gli ultimi sapori dell'estate,confettura di pesche

Lo so,non è più tempo di confettura,l'autunno è già arrivato ma gli alberi di pesche di mia sorella continuano a fare questi bellissimi frutti,anche oggi me ne ha portato delle altre  e allora io per non farle rovinare che cosa ci faccio?ma della buonissima marmellata,ops... confettura!

Ingredienti

• 1,300kg di pesche
• 800g di zucchero
• 1 limone

Sbucciare le pesche e tagliarle a spicchi,metterle in un tegame con lo zucchero e il succo del limone,accendere il fuoco e portare al primo bollore,spegnere e coprire con carta forno.Far riposare da un minimo di 7 ore ad una notte,poi scolare le pesche dal liquido e portarlo a 105°C,aggiungere le pesche e far bollire per 7-8 minuti,fare la prova piattino(mettere un piattino in congelatore e poi versarvi un cucchiaino di confettura se solidifica subito è pronta,altrimenti far bollire qualche minuto in più), invasare ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati,capovolgere per creare il sottovuoto.Con questa quantità ho riempito 4 barattoli e uno piccolo.

Salsa di pomodoro al profumo di basilico e salsa semplice

Tempo di conserve e confetture,mia sorella mi ha portato i pomodori del suo orto e allora si va di passata,io la faccio sia con gli odori classici ,carota ,sedano e basilico(la cipolla no ,mia figlia non la mangia),sia semplice così con un pizzico di sale ,pronta per tutte le preparazioni invernali.

Ogni casa ha i suoi tempi di cottura e il suo metodo.Io vado un po' ad occhio con i pesi per la passata con gli odori,tanto un po' di carota o sedano in più o in meno non dice niente.

Ingredienti

• 6 kg di pomodori rossi
• 3 carote
• 2-3 coste di sedano
• 1 mazzetto di basilico
• 15g di sale

Lavare i pomodori dopo averli tenuti in ammollo per 10 minuti.Tagliare a pezzi non molto grandi le verdure e i pomodori a metà,portare a bollore coperto,poi scoprire e far bollire fino a quando le verdure sono cotte e il liquido un po' evaporato.

Nel frattempo sterilizzare i vasetti di vetro nel microonde o facendoli bollire con i coperchi in una pentola oppure nel forno.

Una volta cotte le verdure macinare tutto  nel passaverdure,riportare a bollore e se fosse troppo liquida ancora far restringere un po',invasare nei vasetti sterilizzati e poi prendere un recipiente o bacinella( che possa contenere tutti i barattoli)dove metteremo una copertina di lana e uno strofinaccio,posizioniamo i barattoli a testa in giù,avvolgiamo tutto nella copertina e lasciamo raffreddare i barattoli così per 24 ore.Si lo so è un metodo un po' strano ma me lo ha insegnato la suocera e fidatevi funziona lo faccio da tantissimi anni,il sottovuoto si forma e non si è mai rovinato un barattolo.

Il coccoloso compleanno di Emilia

Ogni tanto ritornano!

E si, questa volta ci provo a pubblicare una torta in pasta di zucchero,da tempo ho messo le foto in bozza ma non mi decido mai a scrivere due parole sulla torta e sulle  basi usate.Di mesi ne sono passati dalla sua realizzazione,io di memoria ne ho pure poca,però prendo sempre due appunti delle torte che faccio e oggi mi sono utili per scrivere le ricette e quello che ho usato per la realizzazione.
Emilia è la nipotina della mia carissima amica Quirina,insieme ci divertiamo a pasticciare e realizzare tutto quello che frulla in mente a  sua figlia Claudia,bravissima organizzatrice di eventi con la sua ''Officina Stravagante''(qui la sua pagina Facebook).
Insieme abbiamo lavorato per il suo battesimo e insieme abbiamo preparato tutti i suoi compleanni e anche il battesimo e compleanno del suo fratellino,questa è la torta del suo terzo compleanno,le altre spero di metterle presto,non ho fatto foto della torta,solo qualche scatto mentre la realizzavamo,le altre le ho rubate alla sua mamma.
Claudia voleva una pioggia di orsetti e prendendo spunto da una torta di Alessandra Frisoni,insieme alla mia amica Cinzia abbiamo realizzato questa.

Solitamente dedico pochissime parole alle mie torte,limitandomi ad una descrizione sommaria di gusti e farciture,oggi invece voglio spiegare un po' più dettagliatamente come procedo.

Solo il primo piano della torta è vero,gli altri due sono basi in polistirolo.La base della torta è un pan di spagna classico e pasta biscotto per il bordo,in modo che non si vedano i vari strati sotto la copertura di pasta di zucchero e non ci siano cedimenti.La farcitura crema chantilly e fragole,la bagna il succo delle fragole e liquore maraschino.

