Rosette soffiate....ma non troppo!!!

Sono anni che voglio fare queste rosette e pure il tagliamele per stampare mi ero comprata,ma poi come al solito anche queste sono passate nel dimenticatoio fino a due giorni fa quando in un gruppo su facebook le ho riviste e allora mi sono detta che stavolta le avrei fatte e subito,quindi ieri sera ho preparato la biga e oggi finalmente impastate e cotte.

Non sono venute tanto vuote dentro,perlomeno nelle due rosette aperte,ma sono comunque buonissime e croccanti,peccato che non avevo della mortadella ma con le altre rosette finite nel congelatore rimedierò.

Mi sono studiata due ricette, entrambe fanno riferimento ad una ricetta di Giorilli,una trovata su Cookaround e molto più precisa nelle spiegazioni, l'altra nel blog di Orsococa,ho usato le dosi di Orsococa,aggiustando l'acqua in grammi invece che in millilitri,nella quantità che ho ritenuto giusta per il mio impasto,dovrò rivedere un po' tempi e gradi di cottura adattandoli al mio forno,le rosette si sono bruciacchiate sotto,l'ultima infornata le ho alzate dal fondo e abbassato leggermente la temperatura dopo 10 minuti e mi sono sembrate migliori.Sicuramente ci riprovo e spero di trovarci dentro un bel bucone.

E' una ricetta abbastanza semplice,soprattutto se abbiamo una sfogliatrice elettrica che semplifica di molto il lavoro,scegliamo l'orario più comodo di inizio biga considerando le 18-20 ore di lievitazione ad una temperatura di 18°C  e poi avere una pietra refrattaria(che io sfortunatamente non ho) per ottenere una cottura perfetta aiuta molto.

Ingredienti 

(per 15-16 rosette)

Biga:

• 800g di farina W 280-330
• 400g di acqua
• 8g di lievito di birra(4-5g in estate)

Impasto:

• 165g di farina
• 107g di acqua
• 15g di sale
• 8g di malto d'orzo

Procedimento

Io ho impastato la biga nel pomeriggio alle ore 16.Versare nella ciotola della planetaria tutta l'acqua con il lievito sciolto e poi tutta la farina,impastare a velocità 1 fino a quando otteniamo un impasto omogeneo ma ancora granuloso e asciutto.
Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare per 18-20 ore coperto con un telo ad una temperatura di 18°C.
Considerando che siamo in estate non è stato facile trovare una stanza con la temperatura adatta,fortunatamente lo scantinato misurava 19°C e lì ha riposato per tutta la notte,fino al mattino alle nove(il mio impasto ha lievitato un po' prima delle canoniche 18 ore).

Al mattino del giorno dopo ,lavorare il secondo impasto aggiungendo alla biga il resto degli ingredienti,lasciando il sale per ultimo.Impastare con il gancio a velocità 1 per 10 minuti ,quando l'impasto è ben staccato dalle pareti introdurre il sale e aumentare a 2 la velocità.
Capovolgere l'impasto sulla tavola leggermente infarinata e far riposare 15-20 minuti,poi procedere alla pezzatura,io ho fatto 15 panetti da 95g di impasto circa(avevo 1,420 kg di impasto).

Procedere alla cilindratura dei panetti con la sfogliatrice del Kenwood o con la nonna papera per diverse volte,ho fatto il primo giro allo spessore più largo( 1) poi ripiegato in tre i pezzi e ripassato allo stesso spessore,ancora cilindrato le strisce per due volte serrando di una tacca( spessore 2) e l'ultima cilindratura ripiegato le strisce per il lungo ,in modo da avere una striscia lunga e stretta.Arrotolare ogni striscia fino ad avere una specie di palla facendola rotolare sotto il palmo della mano e lasciarle lievitare coperte con pellicola e un telo per 40 minuti. 

Infarinare le palline e stamparle con lo stampo per rosette o con un tagliamela(possibilmente con le lame di plastica),pressare fino a pochi millimetri dalla base,la pressione esercitata lascerà il segno del taglio anche dall'altra parte,rovesciare i panini dalla parte stampata,coprire con pellicola e con un telo e far lievitare per 1 ora (causa contrattempo ho lasciato lievitare un po' di più ma considerando che la lievitazione ideale è a 30°C e a casa mia la temperatura era a 25°C scarsi il tempo in più ci voleva tutto).
Riscaldare il forno a 240°C statico e cuocere le rosette sulla pietra refrattaria calda capovolgendole dalla parte stampata,(la pietra non ce l'ho e ho riscaldato la teglia del forno poi fatto scivolare sulla teglia bollente le rosette posizionate sulla carta forno con tutta la carta).Sia la teglia che la refrattaria vanno posizionate nella parte bassa del forno il più vicino possibile alla fonte di calore.Le mie si sono un po' bruciacchiate sotto ,anche se ho messo una doppia teglia,da provare con una temperatura più bassa o posizionare più in alto la teglia.

Per la cottura ottimale delle rosette occorre molto vapore,quindi utilizzeremo uno spruzzino per vaporizzare l'acqua sulle pareti del forno prima e dopo aver infornato.Dobbiamo spruzzare 5/6 volte a intervalli di un minuto(aprendo e chiudendo lo sportello del forno),senza preoccuparci di bagnare il pane(l'acqua contribuirà a rendere la crosta croccante),solamente nei primi 5 minuti di cottura,affinchè le rosette completino la lievitazione.

Dal decimo minuto in poi far asciugare le rosette lasciando il forno aperto in fessura,dopo 20 minuti controllare il fondo delle rosette e se presentano un bel colorito tendente allo scuro,possiamo sfornare le rosette.

La cottura delle rosette impiega 20-25 minuti circa e varia di pochi minuti in base al forno,le mie hanno cotto in 20 minuti.

Considerazioni:

Rosette buonissime e croccanti appena fatte,dopo alcune ore perdono un po' di fragranza ma penso sia normale.Non sono venute tutte soffiate ma forse dipende dalla mancanza della refrattaria che infonde molto calore dal basso.

Aggiungerei 3g di lievito al secondo impasto per dare un'ulteriore spinta all'impasto ed ottenere la soffiatura.