Spaghetti al pesto di basilico

Ho un bel vaso grande con un  profumatissimo basilico ,ma tra un po'le sue belle foglie mi saluteranno e non rimarrà che qualche spuntone con qualche rara fogliolina perchè ci farò un buon pesto.

Io lo faccio senza aglio perchè mia figlia non lo mangia,questa è la mia versione,molto semplice,non ho la presunzione di dire che è la ricetta originale ma a noi piace così. 

Ingredienti

Per il pesto di basilico:

• 60g di foglie di basilico
• 40g di parmigiano
• 15g di pecorino romano
• 100g di olio extra vergine di oliva
• 40g di pinoli
• qb di sale
• 2 cubetti di ghiaccio (facoltativo)

Inoltre:spaghetti o linguine,parmigiano e olio extra vergine di oliva

Lavare ed asciugare le foglie di basilico ,tamponandole con carta da cucina.Nel bicchiere alto mettere le foglie di basilico l'olio,il parmigiano e il pecorino,il ghiaccio se vogliamo (che ci manterrà il bel colore verde e non fa scurire il pesto)e i pinoli, frulliamo con un mixer fino a ridurre in una crema grossolana,aggiustiamo di sale e trasferiamo in un vasetto , copriamo con un filo di olio.

Cuociamo gli spaghetti al dente e condire con il pesto e qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spaghetti,servire con altro parmigiano a piacere e un filo di olio.

Salsa di pomodoro al profumo di basilico e salsa semplice

Tempo di conserve e confetture,mia sorella mi ha portato i pomodori del suo orto e allora si va di passata,io la faccio sia con gli odori classici ,carota ,sedano e basilico(la cipolla no ,mia figlia non la mangia),sia semplice così con un pizzico di sale ,pronta per tutte le preparazioni invernali.

Ogni casa ha i suoi tempi di cottura e il suo metodo.Io vado un po' ad occhio con i pesi per la passata con gli odori,tanto un po' di carota o sedano in più o in meno non dice niente.

Ingredienti

• 6 kg di pomodori rossi
• 3 carote
• 2-3 coste di sedano
• 1 mazzetto di basilico
• 15g di sale

Lavare i pomodori dopo averli tenuti in ammollo per 10 minuti.Tagliare a pezzi non molto grandi le verdure e i pomodori a metà,portare a bollore coperto,poi scoprire e far bollire fino a quando le verdure sono cotte e il liquido un po' evaporato.

Nel frattempo sterilizzare i vasetti di vetro nel microonde o facendoli bollire con i coperchi in una pentola oppure nel forno.

Una volta cotte le verdure macinare tutto  nel passaverdure,riportare a bollore e se fosse troppo liquida ancora far restringere un po',invasare nei vasetti sterilizzati e poi prendere un recipiente o bacinella( che possa contenere tutti i barattoli)dove metteremo una copertina di lana e uno strofinaccio,posizioniamo i barattoli a testa in giù,avvolgiamo tutto nella copertina e lasciamo raffreddare i barattoli così per 24 ore.Si lo so è un metodo un po' strano ma me lo ha insegnato la suocera e fidatevi funziona lo faccio da tantissimi anni,il sottovuoto si forma e non si è mai rovinato un barattolo.

Confettura di albicocche metodo ''Ferber''

 Quest'anno non volevo fare confetture,ma complici delle bellissime albicocche e ciliege,raccolto degli alberi di mia sorella,ho dovuto cedere e mi sono messa a marmellificare anche io come tante in questo periodo(si lo so le albicocche ormai son finite ma che aspettavo un altro anno per pubblicarla?).Marmellata è un termine improprio ,per tanti anni le ho chiamate così  come la maggior parte della gente ma c'è un decreto che stabilisce la differenza tra marmellata(preparata con zucchero e arance o limoni,lime,pompelmi) e la confettura (preparata con zucchero e qualsiasi tipo di frutta o verdura),quindi quando parliamo di marmellata è solo quella di agrumi,tutte le altre sono confetture. 

