Paris-Brest alle fragole

Mi sono così tanto impigrita che più di due o tre ricette al mese,quando va bene,non riesco a mettere.Mi sono talmente ingolfata con foto e foglietti che non so mai a chi dare la precedenza.

Questo Paris-Brest l'ho fatto qualche mese fa,quando le fragole non mancavano mai nel mio frigo,ma visto che ancora si trovano facilmente oggi ho deciso per il Paeis-brest,che poi se uno vuole può sostituire le fragole con lamponi o frutti di bosco. 

Questo dolce è un dessert della cucina francese creato dal pasticcere Louis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi.La sua forma circolare rappresenta infatti una ruota e divenne popolare tra i ciclisti della corsa Paris-Brest anche per via del suo alto apporto energetico,infatti l'originale ripieno di questo cerchio da pasta choux è composto con un impasto di crema e burro e decorato con scaglie di mandorla.

La ricetta della pasta choux è presa dal libro ''Accademia  Montersino'',la crema invece è la ricetta della mia nonna che non pesava niente e usava il cucchiaio,quindi la sua consistenza finale è da regolare un po' ad occhio,aggiungendo se serve un po' di latte, avendo l'accortezza di non metterlo tutto subito e lasciarne qualche cucchiaio da parte.

Il cerchio grande da cotto è venuto di 28-29cm e basta per 10-12 persone,i piccoli sono diventati di 18cm.

Ingredienti

(per un cerchio da 22cm e due da 10cm più 4-5 bignè)

Per la pasta choux:

• 270g di uova intere
• 185ml di acqua
• 175g di farina 180W(o per dolci)
• 165g di burro
• 25ml di latte intero
• 2g di sale
• 1 pizzico di zucchero

Per la crema:

• 500g di latte intero
• 4 tuorli di uova (io uso le grandissime)
• 8 cucchiai  di zucchero
• 4 cucchiai rasi di farina
• 1 e 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pezzetto piccolo di buccia di limone

Inoltre:granella di zucchero,zucchero a velo, mezzo litro di panna fresca da montare e un cestino di fragole da mezzo chilo.

Procedimento

Per la pasta choux:

In un pentolino versare l'acqua,il burro a pezzetti,il sale e lo zucchero,far sciogliere a fuoco dolce e portare a bollore.Incorporare la farina tutta in una volta e cuocere mescolando continuamente fino a quando l'impasto comincia a sfrigolare e si stacca dalle pareti del pentolino.Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e con il gancio lavorare alla minima velocità per qualche minuto,unire il latte e metà delle uova,far assorbire bene e incorporeare le restanti uova continuando a lavorare fino ad avere un composto setoso.

Ungere leggermente una teglia con del burro fuso togliendo l'eccedenza con un foglio di carta da cucina , riempire con la pasta choux una sac à poche con una bocchetta a stella aperta da 15cm e formare due cerchi concentrici di 22cm più uno superiore sovrapposto ai due per il più grande e due giri sovrapposti di 10cm per i più piccoli,con la pasta che avanza formare dei bignè,e spolverare il tutto con granella di zucchero.Infornare per 15 minuti a 200°C,poi abbassare a 175°C per 40 minuti il più grande,ho coperto con stagnola per evitare che briciasse.

Per la crema chantilly:

Riscaldare il latte intero con la buccia di limone,in un pentolino mettere lo zucchero,la farina , i tuorli e l'estratto di vaniglia mescolare il tutto molto bene e versare il latte bollente,non tutto.Portare sul fuoco e cuocere per una decina di minuti dall'ebollizione,aggiungendo se necessario il latte tenuto da parte se vediamo che addensa troppo.Trasferire la crema in una ciotola,dopo aver tolto la buccia di limone , coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Montare 200ml di panna e aggiungerla alla crema fredda(se piace una chantilly molto dolce si può aggiungere un po' di zucchero a velo mentre si monta la panna).

Montare i 300g di panna rimanente con un cucchiaio di zucchero a velo e conservare in frigo.Riempire una sac à poche (con inserita una bocchetta a stella da 10cm di diametro)con la crema chantilly e farcire il Paris-brest tagliato a metà.

