Un'altra ricetta del Natale passato,ancora si continua la dieta senza glutine ,quindi voglia di impastare con la farina normale non c'è e tanto meno di provare ad utilizzare farine senza glutine per i grandi lievitati.Almeno provo a mettermi in paro con le vecchie ricette che giacciono in archivio.
Questo panettone è una ricetta di Raffaele Pignataro,del blog ''Il crudo e il cotto''mi ricordo che era molto soffice e molto buono,però secondo me andrebbe aumentata la quantità di uvetta e canditi.
Il post originale è qui,con lui ho fatto un corso sulla pizza,lui è molto bravo e preparato e vale la pena andare a leggere il suo post molto dettagliato con anche un video , un vademecun di consigli e come rinfrescare il lievito madre da usare per il panettone,io mi limito a riscrivere quello che lui spiega benissimo nel suo blog.
Al solito le foto fanno pena ma ero molto impegnata lo scorso anno tra panettoni , biscotti e torroni ,tempo per fotografare con calma non ne avevo.
Ingredienti
Primo impasto:
- Lievito Naturale: 90g(rinfrescato 3 volte nella giornata)
- acqua: 100g
- Yogurt bianco intero: 20g
- Zucchero Semolato: 80g
- Tuorli: 100g
- Farina 00 380W: 220g
- Sale: 1g
- Burro a pomata: 70g
Secondo Impasto:
- Primo Impasto lievitato
- Farina 00 380W: 70g
- Acqua: 30g
- Malto: 3g
- Zucchero di canna: 15g
- Zucchero semolato: 50g
- Tuorli: 80g
- Burro di cacao micronizzato: 4g *
- Latte in polvere: 7g **
- Mix aromatico panettone: 25g
- Burro a pomata: 60g
- Sale: 2g
- Burro fuso: 25g
- Arancia Candita: 60g
- Cedro Candito: 25g
- Uvetta: 95g
Mix Aromatico Panettone:
- Acqua: 25g
- Zucchero semolato: 25g
- Sale: 1g
- Miele di acacia: 50g
- Arancia candita: 100g
- Cedro candito: 50g
- Rum: 15g
- Burro: 15g
- Vaniglia Bourbon: 2 bacche
*in sostituzione usare del cioccolato bianco fuso
**in sostituzione usare latte al posto dell'acqua del secondo impasto
Procedimento
Per prima cosa preparare il mix aromatico(la quantità è abbondante,dimezzare la dose) anche qualche giorno prima(si conserva ben chiuso in un contenitore per 10 giorni):in un pentolino mettere acqua,zucchero e miele,far scaldare fino a sciogliere lo zucchero.Aggiungere il rum,la frutta candita a pezzi,i semi della bacca di vaniglia e il burro fuso,frullare con un mixer per 5 minuti fino a ridurre a crema fine.Tirare fuori dal frigo la quantità necessaria almeno 10 minuti dell'utilizzo.
Sciacquare l'uvetta sotto l'acqua calda e tenere in ammollo per circa 1 ora con acqua calda e un bicchierino di rum,strizzarla bene e tamponarla con un panno o carta da cucina.Pesare l'uvetta per la ricetta dopo questo trattamento.
Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzetti ,l'acqua a 35°C e lo yogurt,inserire la foglia e a velocità media far andare fino a formare una schiumetta e il lievito è ben sciolto.Aggiungere lo zucchero e far andare per 2 minuti,aggiungere i tuorli e mescolare fino ad ottenere un composto schiumoso.Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta ,dandole il tempo di idratarsi,quindi passare a velocità media e fare incordare.Sostituire la foglia con il gancio,far reincordare e aggiungere il burro a pomata in tre riprese,per ultimo aggiungere il sale,controllare il velo e misurare la temperatura dell'impasto che deve essere di 25°-26°C al massimo.
Far lievitare l'impasto per 15 ore circa(deve triplicare)ad una temperatura di 18°-20°C.
Ore 11,45 circa secondo impasto:
Mettere nella planetaria in questo ordine:farina,malto acqua e il primo impasto,inserire il gancio e avviare per 10 minuti a bassa velocità fino a incordare(l'impasto rimarrà sempre un po' attaccato sul fondo),quando l'impasto sarà liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e far assorbire.Aggiungere,alternando,prima lo zucchero e subito dopo i tuorli,poco alla volta,facendo sempre assorbire il precedente prima di mettere l'altro tuorlo,procedere in quattro inserimenti senza far mai perdere l'incordatura.
Aggiungere il burro di cacao e farlo assorbire,poi il latte in polvere e far assorbire.Unire il mix aromatico e appena è assorbito aggiungere il burro a pomata in tre riprese facendo assorbire bene prima di procedere con il successivo.Per ultimo aggiungere il sale e il burro fuso tiepido poco alla volta.Far incordare bene,fermare la planetaria,controllare il velo e inserire l'uvetta e i canditi inglobandoli nell'impasto con una spatola,reinserire il gancio e far andare a bassa velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire bene la frutta senza strappare l'impasto.Controllare che la temperatura non superi i 25°-26°C,versare l'impasto sulla tavola e far puntare per 1 ora scoperto a temperatura ambiente.Fare le pezzature e procedere con la prima pirlatura,far puntare 30 minuti,pirlare nuovamente e inserire nei pirottini(uno da 1Kg o due da mezzo chilo),far lievitare a 28°-30°C fino a 3 cm dal bordo,scoprire i panettoni per 30 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta,procedere alla scarpatura oppure appoggiare semplicemente dei pezzetti di burro al centro della croce.Infornare a 165°C in modalità statico spruzzando acqua sulle pareti del forno,ripetere ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni da mezzo kg cuoceranno in 40 minuti circa,quello da 1 kg in 1 ora e 10 minuti circa,misurare con un termometro a sonda la temperatura al cuore,che dovrà essere di 98°C.Estrarre i panettoni e infilzare subito con gli appositi ferri,capovolgere e lasciare raffreddare per 6 ore circa,dopo altre 6 ore confezionarli in sacchetti alimentari vaporizzati con alcool per liquori.Aspettare due tre giorni prima di mangiarli in modo che gli aromi si amalgamino meglio.
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