E' da tanto che volevo provare a fare una confettura con il metodo Ferber e quale migliore rappresentante di questo metodo se non lei Bruna,che nel suo blog ha tantissime confetture preparate seguendo il procedimento   di Christine Ferber,la regina delle marmellate.

Qualche notizia, sulla signora in questione e sul suo metodo, la riporto letteralmente dal suo post sulla confettura di albicocche :

Christine Ferber è una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia ed è considerata in Francia una delle migliori esperte di confetture, non per nulla la chiamano la fata delle confetture! 

Ha scritto anche dei libri, “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”, ed ottiene dei prodotti unici e particolari che vende nel suo piccolo negozio a metà tra il panificio ed alimentari, nondimeno rifornisce le migliori pasticcerie parigine come quella di Pierre Hermé. 
Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta. 
Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni. 

Il metodo Ferber ha lo scopo di mantenere l’integrità,il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire una sorta di canditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare un’arancia con buccia come un lampone o una prugna.

 Ingredienti:

• 1 kg di albicocche pulite
• 800g di zucchero
• 200g di acqua
• il succo di 1/2 limone piccolo
• 2 bacche di vaniglia(io 1)

Tagliare a metà le albicocche lavate e asciugate,mescolare zucchero acqua,succo di limone e la bacca di vaniglia incisa per il lungo.Aggiungere le albicocche e far macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta forno per non far ossidare la frutta.

Versare le albicocche in una casseruola porre sul fuoco e portare quasi a ebollizione,la frutta deve fremere ma non bollire.

spegnere e versare in una terrina,coprire nuovamente con carta forno a contatto e riporre in frigo per una notte.

 Il giorno dopo scolare le albicocche in un colino ,togliere la buccia ed eventualmente tagliarle a pezzi se sono grosse.  Versare lo sciroppo in una casseruola,portare ad ebollizione schiumando se necessario e continuare la cottura fino a 105°C(a questa temperatura inizia ad addensare),a questo punto aggiungere le albicocche.

 Riportare a bollore e cuocere per 5-8 minuti(io 8 minuti) a fuoco vivo,mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.Eliminare la bacca di vaniglia ,verificare la consistenza della confettura mettendone un cucchiaino in un piattino messo precedentemente nel congelatore,quindi invasare in barattoli di vetro sterilizzati precedentemente in forno a 130°C per 15 minuti o nel microonde riempiti per metà di acqua e fatti bollire per 10 minuti.Rovesciare i vasetti a testa in giù fino a raffreddamento.

Qui sotto insieme alla confettura di ciliege.

Pasta di arancia homemade

Ricettina ,se la vogliamo chiamare ricetta, semplice semplice,ci occorrono solo delle bellissime arance non trattate dello zucchero e una grattugia,ma da questa semplicità otterremo una buonissima pasta da usare, quando le arance non sono più di stagione ,nei nostri dolci,paste briosce,cornetti maritozzi,io l'ho messa anche nel panettone a Natale,visto che era già bella e pronta in frizer,un cucchiaino corrisponde a un arancio circa.

 Avremo bisogno di 4 grosse arance non trattate e 1-2 cucchiaini di zucchero per ogni arancia....

versare lo zucchero in un piatto e  grattugiarci sopra tutte le arance,in questo modo gli olii essenziali delle bucce verranno raccolti dallo zucchero...

 mescolare  e poi aiutandosi con  uno o due cucchiaini di zucchero raccogliere per bene gli oli essenziali rimasti nel piatto,travasare in un barattolino di vetro e riporre in congelatore,al bisogno ne preleveremo facilmente un cucchiaino,visto che rimane morbido anche se congelato!

 E dopo aver spiegato questa difficilissima'' ricetta'' con  lo stesso procedimento potremo fare anche la pasta di limone!