Coprire la crema con uno strato di fragole tagliato a fette e spolverizzato con zucchero a velo,mettere la panna in una sac a poche sempre con una bocchetta a stella inserita e coprire le fragole con la panna montata.

Coprire con l'altra metà del cerchio di pasta choux e decorare con fragole tagliate a ventaglio e ciffetti di panna montata,spolverizzare il tutto con lo zucchero a velo.

Se si vuole una panna montata più sostenuta che mantenga la forma anche con il caldo possiamo mescolare alla panna fresca della panna vegetale dolcificata.

Polpettone con cotto e salvia

Non è che ho tanta voglia di cucinare in questo periodo,sono in attesa di un piccolo intervento(tra qualche giorno mi tocca),ma forse per non pensarci troppo mi ritrovo a provare nuove ricette.E' una ricetta che ho trovato nell'ultimo numero di ''Più Cucina'',l'originale è fatto con carne di maiale e pollo,io l'ho preparato con manzo e maiale e non ho messo il cotto tritato e a cubetti nell'impasto.

Metto la ricetta originale e le mie varianti.

Ingredienti

• 300g di macinato di maiale*
• 250g di petto di pollo macinato*
• 100g di prosciutto cotto tritato(io l'ho omesso)*
• 50g di prosciutto cotto a cubetti(io l'ho omesso)*
• 80g di emmental a fette
• 80g di pane ammollato nel latte
• 60g di pecorino grattugiato(io parmigiano)
• 2 fette non troppo sottili di prosciutto cotto
• 1 cucchiaio di timo e prezzemolo tritato
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva
• foglie di salvia fresca

*Io ho usato stesso peso complessivo di carne di maiale e manzo tritata

In una terrina insaporire il macinato con sale, pepe,pecorino e le erbe aromatiche,unire il pane ammollato e strizzato,l'uovo e mescolare tutto per bene.

Con l'impasto modellare su un foglio di carta forno,un rettangolo di carne,poi stendere sopra le fette di formaggio e quelle di prosciutto,con l'aiuto della carta arrotolare e formare il polpettone,adagiare sopra alcune foglie di salvia,ungere il polpettone e avvolgerlo nel foglio di carta forno,legare le due estremità e infornarlo a 180°,far cuocere per 40 minuti circa.Sfornare e attendere 5 minuti prima di eliminare la carta,far raffreddare e tagliare a fette.Io l'ho servito con pomodori piccadilly confit oppure con patate arrosto.

Albicocche alla griglia e Feta in insalata

 Una fresca insalata ideale da preparare in una calda giornata estiva,veloce e con pochi ingredienti,le albicocche ancora ci sono,perchè non provarla anche con un primosale o una caciottina.

La ricetta l'ha trovata mia figlia qui,lei ama le ricette di questo blog e devo ammettere che hanno ricette davvero interessanti questi due ragazzi.

Consiglio di usare albicocche piccoline e non troppo mature,così che una volta grigliate non si spappolino troppo,è un'insalata da condire proprio all'ultimo minuto per evitare che l'insalata si afflosci .

Ingredienti(per due persone)

• 3-4 albicocche
• 2 cetrioli piccoli
• 150g di feta (o altro formaggio)
• qb di insalata mista
• qb di semi di sesamo
• erba cipollina
• olio evo
• succo di limone
• sale

Tagliare a spicchi le albicocche e grigliarle velocemente su di una piastra.Sbucciare i cetrioli e farli a rondelle sottili,tagliare a cubetti il formaggio.

In un bicchiere o barattolino con coperchio preparare un'emulsione con olio sale e limone,agitare bene.

In una ciotola mettere l'insalata,i cetrioli,il formaggio e per ultimo le albicocche,spolverare con semi di sesamo e filetti di erba cipollina(anche tritata)e condire con l'emulsione.

