Semifreddo al limone con inserto di mousse alle fragole

La nostra amica Quirina,ci ha invitato alla cena del suo compleanno ed insieme ad Angelica le abbiamo preparato la torta  ,era una cena a base di pesce,quindi la mia scelta è caduta su un dolce fresco,una base cremosa al limone che ho trovato qui,dalla mitica Pinella ed un inserto di mousse alle fragole,a ricoprire la torta minuscole meringhe e piccoli cubetti di fragole circondati da candide meringhe più grandi quasi a ricordare il gusto della pavlova .

Peccato per le foto che non sono venute bene e non rendono molto,poi qualche imperfezione nel montaggio ma quello che conta comunque è la bontà del dolce e quella c'era tutta,poi per l'estetica si può sempre migliorare.

Ingredienti
per una torta quadrata di cm24x 24

Per la pasta biscotto al limone:

• 4 uova
• 80g di farina
• 30g di fecola
• 80g di zucchero
• 1 limone grattugiato

per la mousse alle fragole:

• 200g di yogurt greco
• 200g di panna fresca
• 90-100g di zucchero
• 200g circa di purea di fragole*
• 5g di gelatina
• 150-200g di fragole a pezzetti

*Preparare la purea di fragole mettendo in un pentolino le fragole a pezzetti con un 10% di zucchero,portare a bollore e cuocere per 5 minuti circa,setacciare poi il tutto e pesarne 200g(non ricordo bene quanta ne ho usata nella mousse,forse meno di 200g,dosarla a piacere).

per la mousse al limone e mascarpone

meringa italiana:

• 60g di acqua
• 250g di zucchero
• 125g di albumi

mousse:

• 250g di mascarpone
• 42g di succo di limone filtrato
• 10g di concentrato di limone **
• 1 buccia di limone grattugiata
• 10g di gelatina(+50g di acqua)
• 600g di panna fresca semimontata

** Io ho sostituito il concentrato di limone con la buccia di due piccoli limoni( appena colti dalla mia pianta),solo la parte gialla,2 cucchiaini di zucchero il succo di mezzo limone e della crema di limone o limoncello,ho messo tutto nel bicchiere del  mixer a immersione e frullato  diluendo con la crema di limone quanto basta  a ridurre il tutto  in una  crema .

Servirà inoltre per il montaggio e la decorazione finale: 200g circa di fragole per il contorno,300g circa di fragole a cubetti,liquore al limoncello per la bagna,meringhe lisce grandi e piccole,la ricetta qui.

Procedimento

Pasta biscotto:

Montare a lungo i tuorli con 40g di zucchero e la buccia di limone grattugiata, gli albumi con l'altra metà,setacciare le due farine e unirle ,alternando con gli albumi,alla montata di tuorli mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare.Foderare con carta forno,salendo anche sui bordi, una teglia rettangolare di 30x 40cm,versare il composto livellando bene e infornare a 180°C per 10 minuti circa.Sfornare e capovolgere su un telo di cotone,staccare la carta forno e far freddare . 

Mousse alle fragole e yogurt:

Mescolare la purea di fragole con lo zucchero e lo yogurt,sciogliere la gelatina precedentemente idratata,nel microonde o a fuoco dolce e aggiungere due cucchiai di composto,unire il tutto al mix di fragole e yogurt mescolando rapidamente.Montare la panna e unirla delicatamente aggiungendo anche le fragole a pezzetti.Prendere un quadro di 20-21cm circa di lato e foderarlo con acetato,versarvi la mousse,livellare e porre in abbattitore o congelatore.

Mousse al limone e mascarpone:

Preparare la meringa italiana cuocendo lo zucchero a 121°C circa.Quando lo zucchero arriva a 110°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a montare fino ad ottenere un composto strutturato ma non troppo montato,quando lo sciroppo raggiunge la giusta temperatura versare a filo sugli albumi abbassando la velocità per evitare schizzi poi aumentare e montare fino ad intiepidire .

Estrarre il mascarpone dal frigorifero alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido.Idratare la gelatina e scioglierla nel micro o a fuoco dolce,spatolare bene il mascarpone aggiungendo il succo di limone profumare con la buccia e il concentrato di limone.Aggiungere la meringa in due tempi,con la prima parte si fluidifica il composto per renderlo morbido ,con la seconda parte lavorare dall'alto verso il basso delicatamente per non smontare eccessivamente la mousse.Aggiungere piano la gelatina mescolando in modo regolare e poi la panna semimontata.

Montaggio

Foderare l'interno di un quadrato di acciaio,con strisce di acetato e spennellare leggermente con gelatina neutra,affettare delle fragole scelte tutte della stessa grandezza , sistemarle una vicino l'altra lungo le pareti dello stampo e congelare per una decina di minuti.Riprendere lo stampo e inserire sul fondo una base di pasta biscotto rifilata a misura(nella foto sopra il fondo di pasta biscotto non c'è perchè inizialmente mi ero dimenticata di metterlo)e bagnata con uno sciroppo di acqua , zucchero e liquore a piacere.

Riempire una sac a poche con bocchetta liscia con la mousse al mascarpone e limone e formare uno strato di 1 cm circa di mousse,togliere dal congelatore e sformare il quadrato di mousse alla fragola e inserirla sopra a quella di mascarpone,ricoprire poi con la mousse nella sacca facendo attenzione a riempire bene gli spazi intorno all'inserto di fragola e continuare sulla superfice livellando perfettamente.Abbattere o congelare il tutto.Sei ore circa prima togliere il dolce dal congelatore sformare e riporre in frigo,controllare ogni tanto e nel caso fosse ancora congelato tenerlo a temperatura ambiente,decorare solo una mezz'oretta prima altrimenti le fragole rilasciano troppa acqua,contornare con le meringhe e le fragole a cubetti passate nella gelatina neutra.Infilzare due fragoloni con uno stecco lungo,lucidarli con la gelatina neutra e infilzarli al centro della torta.