Croissant di Paoletta con farina per sfoglia

Mi chiama la mia amica Quirina :''Facciamo i croissant domani?''Ma certo come no,rispondo io,arrivo.Non mi sento per niente bene,il mattino dopo sto quasi per chiamare la mia amica e disdire il tutto,ma come si fa a dir di no a questa bontà ,no non si può....quindi subito dopo aver  pranzato parto e vado ad impastare,facciamo un doppio impasto e ognuna con la sua tavola e mattarello,iniziamo la sfogliatura con tante chiacchiere e un dolcetto tra una pausa e l'altra.

Li abbiamo fatti altre volte ma mai come questa volta sono soddisfatta del risultato ottenuto,bellissimi e buonissimi,bella alveolatura e senza retrogusto di burro,c'è mia figlia che ha sempre da ridire sul sapore burroso anche se uso burro bavarese.Questa volta abbiamo usato la margarina da sfoglia specifica,lo so i più inorridiranno per l'uso della margarina,ma non è che la uso tutti i giorni e se quelle poche volte che li faccio riesco ad accontentare i gusti di mia figlia perchè rinunciarci?Anche dal lato estetico mi sembrano venuti meglio,ma poi non è che usando il burro bavarese siano da meno,questo sotto è fatto con burro e ha una bellissima sfogliatura,è solo una questione di figlia!!!

La ricetta è di Paoletta ma presa dal sito del Molino Rossetto perchè ho usato la farina specifica per sfoglia che non necessita di un poolish iniziale.
Noi abbiamo iniziato ad impastare alle tre del pomeriggio,alle ore 20 ero a casa con i miei croissant formati e li ho messi a lievitare a temperatura ambiente che in questi giorni così freddi poteva essere di 18°C e anche meno invece dei 20°C consigliati da Paoletta,alle ore 22 non si erano mossi , li ho messi in forno appena tiepido e cotti a mezzanotte,quindi mi sono mangiata due croissant caldi caldi dopo la mezzanotte,ma ho dovuto fare questo sacrificio solo per vedere se erano venuti bene(mica per altro sia chiaro) e testarne il sapore,perchè per vedere la sfogliatura mi sono dovuta risacrificare il mattino a colazione,visto che tagliandoli da caldi si rovina,infatti la prima foto sotto è del cornetto appena sfornato e la seguente del croissant freddo. 

Ingredienti per 16 pezzi circa

Riporto fedelmente ingredienti e spiegazioni di Paoletta prese dal sito,con qualche mia nota.

Per l'impasto :

• 500g di farina per sfoglia Marino Rossetto
• 1 tuorlo piccolo
• 80g di zucchero
• 15g di lievito di birra fresco
• 9g di sale
• 150ml di acqua
• 105ml di latte
• 25g di burro
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• scorza di 1/2 arancia grattugiata
• scorza di 1/2 limone grattugiato

Per la sfogliatura:

• 290g di burro bavarese(io margarina per sfogliatura)

Inoltre 1 albume per pennellare e zucchero semolato o di canna

Procedimento

 A mano o con la planetaria impastate la farina con il tuorlo, lo zucchero, il lievito, l’acqua e il latte; quindi aggiungete in ordine il sale, il burro e gli aromi fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e riponete in frigo per circa 2 ore. Nel frattempo prendete il burro freddo, spolveratelo bene di farina, copritelo tra due fogli di pellicola e battetelo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm (dovrà essere largo quasi quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo,18x28circa). Poi riponetelo in frigo coperto da pellicola(noi l'abbiamo tenuto a temperatura ambiente in una stanza fredda viste le temperature del giorno).

Stendete l’impasto in un rettangolo (circa 20 x 40 cm) spesso circa 1 cm. Incassate il burro precedentemente steso in un rettangolo lasciando liberi 1/3 della lunghezza  e 1 cm ai lati. Portate la parte libera di impasto sul burro e chiudetelo con la parte rimanente, quindi sigillate bene il panetto di burro all’interno della sfoglia con le dita. Fate 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare circa 1 ora in frigo a 4°C tra una piega e l'altra. Noi la prima piega l'abbiamo fatta subito dopo aver incassato il burro e fatto riposi di 45 minuti.

