Trancetti allo yogurt ( come ti riciclo gli avanzi)

Ieri c'è stato, improvvisamente,un violento acquazzone,durato più o meno mezz'ora,il tempo di inzupparmi completamente per chiudere l'ombrellone in giardino,correre a cambiarmi e scoprire che l'acqua è entrata dalle portefinestre  aperte,vado di straccio e asciugo il pavimento e finalmente anche i miei poveri capelli gocciolanti...poi il cielo si è schiarito ed è ritornato il sole,quel sole che questa estate si è fatto desiderare mentre di pioggia ne abbiamo vista anche troppa e allora per consolarci da questa stagione così anomala prepariamoci un dolcetto facile e veloce.Veloce perchè ho sempre nel congelatore barattolini con salse di fragole ,lamponi ,mirtilli,ciotoline con creme varie e meringa italiana,gelèe di frutta e glassa al cioccolato,ritagli di pasta biscotto e pan di spagna,quindi basta avere nel frigo dello yogurt(anche quello un avanzo) e della panna e il dolce è presto fatto!

Ingredienti:

• 200g di yogurt dolce alla vaniglia
• 2oog di panna vegetale o fresca(io avevo la vegetale)
• 40g di zucchero a velo
• 4g di colla di pesce(2 fogli)
• 2 cucchiai di succo di arancia
• 60-70g di salsa di fragole(con un 10%di zucchero)
• 40g di meringa italiana
• 210g circa di gelèe alle fragole (ricetta qui)
• qb di liquore Strega o Limoncello e latte per la bagna

Inoltre dei ritagli di pandispagna o pasta biscotto e della glassa neutra per lucidare.

Uno stampo di metallo rettangolare lungo 34-35cm e largo 10,5cm

Procedimento

Riunire in una ciotola lo yogurt e lo zucchero a velo, mescolare il tutto.Idratare i fogli di gelatina e scioglierla nel succo di arancia riscaldato e incorporarla velocemente alla crema di yogurt.Semimontare la panna e unirla alla crema delicatamente,foderare le pareti dello stampo con strisce di acetato,inserire sul fondo la pasta biscotto tagliata a misura e bagnata con il latte e liquore.Versare nello stampo metà circa di crema di yogurt,livellare e porre in frizer per 30 minuti circa,colare sopra la crema di yogurt la gelèe di fragole e porre di nuovo in frizer a solidificare.Nel frattempo aggiungere alla metà di crema rimanente la salsa di fragole e la meringa delicatamente,poi versarla sopra alla gelèe solidificata,livellare bene e porre in frizer per una notte(se possediamo un abbattitore questi passaggi saranno più veloci).

 Estrarre lo stampo dal congelatore e gelatinare con la glassa neutra,sformare dallo stampo e rifilare i bordi ancora congelati,tagliare i trancetti della misura desiderata,a me ne sono venuti 6 più i 2 terminali smussati e decorare a piacere con una mezza fragolina,un ricciolo di cioccolato e granella di pistacchio.

Possiamo utilizzare qualsiasi tipo di frutta,basta ridurla in purea e fare la gelèe dello stesso frutto ma anche no!

Confettura di prugne susine e cannella ,metodo Ferber

Direttamente dall'albero di mia sorella sono arrivate delle bellissime susine e anche loro ,come  le ciliege e le albicocche,sono finite in pentola per diventare delle buonissime confetture.Anche questa volta ho voluto provare il metodo Ferber,veramente ne ho fatte una parte con la pectina e una parte metodo Ferber,che lascia alla confettura un colore bellissimo per non parlare del sapore che rimane inalterato.Ho seguito lo stesso procedimento fatto con le albicocche(in questo post ci sono un po' di notizie sul metodo) ,in verità non so se è giusto,so che la Ferber , secondo il tipo di frutta adotta pesi e  procedimenti diversi,io non avendo il libro ho fatto la confettura come la precedente e devo dire che è venuta veramente buonissima.Avevo letto da qualche parte che lei nella confettura di prugne metteva la cannella e ho voluto provare,solo che non si sente per niente,ma colpa mia che per paura fosse troppo forte ho tolto la stecca dopo alcune ore,la prossima volta la lascio tutta la notte oppure metto la cannella in polvere.

