Torta Opèra e buon compleanno a me !

Volevo far partire questo post ieri ,giorno del mio compleanno,ma non mi è stato possibile,ho ricevuto visite di amiche e parenti che volevano appunto assaggiare la torta in questione.Quindi lasciando da parte le considerazioni sugli anni che passano inesorabili,i malanni che si fanno sempre di più sentire,passo subito alla ricetta,tanto ormai si è capito che non amo parlare di me!

Sono tantissimi anni che voglio fare questo classico dolce della pasticceria francese,elegante e golosissimo nello stesso tempo,mi ha sempre attirato la semplicità del decoro(parte superiore ricoperta con glassa al cioccolato e  decorata con foglia d'oro su cui è scritta la parola opera)  e i suoi strati cremosi al gusto di caffè e cioccolato.La preparazione è un po' complessa ma semplice in fondo e ne vale veramente la pena,ha riscosso un grande successo tra quelli che l'anno assaggiata.

Come tutti i classici ne esistono diverse varianti,la tradizione vuole che la crema al caffè sia a base di burro,io ho voluto seguire la variante dello zio Piero che a sua volta ha rivisitato Montersino sostituendo il burro con il mascarpone e ho dato  uno sguardo pure a Pinella nella base biscotto alla mandorla.
Io l'ho preparata frettolosamente nel tardo pomeriggio,avendo di pronto solo la meringa italiana e poi glassata al mattino e decorata appena prima di pranzo ,giusto il tempo che la glassa si indurisse,se ci prepariamo le basi per tempo la preparazione sarà certo più tranquilla.La decorazione è stata fatta in fretta pure lei e in mancanza della foglia oro ho fatto dei riccioli di cioccolato e messo qualche chicco di caffè.
Il formato dell'opèra è sempre rettangolare, sia che sia in versione torta o monoporzione e la sua altezza deve essere di 3 centimetri,in modo che  una sola cucchiaiata racchiuda tutti i sapori,cioccolato ,caffè,biscotto e glassa,la mia era alta 4 centimetri e mezzo,quindi troppo per un'Opèra!

Ingredienti per un dolce di 28x19cm circa 15 porzioni

Biscotto alla mandorla:

• 125g di farina di mandorle
• 100g di zucchero a velo
• 38g di farina per dolci
• 150g di uova intere
• 20g di tuorli
• 100g di albumi
• 25g di zucchero semolato
• vaniglia

Mescolare la vaniglia(in bacca o in polvere)con lo zucchero vanigliato,mescolare la farina di mandorle con quella normale,montare in planetaria con la frusta i tuorli con le uova intere e poi aggiungere lo zucchero a velo e far lavorare per 10-15 minuti,poi aggiungere a pioggia le farine ed amalgamare con una spatola.Montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli alla montata di uova delicatamente senza smontare.Stendere il composto in una teglia rettangolare di 32x40cm foderata con carta forno,livellare con una spatola ad una altezza di mezzo centimetro e infornare a 180°C per 8-10 minuti.Sfornare e far raffreddare.

Crema al caffè:

• 200g di base di tuorli pastorizzata(60g di tuorli,115g di zucchero,35g di acqua)
• 200g di mascarpone
• 250g di panna fresca montata
• 150g di meringa italiana(50g di albume,20g di acqua,75g di zucchero,15 g di destrosio o 85g di solo zucchero)
• 60g di caffè espresso
• 20g di caffè solubile
• 8g di colla di pesce(4 fogli)

Ganache al caffè:

• 200g di cioccolato al 70%
• 150g di panna fresca
• 50g di glucosio
• 20g di burro
• 50g di latte intero
• 2g di caffè solubile
• 18g di rum(io Whisky) 

Bagna al caffè

• 125g di zucchero(io ho usato dello sciroppo di zucchero di canna allungato con poca acqua)
• 250g di acqua
• 6g di caffè solubile
• 1/4 di bacca di vaniglia(io 1 cucchiaino di estratto)

Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo

Procedimento:

Crema al caffè

Se abbiamo le basi pronte,prelevare la quantità richiesta (io tengo sempre della meringa italiana in congelatore,ma anche la base di tuorli possiamo congelare),altrimenti prepararle con gli ingredienti tra parentesi:Preparare la meringa italiana con gli ingredienti della crema al caffè portando a 121°C acqua e zucchero,montare gli albumi con il destrosio e versare lo sciroppo bollente sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento,conservare in frigo.Pastorizzare allo stesso modo anche i tuorli,cuocere acqua e zucchero a 121°C,iniziare a montare i tuorli e versare lo sciroppo bollente montando fino a quando la montata è fredda.

Una volta che le basi sono pronte,idratare la colla di pesce,sciogliere nel caffè caldo il caffè solubile e anche la colla di pesce idratata,mescolare il mascarpone con i tuorli pastorizzati e unirvi il caffè freddo,mescolare bene e aggiungere la meringa e infine la panna montata.

Ganache al caffè

Scaldare il latte e la panna insieme al glucosio e al caffè,togliere dal fuoco e versare sopra al cioccolato,emulsionare bene e aggiungere il burro,quando raggiunge la temperatura di 30°C,aggiungere il liquore.

Montaggio

Dividere a metà il biscotto alla mandorla e iserirlo sul fondo di un quadro d'acciaio di 28x 19cm con le pareti rivestite di fogli di acetato,bagnare abbondantemente con la bagna al caffè e versare uno strato di crema al caffè.Posizionare il secondo strato di biscotto alla mandorla e bagnarlo,poi versare la ganache al cioccolato e porre in congelatore ad indurire,estrarre dal congelatore e sopra versare l'altra metà di crema al caffè , livellare bene,porre in frigorifero o congelatore fino a indurimento.

Glassa di copertura:

• 90g di acqua
• 115g di zucchero
• 75g di panna
• 40g di cacao
• 4g di colla di pesce

Scaldare panna e acqua,miscelare cacao e zucchero e diluirli con il liquidi,portare tutto a ebollizione e far raffreddare ,quando raggiunge i 50°a ggiungere la colla di pesce idratata .Versare sulla torta quando arriverà a 30°,porre in frigo fino a indurimento,togliere il quadro di acciaio(se è congelato rifilare i bordi con un coltello affilato,io non l'ho fatto perchè l'ho conservato in frigo) e decorare con la scritta fatta con il cioccolato fondente messo in un conetto di carta e chicchi di caffè o foglia oro.