Zucchine fritte

Ricettina veloce veloce,ma gustosa come tutte le fritture,certo un po' calorica ma friggo così raramente che per una volta ci può stare.Ieri sera appunto è stata una delle rarissime volte in cui ho fritto ,polpette,patate e zucchine.In verità le zucchine non erano previste  ,ma mentre friggevo le patate mi sono ricordata delle zucchine che intristivano nel frigo e visto che si fanno velocemente ho fritto pure loro.

Gli ingredienti sono pochi,i pesi non servono,è tutto qb basta(quanto).

Ingredienti:

• qb di zucchine
• qb di farina
• sale
• qb di olio di semi di arachide

 Tagliare le zucchine a fette e poi a bastoncino,metterle in una ciotola e salarle per far perdere l'acqua di vegetazione,io le ho tenute così una mezz'ora circa ,anche meno,poi sciacquarle e asciugarle con uno strofinaccio da cucina.Versare in un piatto un po' di farina e infarinare le zucchine ,togliere l'eccesso di farina con un setaccio e friggere in olio bollente,farle dorare,scolarle e passare su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.

Non salare assolutamente perchè già saporite.

Gelato al Pistacchio con base bianca

Giugno se ne è andato senza che mettessi una sola ricetta e luglio siamo già a metà mese,purtroppo non è stato un buon periodo per me,è ritornata la contrattura a collo spalla e scapola,ora sembra che le cose vadano un pochino meglio perciò provo a rimettermi davanti al pc e vediamo se riesco a pubblicare sto povero gelato al pistacchio,una volta metto una foto,la successiva scrivo la ricetta e la volta ancora la completo...oggi speriamo la invio!

Questa volta il gusto pistacchio l'ho fatto con base bianca,è un po' più leggero di quello fatto qui con base gialla(dove in fondo al post ho messo anche questa versione e una ricetta casalinga della pasta di pistacchio),non saprei dire quale sia il più buono,a me piacciono tantissimo tutte e due le versioni.

Ne ho fatto una versione ancora più golosa che spero metterò presto

Ingredienti:

• 500g di base bianca
• 70g di pasta di pistacchio
• qb di pistacchi tritati

Prepariamo la base bianca come è spiegato qui,se non vogliamo preparare la dose intera si può dividere il peso di ogni ingrediente per tre,aggiungiamo la pasta di pistacchio e frulliamo con un mixer ad immersione per 1 minuto.Dopo aver fatto maturare la base in frigorifero per alcune ore mantechiamo il gelato e quando è pronto inseriamo la granella di pistacchio,facciamo andare ancora per qualche minuto e appena pronto versiamo in un contenitore che avremo tenuto in frizeer così il gelato non si scioglie mentre viene trasferito nella vaschetta,spolveriamo la superficie con un po' di granella di pistacchio e conserviamo in congelatore. 

Gelato stracciatella

Guardando tra le bozze mi sono accorta di non aver mai postato questo gelato e visto che attende quasi pronto, dalla scorsa estate ne approfitto per completarlo proprio oggi che c'è un sole splendido( fa quasi caldo finalmente)e un gelato alla stracciatella ci starebbe proprio bene anche se io preferisco altri gusti,ma alla mia sorellina piace tantissimo e qualche volta bisogna pur farlo per accontentarla.

Ingredienti:

• 350g latte intero
• 100g di panna fresca
• 80g di zucchero semolato
• 20g di destrosio
• 20g di latte magro in polvere
• 2g di neutro o farina di semi di carrube
• 60-90g(o anche di più, come ci piace) di cioccolato fondente al 50%

In alternativa 1/3 (o metà dose di base bianca,dipende dalla capacità della nostra gelatiera) preparata con 300g di panna invece che 200g

Procedimento

Versare in una pentola il latte lo zucchero,il destrosio e il latte in polvere,mescolare e porre sul fuoco portando a 85°C(se non si dispone di un termometro,appena la miscela inizia a sobbollire spegnere).Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro(o farina di semi di carrube),frullare con un mixer ad immersione per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare per un minimo di 2 ore in frigo ,ma se si ha tempo meglio di più(anche 4-6  fino a 12 ore,questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione di cristalli di ghiaccio,rendendo la miscela più densa e cremosa).