Ingredienti

• 1kg di prugne susine pulite e denocciolate
• 700-800g di zucchero
• 200g di acqua
• il succo di mezzo limone
• 1 stecca di cannella 0 5g di cannella grattugiata

Lavare ed asciugare le prugne,tagliarle a metà e togliere il nocciolo,in una terrina mettere lo zucchero,la cannella,le prugne,il succo del limone e l'acqua,coprire con un foglio di carta forno e lasciare macerare per un'oretta.Versare il tutto in una pentola,porre sul fuoco e portare quasi a ebollizione,la frutta deve fremere ma non bollire.

Spegnere e versare in una terrina,coprire nuovamente con carta forno a contatto e riporre in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo scolare le prugne in un colino e tagliare la frutta a pezzetti.
Versare lo sciroppo in una casseruola,portare ad ebollizione schiumando se necessario e continuare la cottura fino a 105°C(a questa temperatura inizia ad addensare),a questo punto aggiungere le prugne. Riportare a bollore e cuocere per 5-8 minuti(io 8 minuti) a fuoco vivo,mescolando ogni tanto e schiumando se necessario,dopo qualche minuto ho dato una mezza frullata col mixer perchè non mi piacciono i pezzi grossi.Eliminare la stecca di cannella ,se non l'abbiamo già fatto e verificare la consistenza della confettura mettendone un cucchiaino in un piattino messo precedentemente nel congelatore, quindi invasare in barattoli di vetro (sterilizzati precedentemente in forno a 130°C per 15 minuti o nel microonde riempiti con due dita di acqua e fatti bollire per 10 minuti,rovesciare i vasetti a testa in giù fino a raffreddamento o meglio ancora utilizzarli ancora bollenti),poi capovolgere i vasetti per almeno un'ora,in questo modo si crea il sottovuoto.

Bavarese alle fragole con cuore di panna cotta al lime e sfere di gelè fragola e zenzero, per due anni di blog!

Due anni sono passati da quel primo post di ferragosto.....

Quale miglior ricetta da pubblicare per festeggiare il secondo anno di vita del mio blog,nato così,giusto per mettere ordine tra i miei tanti insostituibili foglietti(non si sa mai,potrebbe mancare la connessione o la luce  e i miei foglietti sono lì, belli pronti e fruibili ),poi mettici pure che gli anni avanzano , la memoria svanisce e vedere le foto di alcuni passaggi può essere un valido aiuto.

E ancora poi, il desiderio di lasciare una sorta di ricettario dedicato a mia figlia e ai miei cari,per replicare i piatti preferiti e tramandare le ricette di famiglia.

Voglio ringraziare tutti quelli che anche per un solo istante sono passati dal mio blog e mi hanno dedicato una parola e uno sguardo.

Con la speranza che il mio blog possa essere utile e apprezzato da chi passa da  qui auguro a tutti un buon ferragosto! 

Ho visto fare questa torta da Salvatore De Riso alla ''Prova del cuoco'' di quest'anno,non ha dato ne pesi ne misure,ma solo una descrizione abbastanza dettagliata di ingredienti e procedimento,mi aveva incuriosito l'uso di inserti di mezze sfere alla fragola nella panna cotta e la crema pasticcera in sostituzione della crema inglese nella bavarese.Poi l'abbinamento fragola e lime era perfetto per la torta che avevo in mente per il compleanno della mia amica Angelica di ''Lime menta e ''......ho buttato giù la lista della spesa ,calcolato più o meno le quantità,deciso di aromatizzare le sfere di fragola con zenzero e trasformare le mezze sfere,appunto ,in sfere.Poi con la collaborazione della  mia amica Cinzia e del suo abbattitore abbiamo creato questo trionfo di sapore e colore.

