Tiramisù al marsala con cioccolato al profumo di limone di Salvatore de Riso

Lo so Natale è passato da un pezzo,ma se non lo scrivo ora questo post se ne passa un'altro anno,le foto sono pronte da tempo mancano solo gli ingredienti.

Quest'anno mi sono data ai tiramisù dei grandi pasticceri e dopo aver fatto quello di Montersino per il pranzo di Natale, il giorno dopo è toccato a quello di De Riso,lo avevo già fatto in una misura più grande (precisamente quella della foto sopra) mentre questa volta ho dimezzato le dosi(eravamo meno persone)e sotto c'è il risultato.
Riporto gli ingredienti e le grammature (un pò rivedute da me) per la mezza dose perchè comunque viene fuori un dolce per 10- 12 persone.

Ingredienti:

per la pasta biscotto al cacao

• 4 uova
• 80g di zucchero
• 60g di farina per dolci
• 30g di fecola
• 20g di cacao

per lo zabaione

• 80g di tuorli d'uovo(4 uova xl )
• 90g di zucchero
• 75g di marsala 
• 37g di acqua

per la glassa di cioccolato al limone

• 225g di cioccolato al latte
• 187g di panna fresca
• 4g di caffè liofilizzato
• 4,5g di gelatina(anche 4g)
• qb di buccia di limone senza la parte bianca

per la crema al mascarpone

• tutto lo zabaione
• 375g di mascarpone
• 320g di panna montata
• 7,5g di gelatina

inoltre 3-4 tazzine circa  di caffè espresso per bagnare le basi.

Pasta biscotto da preparare in anticipo:

Montare i tuorli nella planetaria per 10 minuti con 40g di zucchero e gli albumi a neve con lo zucchero rimanente,setacciare la farina con il cacao e versarla ,alternando con gli albumi nella montata di tuorli mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso.Distribuire il composto in una teglia rettangolare di 30x40cm circa foderata con carta forno , livellando bene e infornare a 200°C per 7-8 minuti

Glassa al cioccolato:

In un tegamino portare a bollore la panna con le bucce di limone ,farla riposare e versarla sul cioccolato spezzettato , far sciogliere mescolando bene.Diluire il caffè liofilizzato con pochissimo  latte bollente e aggiungerlo al cioccolato,idratare la gelatina e aggiungerla al cioccolato ancora caldo , filtrare il tutto dopo 10 minuti per eliminare le bucce .

crema tiramisù al marsala:

Portare a bollore il marsala con l'acqua,montare brevemente i tuorli con lo zucchero in un contenitore che possa andare sul fuoco,  versare il liquido bollente sul composto di uova e riportare sul fuoco fino a raggiungere 78°-80°C.Montare con le fruste elettriche fino a raffreddamento.

Idratare la gelatina e scioglierla nel microonde con un pò di panna,montare il mascarpone diluendo con poca panna e versarvi  la gelatina sciolta mescolando velocemente per non far fare grumi ,aggiungere lo zabaione e per ultimo la panna rimanente che avremo montato,amalgamando delicatamente.Fa riposare la crema in frigo e nel frattempo prendere una fascia di acciaio rettangolare , foderare le pareti con strisce di acetato,tagliare a metà la pasta biscotto, rifilare i bordi , inserire una base di pasta e inzuppare bene con il caffè.Riempire una sac a pochè, con bocchetta tonda di 1cm,con la metà della crema e formare dei ponpon su tutta la superficie,riempire con la glassa al cioccolato gli spazi formatisi tra un ponpon e l'altro,se la glassa si fosse indurita riscaldarla leggermente perchè deve essere fluida.Abbattere o conservare in frizer per una mezz'ora(questa volta ho saltato questo passaggio).

Riprendere il dolce e proseguire con un'altro strato di pasta biscotto e bagna al caffè,stendere uno strato leggero di glassa al cioccolato e sopra ripetere i ponpon con la crema rimanente,riempire gli spazi con la glassa,che riscalderemo se necessario, e riporre in frizer o abbattitore.Prima di togliere la fascia di metallo spolverare  il dolce con abbondante cacao e  decorare a piacere.Far scongelare completamente prima di servire.