Pan di spagna(per 1 teglia da 30cm):

• 12 uova intere
• 180g di zucchero
• 180g di farina per dolci
• vaniglia e buccia di limone

Montare per 15 minuti le uova con lo zucchero e gli aromi,poi aggiungere la farina setacciata in tre volte mescolando delicatamente per non far smontare,foderare il fondo di una teglia imburrata da 30cm,con carta forno e versare la montata,infornare per 30-35 minuti a 160°C,sfornare, far intiepidire e capovolgere. Da freddo tagliare 4 dischi da 1 cm e mezzo ,volendo si possono fare due cotture dividendo gli ingredienti a metà.

Pasta biscotto:

Per la ricetta guardare qui ,preparare 2 dosi e ricavare delle strisce da 11cm.

Crema chantilly:

• 16 tuorli di uova medie
• 300g di zucchero
• 1 litro di latte
• 80g di amido di mais
• 10g di gelatina
• vaniglia 
• 700-800g di panna montata

Riscaldare il latte con la metà dello zucchero e sbattere i tuorli con il rimanente zucchero , la farina e la vaniglia,stemperare il composto con un poco di latte e poi versarvi tutto il latte rimanente,portare sul fuoco , far  bollire sempre mescolando e appena addensa spegnere,aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mescolare bene.Travasare la crema in una ciotola e coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina sopra.Quando la crema è fredda aggiungere la panna montata.

Montaggio della torta:

Procedere come da foto sopra a foderare con un disco di pan di spagna e le strisce di pasta biscotto,un cerchio regolabile foderato con acetato,bagnare con il succo ricavato dalle fragole (1 kg circa tagliate a pezzettini piccoli e zuccherate) del maraschino e un po' di acqua,distribuire le fragole a pezzetti  e fare un primo strato di crema chantilly dosandola con una sacca da pasticcere,proseguire per altri due strati e terminare con un disco di pan di spagna.

Tenere in forma per alcune ore,meglio per tutta la notte e poi capovolgere così da avere la parte superiore bella diritta,coprire con panna vegetale montata e poi con la pasta di zucchero(1kg e mezzo per ricoprire le torte e il vassoio).

Gelato alla Vaniglia variegato all'amarena (base bianca con Maltodestrine)

Ma si dai e mettiamola un'altra ricettina di gelato,tanto è ritornato il caldo.

Praticamente è la base bianca con aggiunta di maltodestrine,siccome non sono mai soddisfatta , parlando con un gelatiere della mia zona gli ho detto la mia non totale soddisfazione dei gelati con base bianca che preparavo e mi ha detto che lui mette anche delle maltodestrine nella miscela,quindi sono andata  alla ricerca delle suddette e fatte le dovute prove.

Le maltodestrine si utilizzano per il loro potere addensante nei gelati e sorbetti nella misura del 2% al massimo,contrasta l'effetto della cristallizzazione,aumenta la viscosità della miscela e rende il gelato più setoso,si usano come addensanti soprattutto nei gelati al liquore.

La differenza nei gelati con e senza maltodestrine è minima ,ma comunque c'è,quindi se non è troppo complicato reperirle le consiglio,altrimenti il gelato è buonissimo anche senza.

Ingredienti

• 500g di latte intero
• 150g di panna fresca
• 25g di destrosio
• 120g di zucchero
• 5-6g di maltodestrine
• 25g di latte magro in polvere
• 2-3g di neutro o farina di semi di carrube
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• qb di amarene sciroppate o topping all'amarena

Procedimento

Versare in una pentola il latte lo zucchero ,il destrosio,le maltodestrine e il latte in polvere ,amalgamare e porre sul fuoco e mescolando ogni tanto portare a 85°(se non si possiede il termometro appena sobbolle spegnere).Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro o farina di semi di carruba e l'estratto di vaniglia(si potrebbero usare anche i semi di mezza bacca di vaniglia ma poi si vedrebbero i puntini neri),col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più(anche 4-6 fino a 12 ore ,questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione dei cristalli di ghiaccio,rendendo la miscela più densa e cremosa).

Passato il tempo di maturazione versare la miscela nella gelatiera e mantecare per 30 minuti circa.Versare a strati il gelato nella vaschetta messa precedentemente in congelatore,alternando con il topping o le amarene.

Polpettone di tonno,carote e olive

Al solito posto sempre le ricette con ritardo e anche con questa non mi smentisco,questo polpettone l'ho fatto nei giorni di grande calura(ormai solo un ricordo),quando non hai voglia di piatti caldi e neanche tiepidi ma belli freschi, non hai neanche voglia di star li a cucinare e vuoi solo aprire il frigo e tirare fuori qualcosa di pronto,ecco questo polpettone fa al caso nostro,si prepara in anticipo,si cuoce e si riavvolge poi nell'alluminio e conserviamo in frigo.