Ho rifatto questo dolce in una misura più grande,metterò quindi ingredienti e misure di tutte e due le torte.

Ingredienti per una bavarese da 20cm (o 24 cm):

1 base di pasta biscotto al limone o lime o un disco di pandispagna da 18 cm (o 22 cm)

Per le mezze sfere fragola e zenzero:

• 200g di fragole frullate e setacciate
• 60g di zucchero
• 5g di colla di pesce
• qb di zenzero grattugiato

Per la panna cotta al lime:

• 300g di panna fresca
• 100g di zucchero
• 5g di colla di pesce
• 200g di panna semimontata
• 3 lime

Per la crema pasticcera:

• 2 tuorli
• 9g di amido di riso
• 9g di amido di mais
• 60g di zucchero
• 250g di latte intero
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia 
• la buccia di 1 lime
• 6g (o 8g)di colla di pesce 

Per la bavarese alle fragole:

• 230g (o 300g) di crema pasticcera
• 100g (o 130g) di zucchero
• 300g(o 400g) di purea di fragola
• 450g (o 500g)di panna semimontata

Per la geleè di copertura:

• 200g di fragole frullate e setacciate
• 60g di zucchero
• il succo di un lime
• 5g di colla di pesce

Bagna:

• 50g di acqua
• 10g di destrosio o zucchero
• 10g di liquore Strega o maraschino

Inoltre fragole e lime per decorare,gelatina spray per lucidare e ciuffetti di menta.

Noi abbiamo preparato tutto in un solo pomeriggio,disponendo di un abbattitore,altrimenti si possono preparare le mezze sfere di gelè di fragola in anticipo,inserirle  nella panna cotta il giorno prima e poi procedere con la bavarese e la pasta biscotto.

Frullare e setacciare le fragole,idratare i fogli di colla di pesce con acqua fredda per 10 minuti,grattugiare lo zenzero e unirlo alle fragole,riscaldare una piccola parte di purea di fragola con lo zucchero e scioglierci la colla di pesce,versare il resto della purea mescolando velocemente,colare negli stampi a semisfera piccoli da 3 cm e abbattere o porre in congelatore.Occorreranno all'incirca 20-22 mezze sfere per l'inserto di panna cotta da 16cm e 32 per quello da 20cm.

 Nel frattempo metteremo in infusione nella panna calda le bucce del lime(senza la parte bianca) per due- tre ore,oppure dalla sera prima nella panna fredda.Sciogliere lo zucchero in una parte di panna calda e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata,mescolando bene,poi unire il resto della panna fredda e per ultimo la panna semimontata.

Rivestire il fondo di un cerchio da 16cm(o 20cm) con della pellicola ben tirata, ungendo per questa operazione, le pareti esterne del cerchio con olio di semi,ciò permetterà alla pellicola di rimanere ben aderente e senza grinze.Foderare l'interno del cerchio con strisce di acetato e versare uno strato di panna cotta,sformare e accoppiare le mezze sfere e inserirle nel cerchio,coprire a filo con il resto della panna cotta,coprire con pellicola e abbattere o porre in congelatore.  

Prepariamo per tempo la crema pasticcera aromatizzata al lime per la bavarese,io l'ho preparata al microonde:scaldare il latte con la buccia del lime,sbattere i tuorli con lo zucchero e amidi,versare il latte caldo,mescolare bene e porre nel micro mescolando ogni minuto,appena addensa è pronto, far raffreddare con pellicola a contatto.Frullare e setacciare le fragole,prelevarne la quantità indicata,prendere qualche cucchiaiata di polpa di fragole,riscaldarla  e scioglierci dentro la colla di pesce idratata,aggiungere il resto della polpa di fragole e unirla alla crema fredda,semimontare la panna e mescolarla delicatamente alla crema di fragole.

