Trancetti alla crema di yogurt e pesche con gelèe di fragole

Quando preparo una torta faccio sempre delle dosi  di farcitura abbondanti per il timore che non mi basti, mi ritrovo poi a pensare come riciclare le creme che mi avanzano.Per fortuna ho sempre in congelatore vasetti con gelèe di frutta e pasta biscotto o dischi di pandispagna perciò il riciclo è abbastanza semplice.

Anche questi trancetti fanno parte della serie''come ti riciclo gli avanzi'',avevo della crema allo yogurt con pezzetti di pesca  avanzata da una torta decorata,ho scongelato della pasta biscotto e un vasetto di gelèe alle fragole e i trancetti sono pronti in pochissimo tempo.
Considerando il fatto che sono avanzi ,metto le dosi delle varie basi che poi monteremo nella misura più adatta.

Ingredienti

Pasta biscotto o in alternativa pan di spagna:

La ricetta qui e qui

Crema di yogurt:

• 2,5 dl di panna da montare
• 250g di yogurt greco
• 55g di zucchero a velo
• 4,5g di colla di pesce
• 3 cucchiai di succo di arancia filtrato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• qb di pesche sciroppate

Idratare i fogli di gelatina,riunire in una ciotola lo yogurt,lo zucchero a velo,la vaniglia e mescolare il tutto.Riscaldare il succo di arancia , scioglierci la colla di pesce,farla intiepidire e incorporarla velocemente allo yogurt.Montare la panna,non troppo ferma e unirla alla crema delicatamente,aggiungere le pesche sciroppate(o altra frutta a piacere)tagliate a piccoli cubetti alla crema di yogurt.

Gelée di fragole:

• 200g di fragole frullate e setacciate
• 60g di zucchero
• 5 grammi di colla di pesce
• qb di succo di limone

Riscaldare una piccola parte di purea di fragole con lo zucchero,idratare la colla di pesce e scioglierla nella purea di fragole,aggiungere il resto delle fragole freddo e il succo di limone.

Montaggio

Foderare un quadro o rettangolo di acciaio con strisce di acetato,mettere sul fondo la pasta biscotto rifilata a misura dello stampo , bagnarla con il succo delle pesche e del liquore Strega,versare sopra la crema di yogurt e livellare bene con una spatola.Riporre in congelatore a rassodare.

Preparare la gelèe di fragole e da fredda ma ancora liquida versarla nello stampo in uno strato sottile,far rapprendere la gelèe senza riporre in congelatore,altrimenti cristallizza e diventa opaca,sformare e tagliare a cubi o rettangoli,decorare con un pezzetto di pesca una fragolina di bosco e delle foglioline di menta.

Sformato di asparagi e patate

Ah gli asparagi che buoni!

Due ricette consecutive con gli asparagi,ma se non la metto ora poi se ne passa sicuro un anno prima che mi decida a farlo,speriamo passi presto questo periodo di'' voglia di fare saltami addosso'',come si suol dire,altrimenti mi ritroverò con decine e decine di ricette da postare e già non ci capisco più niente,mi ritroverò a pubblicare ricette invernali in estate e quelle fresche e leggere in inverno!

Questo buonissimo sformato l'ho trovato qui,l'ho provato tale e quale,variando solo qualcosina,ma penso che aggiungendo qualche fetta di prosciutto cotto o speck sopra le patate,ne migliori notevolmente il gusto.

 Ingredienti 

per una pirofila di 29x17cm circa

• 600g di patate
• 200g di asparagi puliti
• 3 uova
• qb di pane grattugiato
• qb di parmigiano
• 3 cucchiai abbondanti di soffritto(carota,sedano, cipolla)
• 4-5 cucchiai di latte
• 3-4 fili di erba cipollina
• 2 rametti di prezzemolo
• qualche fogliolina di maggiorana
• olio evo
• sale e pepe
• burro

Lessare le patate con la buccia e portarle quasi a cottura, sbollentare anche gli asparagi,spellare le patate,farle intiepidire , affettarle e sistemarle in due strati in una pirofila imburrata,salare leggermente e aggiungere un filo di olio.In un padellino far dorare il soffritto con poco olio e soffriggere velocemente gli asparagi ,giusto per fare insaporire un po'.

Sbattere le uova con sale, pepe,parmigiano,le erbe aromatiche e il latte.Distribuire gli asparagi sopra le patate e versare nella pirofila il composto di uova,cospargere con parmigiano , pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro.Infornare a 180°C per 15-20 minuti fino a gratinatura.

Vellutata di asparagi con nocciole

Tempo di asparagi e altra ricetta con asparagi,questa volta coltivati,me ne sono stati regalati un bel po' e allora proviamo qualche nuova ricetta,questa di oggi è veloce e anche leggera,e che abbinato all'effetto diuretico degli asparagi ci aiuta a rimanere in forma.