Questa è una di quelle ricette che nascono con un po' di questo ,un pugno di quello,una scatola di,un tot di...me la diede mia suocera un quarto di secolo fa e l'ho sempre rifatta così ad occhio,questa volta ho voluto pesare gli ingredienti per chi non sa cucinare con i tot, i pugni e ad occhio,unità di misura delle nostre madri e nonne.

Da tenere presente che se usiamo una scatola più piccola di tonno,metteremo un solo uovo e diminuiremo il grana il pane e le olive.

Ingredienti

• 300g lordi di tonno(una scatola grande)
• 50g di parmigiano o grana
• 80g di pane grattugiato
• 80g di olive verdi e nere(anche meno)
• 2 uova
• 1 carota
• 1 costa di sedano 
• qb di prezzemolo
• sale e pepe

Procedimento

Tritare la carota ,il sedano e il prezzemolo grossolanamente,mettere in una terrina il tonno sbriciolato,il parmigiano e il pane grattato,le uova,le olive tagliate a rondelle,il trito di verdura, aggiustare di sale e pepare.Impastare bene e formare un polpettone,avvolgerlo in due fogli di alluminio,portare a bollore una teglia con acqua e immergerci il polpettone,deve essere coperto di acqua,far bollire per 30 minuti , poi toglierlo dall'acqua e far raffreddare,tagliare a fette e servire con un insalatina mista o pomodorini e rucola,un filo di olio evo e aceto balsamico.

Torta Caraibi di Luca Montersino

Eccomi qui,un altro ferragosto è arrivato (e quasi passato)il terzo da quando ho aperto il blog, ed io sono sempre qui da sola,io e lui...mi ha tenuto compagnia ogni giorno in questi 3 anni,un modo per impegnare la mente e non pensare ai momenti bui,ai ricordi dolorosi del passato e  ad un presente un po' così,un giorno stanca e l'altro pure.Il blog,io e nessun'altro,non voglio vincoli od obblighi ,ma la libertà di scrivere e pubblicare quando voglio,tanto lo leggo io e pochi altri,ho pochissimi lettori e non ricevo tante visite,ma non importa,anche sono felice se qualcuno mi commenta o viene a trovarmi.

Qualche giorno fa ho ricevuto quasi 1000 visite,tanto che ho pensato che Blogger fosse impazzito e  magari avesse contato male ahahah,comunque ai pochi lettori che mi seguono auguro un buon ferragosto e dedico questa torta di Luca Montersino per festeggiare il blogcompleanno!

Cocco, pistacchio ,lamponi e uno strato al cioccolato,sapori e contrasti che insieme formano un'armonia perfetta.

Questa torta l'ho fatta insieme alla mia amica Cinzia,quindi ne abbiamo preparate due,dimezzando la dose della dacquoise di Montersino e raddoppiando tutto il resto.

Ingredienti per 2 torte da 20cm e 22cm di diametro

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

• 320g di zucchero
• 320g di albumi
• 130g di cocco rapè
• 130g di farina di pistacchi
• 130g di zucchero a velo

Per la chiboust al cocco:

• 320g di tuorli
• 100g di zucchero
• 60g di amido di mais
• 500g di polpa di cocco frullata(io latte di cocco)
• 24 g di colla di pesce(io ridurrei la quantità)
• 440g di albumi
• 380g di zucchero
• 100g di burro di cacao(anche 90)

Per il cremoso al cioccolato:

• 130g di tuorli
• 60g di zucchero
• 320g di latte intero
• 6g di colla di pesce
• 160g di cioccolato al 70%

Per la gelatina di lamponi:

• 375g di purea di lamponi
• 90g di zucchero
• 50g di destrosio
• 10g di colla di pesce
• 15g di succo di limone

Per la meringa italiana:

• 400g di zucchero
• 100g di acqua
• 250g di albumi
• 100g di zucchero

Per la finitura della torta:

Lamponi,granella di pistacchi,cocco rapè,gelatina neutra

Procedimento

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè.lo zucchero a velo e i pistacchi.Nella planetaria versare l'albume con lo zucchero semolato,montare a neve quindi unire le polveri miscelando dal basso verso l'alto con una spatola.Riempire una sac a poche (con bocchetta liscia )con il composto e formare su di una teglia rivestita con carta forno dei cerchi 2 cm più piccoli della torta finita,in questo casoio ho fatto 18 e 20cm.Cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti,farli raffreddare e coppare della misura giusta se si fossero allargati in cottura.