A questo punto stendete in un rettangolo spesso circa 6 mm (noi li volevamo belli cicciotti e lo abbiamo steso alto 1 cm e lungo 65x21cm circa) e tagliate dei triangoli isosceli (altezza 20 x base 8 cm circa, noi 9x21cm). Formate i croissant,facendo un taglietto alla base e stirando delicatamente la pasta , facendo ruotare la sfoglia su di sé partendo dalla base di ogni triangolo; quindi lasciateli lievitare coperti da pellicola per circa 2 ore e mezza per un massimo di 3 ore ad una temperatura di 20°C, fino al raddoppio del volume. Infine, pennellate la superficie dei croissant con albume leggermente sbattuto, spolverate con zucchero e infornate per circa 6 min a 200°C, poi abbassate a 180°C(con il mio forno a 175°C) e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza mai aprire il forno.

Le foto sono di un precedente impasto e con una stesura più larga e più bassa,rifilato a misura e con i ritagli ho fatto delle girelle.

Frollini lampone e cioccolato

 Ma quanto mi piacciono i biscotti!Soprattutto quelli con il cioccolato,poi se abbinata c'è anche la marmellata di lamponi,è per me il biscotto perfetto.

Questa ricetta,come anche quest'altra sempre con lamponi e cioccolato,Stefania l'ha pubblicata nel suo blog esattamente un mese fa,volevo farli per regalarli a Natale ma non ho avuto il tempo,questa settimana mia sorella si è operata e allora glieli ho preparati  per addolcire le sue giornate.

I miei non sono venuti belli come quelli di Stefania (andate a vederli)ma sono comunque buonissimi.I biscotti una volta in forno si allargano tantissimo,quindi io li ho ricoppati ancora caldi con la stessa formina usata per tagliarli da crudi e alcuni li ho tagliati con una formina di 3 cm , una volta cotti avevano la stessa misura degli altri.

Ingredienti per più di 70 pezzi 

• 250g di burro morbido
• 250g di zucchero
• 300g di farina per dolci
• 4 tuorli
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la finitura

• 450g di cioccolato fondente
• confettura di lamponi
• semi di sesamo

Procedimento

 Nella ciotola della planetaria mescolare i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano chiari,aggiungere il burro morbido e con la frusta montare fino a quando il composto diventa bello cremoso.Versare la farina,rimettere la frusta a K e mescolare rapidamente senza lavorare troppo.Schiacciare il panetto formato tra due fogli di carta forno,e mettere in frigo per almeno due ore o meglio ancora preparare la frolla il giorno prima.

Dividere l'impasto in due parti e stendere,mettendo la pasta tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 3mm,far raffreddare 10 minuti in congelatore e poi con uno stampino rotondo di 5mm ritagliare le forme,posizionarle nella teglia rivestita con carta forno e infornare a 180°C per 7-8 minuti o fino a quando i bordi saranno leggermente dorati.Come già detto sopra ho ricoppato i biscotti tagliati con lo stampino da 5mm,mentre una metà li ho tagliati con uno stampino da 3mm,in questo modo mi è venuto un numero maggiore di biscotti.

Mettere la confettura di lamponi in una sacca da pasticcere e formare al centro dei biscotti un bottoncino di confettura più piccolo della base dei biscotti.Trasferire i biscotti su di una griglia con sotto un foglio di carta forno per raccogliere il cioccolato che scenderà dai biscotti e colare sopra il cioccolato fuso e temperato(io li ho immersi nel cioccolato fuso).Prima che il cioccolato si rassodi decorare la superficie di ogni biscotto con un pizzico di semi di sesamo.

Torta Opèra e buon compleanno a me !

Volevo far partire questo post ieri ,giorno del mio compleanno,ma non mi è stato possibile,ho ricevuto visite di amiche e parenti che volevano appunto assaggiare la torta in questione.Quindi lasciando da parte le considerazioni sugli anni che passano inesorabili,i malanni che si fanno sempre di più sentire,passo subito alla ricetta,tanto ormai si è capito che non amo parlare di me!

Sono tantissimi anni che voglio fare questo classico dolce della pasticceria francese,elegante e golosissimo nello stesso tempo,mi ha sempre attirato la semplicità del decoro(parte superiore ricoperta con glassa al cioccolato e  decorata con foglia d'oro su cui è scritta la parola opera)  e i suoi strati cremosi al gusto di caffè e cioccolato.La preparazione è un po' complessa ma semplice in fondo e ne vale veramente la pena,ha riscosso un grande successo tra quelli che l'anno assaggiata.