Ingredienti per due porzioni

• 400g di asparagi puliti
• 100g di patate
• 1 noce di burro
• 20g di porro
• 500-600g di brodo vegetale
• 2 fette di pane nero ai cereali
• qb di nocciole
• qb di origano
• 2 cucchiaini di olio extravergine
• sale e pepe

Tagliare le punte ad una parte di asparagi e sbollentarli per 5 minuti nel brodo vegetale,farli raffreddare velocemente in acqua fredda ,affettare il porro e farlo dorare nella noce di burro,aggiungere gli asparagi e le patate a tocchetti,far insaporire per qualche minuto e poi aggiungere il brodo vegetale,portare a cottura per 25-30 minuti.Frullare con un frullatore ad immersione e ridurre a crema,lasciare qualche punta di asparago intera e tagliare le altre a tocchettini ,aggiungerli alla crema , aggiustare di sale  e pepare.Tagliare a metà una ventina di nocciole e tostarle in un padellino,tagliare a cubotti le fette di pane e tostarle  con due cucchiaini di olio e una spolverata di origano.

Impiattare la vellutata,aggiungere le nocciole tostate (o anche semi di zucca), due punte di asparago,un filo di olio e servire con i cubetti di pane tostato.

Volendo possiamo aggiungere poca panna alla vellutata e togliere la patata,in questo caso occorreranno 500g di asparagi.

Semifreddo tiramisù agli amaretti

Domani è la festa della mamma e allora coccoliamola con un bel dolce cremoso che ricorda il tiramisù ma con anche una nota di amaretto.

Questo è un dolce un po' vintage che risale almeno a 30 anni fa e che ho rifatto ultimamente chiedendomi perché è rimasto per tanti anni dimenticato nel mio quaderno di ricette visto che è buonissimo.

Ingredienti per un dolce di 20cm di diametro

• 250g di mascarpone
• 3 uova
• 70g di zucchero
• 100g di amaretti
• 100g di panna montata
• 1 disco di pandispagna o pasta biscotto
• qb di liquore alchermes
• qb di caffè

Panna montata e amaretti per decorare

Procedimento

Come prima cosa foderare un cerchio apribile con strisce di acetato posizionato sopra ad un vassoio,tagliare dal pan di spagna o dalla pasta biscotto un disco più piccolo del diametro del cerchio,bagnare con il liquore eventualmente diluito con poco latte e con il caffè. Stendere la manna montata sul disco e riporre in congelatore o abbattitore.

Preparare ora la crema come per un normale tiramisù(volendo possiamo pastorizzare tuorli e albumi preparando uno sciroppo bollente con acqua e zucchero),montare i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno soffici e spumosi,aggiungere il mascarpone e amalgamare bene fino a togliere tutti i grumi,sbriciolare finemente gli amaretti e unirli ai tuorli e mascarpone,montare a neve gli albumi e mescolarli delicatamente al composto di uova e biscotti.Riprendere il cerchio dal congelatore e versarvi la crema di mascarpone e amaretti ,livellare bene e riporre nuovamente in congelatore fino al giorno dopo.Sformare il dolce e decorare con amaretti e panna montata,far scongelare quasi completamente in frigorifero prima di servirlo. 

Crostata fiorita della mamma,la crostata dei ricordi

Sensazioni,emozioni,odori e profumi che risvegliano i ricordi.Voglia di lasciare una traccia di te nelle persone che ami,è questo che muove le mie mani e la mia mente quando impasto,mescolo,monto e decoro.L'emozione che provo quando vedo un dolce che cresce in forno,il profumo che risveglia la memoria di quando la nonna preparava le sue meraviglie,la nonna che quando,io adolescente, le chiedevo una ricetta,lei che non sapeva scrivere mi diceva''Impara e ruba con gli occhi'',perchè non aveva ricette scritte.

Il desiderio che mia figlia un giorno apra queste pagine e provi le stesse sensazioni che scaturiscono in me quando ricordo la mia mamma che preparava la crostata fiorita e le sue mani che modellavano petali e foglie. 

Ingredienti

• 4 tuorli
• 600g di farina per dolci
• 200g di zucchero semolato
• 250g di burro
• 2 cucchiai di marsala
• 1 limone grattugiato 
• 1 pizzico di sale
• qb di marmellata o confettura a piacere

La mia mamma impastava tutto a mano( io invece uso la planetaria),quindi facciamo una fontana con la farina,versiamo al centro lo zucchero , i tuorli,la buccia del limone grattugiata,il marsala e il pizzico di sale,con una forchetta diamo una mescolata e poi aggiungiamo il burro freddo a cubetti,mischiamo grossolanamente e poi inglobiamo la farina pizzicando il tutto con le dita,compattiamo velocemente,appiattiamo e avvolgiamo il panetto con pellicola e mettiamo a riposare per 30 minuti circa in frigo.

Foderiamo una teglia di 30cm di diametro con un disco di carta forno,prendiamo due terzi di pasta frolla e la stendiamo sulla carta forno con un matterello,poi trasferiamo la carta nella teglia e con con le dita continuare ad allargare la frolla fino a coprire il fondo,risalendo leggermente sui bordi.

