foderare il fondo con un disco di carta forno, livellare il composto e infornare a 170° x 1 ora circa.Sformare e spolverare con zucchero a velo,io in questo caso ho usato anche del cacao...

ed ecco quà la fetta,buonissima ....che ve lo dico a fare?