Come tutti i classici ne esistono diverse varianti,la tradizione vuole che la crema al caffè sia a base di burro,io ho voluto seguire la variante dello zio Piero che a sua volta ha rivisitato Montersino sostituendo il burro con il mascarpone e ho dato  uno sguardo pure a Pinella nella base biscotto alla mandorla.
Io l'ho preparata frettolosamente nel tardo pomeriggio,avendo di pronto solo la meringa italiana e poi glassata al mattino e decorata appena prima di pranzo ,giusto il tempo che la glassa si indurisse,se ci prepariamo le basi per tempo la preparazione sarà certo più tranquilla.La decorazione è stata fatta in fretta pure lei e in mancanza della foglia oro ho fatto dei riccioli di cioccolato e messo qualche chicco di caffè.
Il formato dell'opèra è sempre rettangolare, sia che sia in versione torta o monoporzione e la sua altezza deve essere di 3 centimetri,in modo che  una sola cucchiaiata racchiuda tutti i sapori,cioccolato ,caffè,biscotto e glassa,la mia era alta 4 centimetri e mezzo,quindi troppo per un'Opèra!

Ingredienti per un dolce di 28x19cm circa 15 porzioni

Biscotto alla mandorla:

• 125g di farina di mandorle
• 100g di zucchero a velo
• 38g di farina per dolci
• 150g di uova intere
• 20g di tuorli
• 100g di albumi
• 25g di zucchero semolato
• vaniglia

Mescolare la vaniglia(in bacca o in polvere)con lo zucchero vanigliato,mescolare la farina di mandorle con quella normale,montare in planetaria con la frusta i tuorli con le uova intere e poi aggiungere lo zucchero a velo e far lavorare per 10-15 minuti,poi aggiungere a pioggia le farine ed amalgamare con una spatola.Montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli alla montata di uova delicatamente senza smontare.Stendere il composto in una teglia rettangolare di 32x40cm foderata con carta forno,livellare con una spatola ad una altezza di mezzo centimetro e infornare a 180°C per 8-10 minuti.Sfornare e far raffreddare.

Crema al caffè:

• 200g di base di tuorli pastorizzata(60g di tuorli,115g di zucchero,35g di acqua)
• 200g di mascarpone
• 250g di panna fresca montata
• 150g di meringa italiana(50g di albume,20g di acqua,75g di zucchero,15 g di destrosio o 85g di solo zucchero)
• 60g di caffè espresso
• 20g di caffè solubile
• 8g di colla di pesce(4 fogli)

Ganache al caffè:

• 200g di cioccolato al 70%
• 150g di panna fresca
• 50g di glucosio
• 20g di burro
• 50g di latte intero
• 2g di caffè solubile
• 18g di rum(io Whisky) 

Bagna al caffè

• 125g di zucchero(io ho usato dello sciroppo di zucchero di canna allungato con poca acqua)
• 250g di acqua
• 6g di caffè solubile
• 1/4 di bacca di vaniglia(io 1 cucchiaino di estratto)

Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo

Procedimento:

Crema al caffè

Se abbiamo le basi pronte,prelevare la quantità richiesta (io tengo sempre della meringa italiana in congelatore,ma anche la base di tuorli possiamo congelare),altrimenti prepararle con gli ingredienti tra parentesi:Preparare la meringa italiana con gli ingredienti della crema al caffè portando a 121°C acqua e zucchero,montare gli albumi con il destrosio e versare lo sciroppo bollente sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento,conservare in frigo.Pastorizzare allo stesso modo anche i tuorli,cuocere acqua e zucchero a 121°C,iniziare a montare i tuorli e versare lo sciroppo bollente montando fino a quando la montata è fredda.

Una volta che le basi sono pronte,idratare la colla di pesce,sciogliere nel caffè caldo il caffè solubile e anche la colla di pesce idratata,mescolare il mascarpone con i tuorli pastorizzati e unirvi il caffè freddo,mescolare bene e aggiungere la meringa e infine la panna montata.

Ganache al caffè

Scaldare il latte e la panna insieme al glucosio e al caffè,togliere dal fuoco e versare sopra al cioccolato,emulsionare bene e aggiungere il burro,quando raggiunge la temperatura di 30°C,aggiungere il liquore.

Montaggio

Dividere a metà il biscotto alla mandorla e iserirlo sul fondo di un quadro d'acciaio di 28x 19cm con le pareti rivestite di fogli di acetato,bagnare abbondantemente con la bagna al caffè e versare uno strato di crema al caffè.Posizionare il secondo strato di biscotto alla mandorla e bagnarlo,poi versare la ganache al cioccolato e porre in congelatore ad indurire,estrarre dal congelatore e sopra versare l'altra metà di crema al caffè , livellare bene,porre in frigorifero o congelatore fino a indurimento.