Foderare con pellicola un cerchio da 20cm (o 24cm) di diametro,coppare dalla pasta biscotto,che avremo preparato precedentemente,un disco di 18 cm (o 22cm)e inserirlo all'interno del cerchio,foderare le pareti con strisce di acetato alte 7,5-8 cm,inzuppare con la bagna preparata la base di pasta biscotto e versare uno strato di 2 cm circa di bavarese alla fragola,abbattere 10 minuti (o nel congelatore per un quarto d'ora almeno),sformare il disco di panna cotta e inserirlo nello stampo,versare il resto della bavarese,riempiendo bene i bordi per non lasciare vuoti e livellare con una spatola.Abbattere o congelare.

Almeno 5-6 ore prima del consumo del dolce,preparare la gelèe di fragole per la copertura:cuocere le fragole con lo zucchero e il succo del lime,farle bollire per 5 minuti,frullarle e setacciarle,aggiungere la colla di pesce idratata alla polpa di fragole ancora calda e farla sciogliere bene.Quando la gelèe sarà ben fredda,sformare la bavarese,togliere le strisce di acetato,appoggiarla su di una griglia e colare sopra la gelèe spatolando per togliere l'eccesso se serve.

Aspettare che la copertura si rapprenda e decorare poi con spicchi di fragola e fette di lime tagliate sottilmente e spruzzate con gelatina spray.  Far scongelare la bavarese in frigorifero,controllando che sia ben scongelata,nel caso non lo sia toglierla dal frigo un'oretta prima.

Purtroppo non mi è stato possibile avere una bella fetta della bavarese,questo è il meglio che sono riuscita a fotografare....peccato!

Confettura di albicocche metodo ''Ferber''

 Quest'anno non volevo fare confetture,ma complici delle bellissime albicocche e ciliege,raccolto degli alberi di mia sorella,ho dovuto cedere e mi sono messa a marmellificare anche io come tante in questo periodo(si lo so le albicocche ormai son finite ma che aspettavo un altro anno per pubblicarla?).Marmellata è un termine improprio ,per tanti anni le ho chiamate così  come la maggior parte della gente ma c'è un decreto che stabilisce la differenza tra marmellata(preparata con zucchero e arance o limoni,lime,pompelmi) e la confettura (preparata con zucchero e qualsiasi tipo di frutta o verdura),quindi quando parliamo di marmellata è solo quella di agrumi,tutte le altre sono confetture. 

E' da tanto che volevo provare a fare una confettura con il metodo Ferber e quale migliore rappresentante di questo metodo se non lei Bruna,che nel suo blog ha tantissime confetture preparate seguendo il procedimento   di Christine Ferber,la regina delle marmellate.

Qualche notizia, sulla signora in questione e sul suo metodo, la riporto letteralmente dal suo post sulla confettura di albicocche :

Christine Ferber è una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia ed è considerata in Francia una delle migliori esperte di confetture, non per nulla la chiamano la fata delle confetture! 

Ha scritto anche dei libri, “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”, ed ottiene dei prodotti unici e particolari che vende nel suo piccolo negozio a metà tra il panificio ed alimentari, nondimeno rifornisce le migliori pasticcerie parigine come quella di Pierre Hermé. 
Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta. 
Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni. 

Il metodo Ferber ha lo scopo di mantenere l’integrità,il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire una sorta di canditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare un’arancia con buccia come un lampone o una prugna.

 Ingredienti:

• 1 kg di albicocche pulite
• 800g di zucchero
• 200g di acqua
• il succo di 1/2 limone piccolo
• 2 bacche di vaniglia(io 1)

Tagliare a metà le albicocche lavate e asciugate,mescolare zucchero acqua,succo di limone e la bacca di vaniglia incisa per il lungo.Aggiungere le albicocche e far macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta forno per non far ossidare la frutta.