Passato il tempo di maturazione,versare la miscela nella gelatiera e mantecare per 30 minuti circa(in piena estate potrebbe impiegarci un po' di più),nel frattempo avremo fatto sciogliere il cioccolato fondente nel microonde o a bagnomaria e appena il gelato è mantecato e il cioccolato freddo ma ancora fluido lo faremo scendere a filo sopra il gelato con le pale in movimento e far andare ancora per pochi minuti fino a che il cioccolato è ben distribuito.Trasferire il gelato in una vaschetta messa precedentemente a raffreddare in congelatore.

Torta crema Chantilly e Fragole

Di Emilia ormai,la nipotina della mia amica Quirina,mi sono fatta tutti i compleanni a partire dal Battesimo,ora siamo arrivati a festeggiare il suo 4°compleanno e questa era una delle due torte preparate oltre a quella di rappresentanza dello Sweet table,una torta fragolosa per una dolce principessa.
Di foto come al solito ne ho fatte pochissime e pure male,ma le cose da preparare erano tante(appena posso aprirò un post dedicato al compleanno) e tempo per  foto e ambientazione decente non c'era. 

Ingredienti

(per una torta di 20-21 cm di diametro)

Per il pan di spagna:

• 4 uova
• 120g di zucchero
• 120g di farina
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Per la crema chantilly:

• 750g di latte intero
• 6 uova grandi
• 180g di zucchero 
• 100 farina 
• buccia di 1 limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 e 1/2 fogli di colla di pesce(in fogli da 2g)
• 250g di panna montata

Per la bagna:

• il succo delle fragole
• qb di liquore Maraschino
• qb di liquore Strega
• qb di sciroppo di zucchero di canna
• qb di acqua per portare il tutto a 350g di bagna

Inoltre :300g panna fresca e 150g di panna vegetale per la copertura e decorazione,500g di fragole.

Procedimento

Pan di spagna:
Seguire il procedimento spiegato qui e cuocere in una teglia a cerniera di 20-21cm circa.

Per la crema chantilly:

Portare a bollore il latte con metà dello zucchero e la buccia di limone,in un tegame mescolare i tuorli con lo zucchero restante,la vaniglia e la farina,non serve montare.Versare il latte bollente,mescolare bene e portare sul fuoco,far sobbollire leggermente ,altrimenti la crema  si attacca,per 7-8 minuti o fino a quando la farina non si sentirà più e sarà cotta,se necessario aggiungere un pò di latte per ridare cremosità,non deve essere troppo densa perchè raffreddandosi indurirà.Togliere dal fuoco e versare in una ciotola, aggiugere la gelatina idratata,mescolare bene e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e poi montare la panna e unirla delicatamente alla crema pasticcera.

Montaggio:

Tagliare le fragole a pezzettini piccoli(dopo averne tolto 5 possibilmente tutte della stessa misura),aggiungere tre cucchiai di zucchero semolato,mescolare  e far riposare  per almeno un'oretta  in modo che tiri fuori più succo possibile poi scolarle e aggiungere al succo il resto degli ingredienti per la bagna.

Tagliare il pan di spagna in 4 dischi,foderare con fogli di acetato la teglia a cerniera dove abbiamo cotto la base( o un cerchio di eguale misura),posizionare sul fondo un disco di cartoncino dorato e inserire il primo disco di pan di spagna,bagnare bene e cospargere con un terzo di fragole,poi mettere un terzo di crema chantilly in una sac a poche e dosare il primo strato di crema,posizionare il secondo disco, bagnare,le fragole e la crema,continuare fino a fare tre strati di crema e terminare con un disco di pan di spagna bagnato.Far riposare alcune ore poi sformare,montare la panna fresca e la vegetale insieme(così rimane più sostenuta e adatta per le decorazioni,ma si può usare anche tutta panna fresca)e ricoprire tutta la torta,livellando bene con una spatola,formare dei cordoni  con una bocchetta a stella aperta piccola e decorare con le fragole tagliate a metà.