Glassa di copertura:

• 90g di acqua
• 115g di zucchero
• 75g di panna
• 40g di cacao
• 4g di colla di pesce

Scaldare panna e acqua,miscelare cacao e zucchero e diluirli con il liquidi,portare tutto a ebollizione e far raffreddare ,quando raggiunge i 50°a ggiungere la colla di pesce idratata .Versare sulla torta quando arriverà a 30°,porre in frigo fino a indurimento,togliere il quadro di acciaio(se è congelato rifilare i bordi con un coltello affilato,io non l'ho fatto perchè l'ho conservato in frigo) e decorare con la scritta fatta con il cioccolato fondente messo in un conetto di carta e chicchi di caffè o foglia oro.

Crema di peperoni con ricotta e filetti di alici

Un' idea semplice , gustosa e veloce per un antipasto leggero,adatto  ad una cena di pesce ma anche di carne.Le feste(e relative abbuffate) per fortuna restano un ricordo, ma ricordiamoci di questa ricettina nelle nostre e spero lontane cenette.

La ricetta l'ho trovata qui  nel bellissimo blog di Cappuccino e Cornetto.

Ingredienti:

• 1 peperone rosso 
• 1 peperone giallo
• 3-4 filetti di alici sott'olio
• 100g di ricotta
• 1 spicchietto di aglio
• sale e pepe
• qb di olio
• pane in cassetta
• erba cipollina 
• prezzemolo
• filetti di alici per decorare

In una padella soffriggere leggermente lo spicchio di aglio con olio,unire i peperoni puliti e tagliati a pezzetti,far cuocere per 15 minuti circa ,salare e pepare.Frullare con un mixer a immersione aggiungendo i filetti di alici, due cucchiai di olio e ridurre a crema,far raffreddare.

Frullare la ricotta con l'erba cipollina e un pizzico di sale.

Tostare le fette di pane in cassetta e con delle formine ricavare delle stelle di due misure diverse.

Mettere sul fondo dei bicchieri o cucchiai,la crema di peperoni,riempire una sac a poche con bocchetta spizzata e con la crema di ricotta  spremere dei ciuffetti vicini nel bicchiere o un ciuffetto singolo nei cucchiai,decorare con prezzemolo tritato o erba cipollina e decorare con un pezzetto di alice,servire i bicchieri con uno spiedino fatto con le stelline di pane tostato intervallate con un'acciuga arrotolata e i cucchiai con una stellina di pane.

Panettone gastronomico...e tre! E buon 2015

Non c'è natale o primo dell'anno in cui ,sulla nostra tavola non sia presente un panettone farcito.Mia figlia è capace di mangiarsene mezzo da sola ed è per questo che poi a Capodanno per pranzo o colazione ,visto che si alzerà tardissimo,ormai da qualche anno,si mangia solo un grande panettone farcito e lenticchie e zampone con dolce finale.Siamo solo in tre quindi la scorpacciata è assicurata.

Questo è quello del giorno di Natale ed è la mia terza ricetta di panettone gastronomico,non saprei dire quale è la migliore,questa con  biga e quella di oggi si equivalgono,sono molto simili,quest'altra invece è un po' più articolata  nel procedimento e con tempi più lunghi,ma otteniamo un buonissimo panettone.Perciò in base alla fretta che abbiamo di sfornare,possiamo adottare o l'una o l'altra o l'altra ancora.

La ricetta originale l'ho trovata qui, e riporto fedelmente gli ingredienti e i passaggi.

Ingredienti per un panettone da 1kg

• 250g di farina manitoba (o altra farina forte)
• 250g di farina 0
• 250g di latte
• 80g di burro
• 3 tuorli di uova(io uso le grandissime)
• 40g di zucchero
• 15g di lievito di birra
• 10g di sale

Farciture:

• 100g di prosciutto cotto
• 100g di salame ungherese
• 100g di salmone affumicato
• 240g(una scatola grande)di tonno sott'olio
• qb di scamorza affumicata a fette sottili o sottilette
• qb di rucola fresca
• qb di verdure  sottaceto o agrodolce 
• qb di capperi
• maionese (fatta con due uova intere ,500g di olio e succo di limone)

Per decorare:

Foglie di radicchio,foglie di sedano,olive piccanti,pomodorini datterini,stecchi lunghi.

Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina,il lievito sbriciolato o sciolto in poco  latte,lo zucchero,i tuorli e il latte,lavorare con il gancio fino a quando non otteniamo un impasto liscio ed elastico ,che si stacchi completamente dalle pareti della ciotola.

Incorporare a questo punto, il sale ed il burro morbido a piccoli pezzi,facendolo bene assorbire,controlliamo che si formi un bel velo.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla pirlando,io gli do anche un giro di pieghe a tre prima.

Trasferire la palla in una ciotola e far lievitare,coperta,per un'ora o fino al raddoppio del volume.Riprendere l'impasto e sgonfiarlo delicatamente,dare nuovamente forza con la pirlatura e porre nello stampo di carta per panettoni da 1 kg spennellando con burro fuso(io spennello con del latte).

Far lievitare fino a quando la palla raggiunge quasi il bordo dello stampo,io ho spennellato nuovamente con il latte e infornare a 170°C per 40-45 minuti,verificare la cottura con uno stecchino oppure con la sonda 94°C al cuore.

Far raffreddare e poi tagliare a fette di circa 1 cm di spessore e farcire a piacere.

Io preparo la maionese mettendo uova olio e sale nel mixer , frullo per due minuti poi regolo con il succo del limone.

Farcitura al tonno:

Mettere nel tritatutto il tonno e i sottaceti,qualche cappero e tritare più o meno grossolanamente(come ci piace)il tutto,aggiungere due tre cucchiai di maionese e una spolverata di pepe se piace.Questa farcia si può preparare anche il giorno prima.

Spalmare la fetta di panettone  con un velo di maionese e poi con abbondante farcia al tonno,sovrapporre l'altra fetta di panettone sempre spalmata con poca maionese e tagliare in 6 o 8 spicchi(io in genere il panettone da chilo lo taglio in 8).

Farcitura al salmone:

Spalmare la fetta con un velo di maionese,ricoprire con le fette di salmone e sopra la rucola spezzettata grossolanamente,ricoprire e tagliare gli spicchi ,posizionarli poi in maniera sfalsata sopra al primo strato farcito,in modo che sia più stabile.

Farcitura al prosciutto cotto:

Procedere come sopra posizionando sopra il prosciutto le fette di scamorza o spicchi di sottilette.

Farcitura al salame ungherese:

Come sopra,volendo si può spalmare la fetta con formaggio cremoso.

Altre farciture possono essere:

tonno e carciofini 

philadelphia e bresaola

patè di olive nere,philadelphia e poco mascarpone

burro e uova di lompo 

prosciutto cotto e carciofini,maionese e mixare il tutto

pomodori secchi e formaggio cremoso

tonno acciughe mascarpone e pepe

giardiniera tonno e uova sode

E con l'ultimo post dell'anno auguro a tutti un buon 2015!

Torta tiramisù in veste natalizia

 Natale è già passato,le cucine riordinate,la stanchezza è andata via e ci prepariamo a ricominciare tutto di nuovo,lista della spesa pronta e ultimi acquisti da fare per il cenone dell'ultimo dell'anno e il pranzo del primo giorno del 2015.
Quante torte ho preparato negli anni per queste ricorrenze,tronchetti, semifreddi,bavaresi,e tiramisù in tutte le versioni e questa della serie''le torte dei natali passati''è forse la più classica con il suo interno di crema tiramisù e savoiardi.Classica si ma adattissima per addolcire e salutare l'anno che se ne va!

Pan di spagna:
5 uova
160g di farina 00
160g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
Vaniglia

Montare con le fruste le uova intere ,lo zucchero, il sale e la vaniglia per 15 minuti,fino a ottenere un composto bello gonfio. Incorporare delicatamente la farina setacciandola sopra la montata,senza sgonfiare il composto e versare la massa in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro foderato con carta forno e imburrato , infornare a 160° per 30 minuti ,sfornare,sformare dopo 10 minuti e far raffreddare su una gratella.