Per il cremoso al cioccolato:

Portare a bollore il latte,miscelare i tuorli con lo zucchero,aggiungere il latte,amalgamare e rimettere tutto sul fuoco,cuocere fino ad arrivare fino alla temperatura di 85°C,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata,aggiungere il cioccolato fondente tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione.Versare in anelli rivestiti con acetato di due cm più piccoli della torta finita e far raffreddare in freezer.

Per la chibouste al cocco:

Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais,portare a bollore il latte di cocco ,versarvi dentro i tuorli e continuare la cottura mescolando come per una crema pasticcera,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata e il burro di cacao.Nel frattempo scaldare a circa 70°C gli albumi con lo zucchero,versarli nella planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta.Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa e amalgamare bene.Riempire una sa a poche con la crema.

Per la gelatina di lamponi:

Scaldare una parte di polpa di lamponi,aggiungere,lo zucchero il destrosio , il succo del limone ,la colla di pesce precedentemente idratata e il resto della polpa di lamponi,colare subito.

Per la meringa italiana:

In una pentola versare i 400g di zucchero con l'acqua,cuocere fino a raggiungere la temperatura di 120°C.Nel frattempo far schiumare lentamente nella planetaria gli albumi con i 100g di zucchero,versare lo sciroppo bollente a filo nella planetaria in movimento e far montare alzando la velocità fino a raffreddamento.Si  può usare subito oppure coprire con pellicola e congelare ma io per fare le decorazioni preferisco usarla subito.

Montaggio delle torte:

Mettere sul fondo degli anelli (da 22 e 20cm),rivestiti con acetato(sia il fondo che i bordi) i rispettivi dischi di dacquoise al cocco,formare uno strato di chibouste al cocco riempiendo bene anche i bordi,poi inserire i dischi di cremoso ancora congelati,coprire con gli altri dischi di dacquoise e completare con un altro strato di chibouste al cocco,porre in congelatore fino alla finitura.

Sformare la torta e ricoprire i bordi con il cocco rapè,poi si può procedere in due modi:

•  Per comodità noi abbiamo preparato la gelatina di lamponi e colato in due cerchi di 15 e 17 cm più o meno, foderati con acetato,e poi congelato.Al momento di finire la torta sformare e  posizionare al centro delle torte,poi inserire la meringa italiana in una sac a pochè e formare con la bocchetta saint honorè degli spuntoni intorno al disco di gelatina.
• Oppure formare gli spuntoni di meringa italiana sul bordo della torta e poi colare la gelatina di lamponi fredda ma ancora fluida al centro stando attenti a non sporcare la meringa.

Decorare con i lamponi freschi e la granella di pistacchio,riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare per 5-6 ore la torta prima di servire.Fiammeggiare la meringa con il cannello.

Pomodorini confit

Da diversi giorni volevo preparare i pomodorini confit da mettere nei vasetti ed averli pronti per uno sfizio veloce,tipo un crostino o una piccola tartelletta salata o anche solo per decorare qualche piatto.Di solito li prepara sempre mia figlia per preparare un piatto di Alessandro Borghese,gli spaghetti chic,buonissimi(a breve metto la ricetta),quindi prima di cimentarmi in una grande quantità  ne ho preparata una teglia per prova,volevo fare anche qualche foto diversa e migliore con la calma e la luce del giorno,ma se li sono spazzolati tutti e non me ne hanno lasciato neanche uno,quindi mi devo accontentare di quello che ho!

La ricetta è semplicissima,anche la più imbranata in cucina(leggi mia figlia)riesce a farla,si tagliano si condiscono con olio e aromi e via in forno.

Questa è una di quelle ricette del qb(quanto basta),si va un po' di gusto personale,possiamo anche omettere il rosmarino o aggiungere dell'aglio o altre erbe aromatiche,basta fare un giro bel web per rendersi conto di come ognuno personalizza questa ricetta.

Ingredienti

• Pomodorini(io ho usato datterini e ciliegino)
• qb di origano fresco
• qb di rosmarino
• qb di zucchero di canna
• sale e pepe
• qb di olio

Tagliare a metà i pomodorini e posizionarli nella teglia ricoperta con carta forno,tritare il rosmarino e l'origano,salare e pepare i pomodorini ,cospargere sopra il trito ,spolverare con dello zucchero di canna e completare con un filo d'olio sopra il tutto.

Infornare a 120°C in modalità ventilato per circa 1 ora e mezza o fino a quando sono asciutti,poi se non ce li mangiamo tutti,invasarli in  vasetti sterilizzati precedentemente e coprirli con olio,poi procedere alla bollitura dei vasetti per circa 30 minuti e lasciarli nella pentola fino a raffreddamento.Controllare che ogni vasetto abbia creato il sottovuoto e se così non fosse ,ci sacrifichiamo e lo mangiamo.