Torta Tiramisù di Natale(gluten free)

Natale è già passato,manca poco ormai e saluteremo anche il 2015,è stato un anno tranquillo,né bello né brutto,il 2016 non credo sarà così,anzi prevedo già un iter di esami clinici e dottori,infatti chiudo l'anno con qualche problema di salute ma per ora non voglio pensarci.

Vi lascio con la ricetta della torta del giorno di Natale passato con i miei e di Santo stefano con la suocera,cambiano solo nella dimensione e nel decoro della pasta sigaretta,la crema è la classica base tiramisù di Montersino con gelatina,anche la pasta sigaretta viene da uno dei suoi libri.
Io ho fatto le basi con farine senza glutine ma logicamente possiamo usare quelle con il glutine per chi non ha problemi.
Prima di passare alla ricetta auguro a tutti un 2016 pieno di soddisfazioni,salute e serenità!

Ingredienti per due torte di 25 e 20cm di diametro

Per la pasta sigaretta(per una teglia di cm 36x41)

• 120g di albume
• 120g di burro
• 120g di farina(senza glutine per dolci)
• 120g di zucchero a velo
• qb di colore in polvere rosso e bianco

Per la pasta biscotto della pasta sigaretta:

• 4 uova medie
• 80g di farina (mix senza glutine per dolci)
• 15g di farina di riso
• 15g di fecola di patate
• 80g di zucchero
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia

Per la pasta biscotto delle basi*(per una teglia di cm 36x41)

• 5 uova medie o grandi
• 100g di farina (mix per dolci senza glutine)
• 19g di farina di riso
• 19g di fecola di patate
• 100g di zucchero
• 1 e 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

*Per 2 torte occorrono 2 teglie

Base tiramisù per 1 cerchio di 25cm di diametro:

• 500g di mascarpone
• 500g di panna fresca
• 340g di zucchero
• 175g di tuorlo(10-11 uova)
• 100g di acqua
• 10g di gelatina(in fogli da 2g Paneangeli**)
• 1 bacca di vaniglia(io 2 cucchiaini di estratto)

Base tiramisù per 1 cerchio di 20cm di diametro:

• 250g di mascarpone
• 250g di panna fresca
• 170g di zucchero
• 80g di tuorlo(5 uova circa)
• 50g di acqua
• 5g di gelatina(in fogli da 2g Paneangeli**)
• 1/2 bacca di vaniglia(io 1 cucchiaino di estratto) 

**Per i fogli da 3g sempre Paneangeli usare un po' meno del doppio della dose quindi 20g e 10g scarsi

Inoltre:

9 tazzine di caffè,2 bustine di caffè liofilizzato,cioccolato fondente per i trucioli di cioccolato,1 confezione di ribes

Procedimento

Pasta sigaretta:

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo,unire a filo gli albumi e poi la farina,amalgamare bene poi prendere una piccola parte di composto e colorarla di rosso,al resto aggiungere invece il colore bianco.Mettere il composto rosso in un conetto di carta forno,preparare uno schema del disegno voluto e poi ricalcarlo su carta forno con la pasta sigaretta rossa(posizionare lo schema sotto la carta forno,l'altro decoro è stato fatto con  il retro di un cucchiaino)e congelare.

Spalmare in uno strato sottile,la pasta sigaretta bianca sul decoro rosso congelato e riporre nuovamente in congelatore,preparare la pasta biscotto e stenderla sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza.Cuocere a 180°-190°C per 10 minuti circa.

 Pasta biscotto:

Separare i tuorli dagli albumi,  montare i tuorli con metà dello zucchero e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto soffice e spumoso,gli albumi montarli con il restante zucchero a neve ferma ma non troppo soda.Setacciare le farine e aggiungerle ,alternando con gli albumi,alla montata di uova mescolando con delicatezza per non smontare il composto,dall'alto verso il basso.Foderare una teglia di 36x41cm circa con della carta forno risalendo anche sulle pareti e versare la montata livellando con una spatola,infornare a 200°C per 7-10 minuti massimo,capovolgere la pasta biscotto appena uscita dal forno su di un canovaccio e staccare la carta forno,far raffreddare e ricavare due dischi da 18 e 23cm di diametro(per due torte avremo bisogno di due teglie di pasta biscotto).

Base tiramisù:

Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portare a 120°C,nel frattempo mettere i tuorli nella planetaria e far andare lentamente.Quando lo zucchero raggiunge i 120° versarli a filo sui tuorli aumentare la velocità e montare fino a raffreddamento.Idratare la gelatina e scioglierla in un po' di montata di uova riscaldata,montare la panna e il mascarpone insieme nella planetaria,aggiungere un po' di base di uova,amalgamare e poi aggiungere il resto della base pastorizzata.

Montaggio del dolce

Foderare due cerchi di 20 e 25cm di diametro con acetato,inserire il disco di pasta biscotto da 23 cm di diametro nel cerchio da 25 e quello da 18cm di diametro in quello da 20cm.Tagliare la pasta sigaretta decorata in strisce alte 4,5cm per la torta più grande e 4cm per quella più piccola,inserire le strisce nei cerchi e bagnare abbondantemente il fondo  con il caffè ,nel quale avremo fatto sciogliere 2 bustine di caffè liofilizzato e bagnare leggermente anche  le strisce di pasta sigaretta.Riempire una sac a poche con la metà circa della crema tiramisù e dosarla nel cerchio,inserire il disco da 23 cm di diametro bagnato con il caffè da tutti e due il lati e inserirlo nel cerchio,riempire con il resto della crema tiramisù e livellare bene,congelare o meglio ancora abbattere.Ripetere il procedimento per la torta più piccola,volendo si può preparare la base tiramisù in una sola volta ma così si dosa meglio la crema nei cerchi.Scongelare e sformare almeno 6-7 ore prima e decorare con il ribes e trucioli di cioccolato(ho sciolto il cioccolato e versato in un piccolo stampo per formare un lingottino alto 3-4 cm e poi con un pelapatate ho formato i trucioli)spolverare leggermente i ribes e il cioccolato con zucchero a velo e il centro con un po' di cacao.