Crema di farcitura:
500g di mascarpone
250g di panna fresca
Crema pasticcera (3 tuorli 140g di zucchero,70g di farina 350-400g di latte ,vaniglia)

Inoltre:
1 pacco di savoiardi
300g di panna fresca 
1+1/2 bustina di caffè liofilizzato(sciolto in anticipo in poca panna calda)
Caffè qb (2 macchinette da tre tazze circa)

Preparare la crema pasticcera :portare a bollore il latte con la vaniglia,montare leggermente i tuorli con lo zucchero unire la farina ,mescolare e diluire con il latte caldo,far cuocere per 5 minuti, sempre mescolando ,a fuoco bassissimo,deve risultare una crema bella soda e far raffreddare con pellicola a contatto.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi(usarne solo due) e inserirne uno nel cerchio dello stampo di cottura e bagnarlo abbondantemente con il caffè amaro.
Preparare la crema tiramisù montando insieme la panna con il mascarpone e prima che sia completamente montata ,unire la crema ben fredda continuando a montare ,riempire una sac a poche con metà crema e ricoprire il disco di pan di spagna .

Bagnare velocemente nel caffè i savoiardi e fare uno strato sopra la crema ,versare la rimanente crema con la sacca, livellare bene e coprire con il secondo disco sempre bagnato di caffè,conservare in frigo per un paio d’ ore. Sformare dal cerchio e attaccare tutto intorno aiutandosi ,eventualmente, con panna montata i savoiardi tagliati ad altezza leggermente superiore della torta,circondare i biscotti con un nastro di raso. Ricoprire con ciuffetti di panna montata aromatizzata al caffè la superfice della torta , spolverare con il cacao se volete,qui non l'ho fatto e decorare con foglioline di agrifoglio e bacche in pasta di zucchero.

Buche de Noel con crema al caramello e mascarpone

Ho trovato nelle vecchie cartelle di foto dei Natali passati questo tronchetto ,che mi ricordo veramente buono,soprattutto la crema di copertura al cioccolato.

Mi sono messa subito alla ricerca della ricetta ,trovata su un libro di torte farcite della collana ''Più Dolci'' sperando di poterla scrivere in tempo per fare gli auguri di Natale a chi passerà da queste parti e mi leggerà!

La decorazione è uguale a quella di questo tronchetto,ma fa parte dello stesso periodo ,quindi non mi sono sforzata molto con la fantasia,tanto andava a persone diverse.

Con queste dosi ho fatto due tronchetti piccoli.

Ingredienti:

Pasta biscotto

• 4 uova
• 130g di zucchero a velo
• 60g di fecola
• 60g di maizena
• 30g di farina di mandorle

Crema al caramello

• 6 tuorli
• 600g di latte caldo
• 200g di zucchero
• 60g di farina
• 100g di mascarpone
• 20g di zucchero a velo

Copertura

• 280g di burro a temperatura ambiente
• 130g di zucchero a velo 
• 4 cucchiai di rum
• 30g di cacao

Procedimento

Pasta biscotto:

Montare nella planetaria tuorli e albumi,poi unire lo zucchero e continuare a montare fino ad ottenere una battuta gonfia e leggerissima,setacciare sulla massa le farine incorporandola con una spatola delicatamente senza smontare.Versare l'impasto nella placca foderata con carta forno e infornare a 180°C per 10-12 minuti.

Sformare la pasta su di un canovaccio spolverato con zucchero,rifilare i bordi e arrotolare morbidamente la pasta fino a raffreddamento,avvolgere il rotolo con pellicola.

Crema al caramello:

 In un tegame con bordo alto e fondo spesso caramellare 150g di zucchero,poi versare con attenzione il latte bollente e mescolare.

In una ciotola montare i tuorli con il resto dello zucchero,unire la farina e stemperare a filo con il latte caramellato.Trasferire il composto in una casseruola e,su fiamma bassa,cuocere la crema fino all'ispessimento,coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.Tenere da parte 250g di crema circa e al resto aggiungere il mascarpone sbattuto a parte con 20g di zucchero a velo.

Aprire il rotolo di pasta biscotto,farcirlo con la crema e arrotolare nuovamente,avvolgendolo con carta stagnola,quindi porre in frigorifero per 6-8 ore.

Copertura:

Montare il burro con lo zucchero e, sempre continuando a montare, aggiungere il liquore,la crema tenuta a parte e 30g di cacao.

Montaggio

Dal rotolo ricavare 2 pezzi lunghi 8-9 centimetri che saranno i due rametti laterali(io ho fatti due tronchetti piccoli al posto di uno grande) e sistemateli a lato del tronco maggiore.

Riempire con la crema di copertura una sac à poche con bocchetta piatta e ricoprire il tronchetto con righe parallele ravvicinate e poi conservare in frigo.

Decorare con foglie di cioccolato spolverizzate con pistacchi e nocciole tritati e completare con il ribes rosso.

Tantissimi auguri di un sereno Natale a chi mi leggerà!