Versare le albicocche in una casseruola porre sul fuoco e portare quasi a ebollizione,la frutta deve fremere ma non bollire.

spegnere e versare in una terrina,coprire nuovamente con carta forno a contatto e riporre in frigo per una notte.

 Il giorno dopo scolare le albicocche in un colino ,togliere la buccia ed eventualmente tagliarle a pezzi se sono grosse.  Versare lo sciroppo in una casseruola,portare ad ebollizione schiumando se necessario e continuare la cottura fino a 105°C(a questa temperatura inizia ad addensare),a questo punto aggiungere le albicocche.

 Riportare a bollore e cuocere per 5-8 minuti(io 8 minuti) a fuoco vivo,mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.Eliminare la bacca di vaniglia ,verificare la consistenza della confettura mettendone un cucchiaino in un piattino messo precedentemente nel congelatore,quindi invasare in barattoli di vetro sterilizzati precedentemente in forno a 130°C per 15 minuti o nel microonde riempiti per metà di acqua e fatti bollire per 10 minuti.Rovesciare i vasetti a testa in giù fino a raffreddamento.

Qui sotto insieme alla confettura di ciliege.

Moscardino bollito con patate

Questa è la storia di due moscardini che pensavano di finire fritti in padella e invece sono finiti affogati e bolliti.

''Ho ordinato dei moscardini'' mi dice mia figlia'' me li sono fatti pulire e stasera li facciamo fritti''.Al ritorno con i famosi moscardini,prendo il pacco lo apro e mi saltano fuori 4 moscardini giganti,ecco io sono abituata a vedere i moscardini piccolini ma questi sono mostruosi,sembrano polipi....e mo' che ci faccio?Anzi come li faccio,la frittura è da escludere.Veloce giro di telefonate a amica e cognato, entrambi ristoratori,e tra le varie opzioni decidiamo per la bollitura tipo polipo e con due invece ci facciamo un sughetto per gli spaghetti domani. Bè che dire,scelta indovinata,veramente buonissimi!

Il moscardino è un cefalopode simile al polpo, ma è una specie diversa.

Solitamente si trovano piccoli o piccolissimi (4-5 cm), ma raggiunge anche i 30 cm.
Sono ottimi, la differenza morfologica è che in ogni tentacolo hanno una sola fila di ventose, invece che le due dei polpi.
Il nome moscardino deriva dall'odore del muschio che emana.
Costano anche abbastanza cari, quindi se cercano di rifilarvi piccolissimi polpi al prezzo dei moscardini,  dimostrate di sapere la differenza.
Sono otttimi in umido rosso con peperoncino

Ingredienti per 3 persone:

• 1,100Kg di moscardini grandi puliti(2)
• 4 patate medie lessate
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 foglie di alloro
• qb di aceto
• qb di olio evo
• prezzemolo tritato
• 1/2 limone
• sale e pepe

In una casseruola portare a bollore dell'acqua con la carota il sedano e le foglie di alloro.Quando l'acqua inizia a bollire prendere ogni moscardino per il corpo e tuffarlo per tre volte nell'acqua bollente(come per il polipo così facendo i tentacoli si arricciano),aggiungere uno spruzzo di aceto e un pugnetto di sale grosso.Far bollire per 25-30 minuti senza coperchio,poi spegnere e far riposare coperto per 15 minuti.Quando i moscardini sono tiepidi tagliare il corpo a listarelle e i tentacoli a tocchetti,tagliare a cubetti anche le patate e condire con olio,sale, pepe,il succo del limone e il prezzemolo tritato,se piace possiamo mettere anche uno spicchio di aglio tritato.

Gelato al torroncino

A quanto pare sembra che l'estate sia finalmente arrivata,gli ultimi giorni sono stati veramente caldi,si dice che il fine settimana sarà rovente anche se poi seguirà un ritorno di acquazzoni,ma noi intanto godiamoci queste belle giornate e finalmente serate in cui posso finalmente star fuori,seduta in giardino, senza mettermi un maglione per proteggermi dal freddo e gustarmi una bella coppa di gelato.

