50 g mirtilli disidratati
15 g zenzero candito (facoltativo io ne ho messo 5g)
50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda, strizzati e asciugati)
80 g datteri snocciolati(io frutti di bosco , mirtilli e 20g di gocce di cioccolato)
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro
la buccia di un mandarino
Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce
Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
Verso le 4 del pomeriggio versa nella ciotola dell'impastatrice il latte, l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull'impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l'impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l'impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l'ultimo tuorlo e l'ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l'impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l'impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l'impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l'incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.
Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l'impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.
Fai puntare l'impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°).
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l'impasto torni a temperatura ambiente(circa due ore) poi dividi l'impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l'altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30'minuti, poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo(i miei in circa 7 ore e mezza,2 ore a temperatura ambiente e il resto in forno a 28°C).
Pennella, quindi, con albume, decora con un po' di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.
Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175°(io a 160°-165°) circa per 40' (pezzatura da 500 gr) o per 50' (pezzatura da 750 gr.)
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.
I miei hanno cotto rispettivamente in 35 e 40 minuti,il grande a 175°C poi abbassato a 160°e coperto la superfice con alluminio perchè sopra stava colorando troppo e il secondo a 160° subito coperto con allumio e scoperto gli ultimi 15 minuti e misurava al cuore 93°C.
