Panettone gastronomico di Adriano

Ogni sua ricetta un successo sicuro e una bontà infinita,anche con questo panettone salato non si è smentito,si lui Adriano Continisio dal cuore grande e generoso nel condividere le sue ricette.....io riporto qui per comodità la sua ricetta senza cambiare una virgola ma con qualche mia foto,vi consiglio però di passare da lui per le foto dei suoi passaggi!

Questo è dello scorso anno,mia figlia lo voleva anche per Natale ma dopo aver impastato e sfornato 10 panettoni dolci ,2 torte ,torroni vari e cannoli,di fare anche il panettone salato non me la sono proprio sentita ma lo preparerò per il giorno di Capodanno sicuramente.

Ingredienti:

• 850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)
• 330gr latte intero
• 120gr burro
• 60gr zucchero
• 2 uova + 2 tuorli
• 18 gr lievito fresco
• 12gr sale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

Sera:
Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).
Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.
Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media

e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi.
Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)
Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.
Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.

I panettoni di 2 anni fa....

....e quelli del Natale passato.