Ingredienti:

• 350g latte intero
• 100g di panna fresca
• 6og di zucchero semolato
• 20g di destrosio
• 20g di latte magro in polvere
• 2g di neutro o farina di semi di carrube
• 90g circa di torrone alla mandorla

In alternativa 1/3 di base bianca preparata con 300g di panna invece che 200g

Tritare grossolanamente il torrone,togliere un terzo o una metà e conservare in frizer.

Versare in una pentola il latte, lo zucchero ,il destrosio e il latte in polvere, amalgamare e porre sul fuoco, mescolando ogni tanto portare a 85°(se non avete il termometro appena inizia l'ebollizione spegnere). Togliere dal fuoco e unire la panna , il neutro o la farina di semi di carrube e il torrone tritato,col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare per almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più(anche 4-6 ore questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione dei cristalli di ghiaccio, rendendo la miscela più densa e cremosa),io la preparo anche il giorno prima e il giorno dopo manteco.

Mixare ancora e versare in gelatiera a mantecare per 30 minuti circa.Quando il gelato è pronto aggiungere il torrone conservato in frizer e continuare a mantecare per 1 minuto più o meno.Trasferire il gelato in un contenitore fatto raffreddare in congelatore così non si scioglie mentre lo trasferiamo da una ciotola all'altra.

Gelato alla crema reggina

 Ed anche luglio è arrivato,con la speranza che insieme a lui siano arrivate anche le caldissime giornate che ti fanno venire voglia di mangiarti una fresca coppa gelato.

Questo è il primo gusto della stagione che posto,trovato un paio di anni fa su Cookaround,mi ha incuriosito il nome  e il colore, che qualcuno ottiene con il liquore alchermes,ma va benissimo del colorante alimentare rosa(così non altera il gusto del rum).

La crema reggina è una preparazione cremosa di pasticceria che solitamente viene consumata come gelato,specialità tipica della provincia di Reggio Calabria di colore rosa e a base di rum.Anche la sua storia è interessante,si narra che la sua origine sia stata del tutto casuale ad opera di un pasticcere che durante la preparazione di una crema pasticcera,trovandosi senza farina,decise di utilizzare del rum per amalgamare bene l'impasto. Poichè aggiunse troppo rum,il prodotto risultante fu diverso da quello sperato,ma dopo averlo assaggiato e trovandolo di suo gusto,decise di venderlo come gelato battezzandolo con il nome di ''crema reggina''in onore della sua città. 

Ora, io non so com'è il gusto della vera crema reggina ,ma così come l'ho fatto mi piace,ho dato uno sguardo in rete ai suoi ingredienti,ho rielaborato la mia base bianca e questo è il risultato. 

Ingredienti

• 550g circa di base bianca(1/3 di base, ma fatta con 300g di panna invece che 200g)
• 10g di liquore Alchermes(o colorante alimentare rosa)
• 2ml di estratto di rum(1 fialetta)
• 50-60g di canditi( arancia cedro e ciliege)
• 30g di gocce di cioccolato o cioccolato fondente fuso

Preparare la base bianca come da link(io ho fatto una dose intera con 300g di panna e poi diviso in tre gusti),aggiungere il liquore alchermes o il colorante  e l'estratto di rum alla base ,coprire con pellicola e far maturare  in frigo per alcune ore,nel frattempo tagliare a cubetti la frutta candita e riporla in frigo in modo che sia ben fredda. 

 Trascorse tre quattro ore di maturazione mantecare il gelato nella gelatiera , dopo 30 minuti circa inserire la frutta candita a cubetti e dopo un minuto il cioccolato fuso nel microonde freddo ma ancora fluido(oppure se preferite le gocce di cioccolato),riportare il gelato alla giusta consistenza,versare nella vaschetta contenitore  e  conservare in frizer .