Spalmare la marmellata sulla frolla e poi con il resto della pasta formare i fiori e le foglie,formare un cordone e rifinire tutto il bordo pizzicandolo,poi infornare a 180°C per trenta minuti circa.

Nella planetaria invece versare la farina e il burro a cubetti e procedere alla sabbiatura con la frusta a K o foglia,poi aggiungere il resto degli ingredienti e impastare a media velocità  fino a che non si forma una palla poi procedere come sopra.

Asparagi selvatici croccanti

Ricomincia la stagione degli asparagi selvatici,il ragazzo di mia figlia ne è un appassionato raccoglitore e spesso parte per la campagna alla ricerca di questi deliziosi steli verdi dal gusto leggermente amarognolo ma molto più intenso e gustoso rispetto alle altre varietà .

In alternativa al solito modo di mangiarli lessati e conditi con olio e limone,nei risotti e nelle frittate,li abbiamo cucinati anche così,impanati e poi messi nel forno a gratinare,buonissimi ,uno tira l'altro.

Ingredienti:

• 2 mazzetti di asparagi selvatici
• 2 uova
• 2 cucchiai di latte
• qb di farina
• qb di pane grattugiato
• qb di olio evo

Tagliare la parte dura del gambo degli asparagi,lavarli e metterli in un sacchetto per alimenti con la farina necessaria per infarinarli scuotendoli fino a quando sono tutti ben ricoperti dalla farina,sbattere 2 uova con il latte e un pizzico di sale e immergerci gli asparagi pochi alla volta,passarli poi nel pane grattugiato e sistemarli in una teglia  ricoperta da carta forno.Versare un filo d'olio sopra gli asparagi e infornare in forno già caldo a 180°C fino a quando sono cotti e croccanti.

Pan di Spagna ricetta base

Il pandispagna fa parte delle masse montate ed è una delle preparazioni base della pasticceria,è una pasta estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune nella preparazione di torte farcite e zuppe inglesi,è anche una delle ricette più semplici e veloci da fare,l'importante è rispettare alcuni accorgimenti necessari alla riuscita di un perfetto pan di spagna.Montare correttamente e a lungo l'impasto affinchè risulti ricco di bolle d'aria,così che in cottura non si smonti(una montatura troppo prolungata renderà il pan di spagna troppo friabile e sbricioloso),setacciare sempre la farina in modo che inglobi più aria e cresca meglio in cottura,utilizzare sempre una farina debole,una 00,in modo che l'impasto non risulti elastico ma morbido,infine usare sempre uova a temperatura ambiente e non fredde di frigo , non aprire mai il forno prima dei 30 minuti di cottura o si rischia che il pandispagna si sgonfi al centro.

Le origini del pandispagna(notizie prese dal web) risalgono alla metà del 700 (all'inizio si chiamava pàte gènoise),quando l'ambasciatore genovese Domenico Pallavicini,inviato alla corte di Spagna portò con se il suo personale di casa tra cui anche il giovane pasticcere Giovanni Battista Cabona al quale commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti in occasione di un ricevimento.Creò una torta di incredibile leggerezza partendo da una pasta battuta a caldo,fu tanto l'entusiasmo alla corte spagnola che fu doveroso battezzarla con il nome di Gènoise,da questa derivò poi una versione più semplificata,in cui la montata avveniva a freddo, che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola.

Qualunque sia il metodo prescelto, il pan di spagna risulta soffice e non è necessario aggiungere lievito.

Le ricette del pan di spagna sono tutte più o meno simili,possono differire nel procedimento,a caldo o a freddo e nella quantità di farina per uovo.Nel corso degli anni  ho modificato le grammature della farina e delle uova anche in base al dolce che dovevo fare.Sono partita da 25g di farina ogni uovo medio per zuppe inglesi mimose torte con creme e frutta fino ad arrivare ad usare uova grandissime e 30-33g di farina per torte più strutturate che devono sopportare il peso della pasta di zucchero,ma che comunque mi da un pandispagna sofficissimo adatto per tutte le preparazioni.

E dopo tante chiacchiere e curiosità veniamo alla ricetta.

Ingredienti

• 5 uova grandissime
• 150g di zucchero
• 150g di farina
• 1 pizzico sale
• limone grattugiato o estratto di vaniglia 

Montare nella planetaria o con le fruste elettriche,le uova intere con lo zucchero e gli aromi per 15 minuti.Nel frattempo imburrare una teglia  di 24 cm di diametro e inserire sul fondo un cerchio di carta forno.Setacciare la farina e delicatamente unirla alla montata di uova,mescolando con una spatola dall'alto in basso senza smontare.Versare la massa nella teglia e infornare in forno già caldo a 160°C per 30 minuti senza mai aprire il forno.

Far intiepidire , sformare e capovolgere fino a raffreddamento per avere la parte superiore bella piatta.

Se vogliamo aumentare o diminuire la misura della teglia,basterà aggiungere o togliere 1 uovo,30g di farina e 30g di zucchero ogni 2 centimetri .

Il pandispagna si conserva per uno o due giorni ben avvolto con pellicola,oppure possiamo congelarlo e scongelarlo poi all'occorrenza