Tiramisù croccante di Montersino

 

 Sono tre anni che mia nipote Lucia mi chiede di replicare una torta fatta per Natale e che le era piaciuta moltissimo,ogni anno preparo torte diverse ma quest'anno l'ho fatta contenta ed eccolo qui il buonissimo tiramisù croccante di Montersino in veste natalizia.

Il procedimento è un pò lungo,non  molto difficile ,ha solo bisogno di diverse basi che se fatte in anticipo semplificheranno il lavoro,io scriverò i miei tempi e il mio procedimento.Per mia comodità ho preparato l'interno al caffè alcuni giorni prima quindi ho preparato la base tiramisù e la meringa italiana nella quantità che mi serviva in due volte,ma volendo si può preparare la quantità complessiva in una sola volta e conservare le basi in frigo .

Ingredienti

Per i dischi di cioccolato:

• 200g di cioccolato fondente

Per la crema al caffè:

• 150g di base tiramisù(40g di rossi 85g di zucchero 25g di acqua)
• 100 ml di caffè
• 20g di caffè solubile(anche meno)
• 175g di meringa italiana(55g di albume, 25g di acqua, 92g di zucchero, 18g di destrosio o 110 g di solo zucchero)
• 5oo-550g di panna fresca

Per la crema al mascarpone:

• 200g di base tiramisù(60g di tuorli,115g di zucchero,35g di acqua)
• 130g di meringa italiana(40g di albume,15g di acqua,65g di zucchero, 10g di destrosio o 75g di solo zucchero)
• 335-350g di mascarpone
• 335-350g di panna fresca

100g di bagna al caffè(70g di caffè+30g di zucchero)

Un disco di pandispagna o pasta biscotto di 2ocm di diametro

Per le decorazioni  cioccolato fondente e bianco qb. 

Dischi di cioccolato e basi: 

Preparare i dischi di cioccolato, anche il giorno prima,disegnando e ritagliando su carta forno 5 cerchi del diametro di 20cm,sciogliere 40g di cioccolato per volta e stenderlo nel cerchio,appoggiare sopra un foglio di acetato o carta forno , livellare bene e ripetere altre 4 volte sovrapporre i dischi separati con carta forno e riporre in frigo con sopra un peso.
Preparare la meringa italiana con gli ingredienti della crema al caffè portando a 121°C acqua e zucchero,montare gli albumi con il destrosio e versare lo sciroppo bollente sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento,conservare in frigo.Pastorizzare allo stesso modo anche i tuorli,cuocere acqua e zucchero a 121°C,iniziare a montare i tuorli e versare lo sciroppo bollente montando fino a quando la montata è fredda.

Crema al caffè e montaggio:

Sciogliere nel caffè normale ,il caffè solubile,unirlo alla base tiramisù e mescolare,unire la meringa italiana mescolando con delicatezza ,montare la panna e unirla mescolando senza smontare.Prendere un cerchio di metallo a misura dei dischi di cioccolato(20cm di diametro) e appoggiarlo sopra un foglio di acetato ,meglio ancora foderare il fondo del cerchio con pellicola per evitare fuoriuscite di crema,foderare anche le pareti con strisce di acetato,inserire un disco di cioccolato staccando solo all'interno dello stampo il foglio di carta forno(così non si rischia di rompere il disco di cioccolato),inserire con una sac a poche  1/4 di crema al caffè,un disco di cioccolato,altra crema fino a finire con un disco di cioccolato(io ho pesato il totale della crema e riempito la sacca con un quarto di composto così gli strati erano tutti uguali).

Conservare coperto in frizer fino a indurimento,io l'ho preparato qualche giorno prima e tolto dal cerchio al momento dell'uso.

Crema al mascarpone :

Montare la panna e conservare in frigo.

Montare leggermente il mascarpone e unire la base tiramisù,poi la meringa italiana mescolando con delicatezza e per ultimo la panna montata.

Montaggio del dolce:

Il dolce viene montato al contrario.

Foderare il fondo di un cerchio di metallo di 24 cm di diametro con pellicola,rivestire le pareti interne del cerchio con strisce di acetato che siano più alte dell'inserto al caffè,inserire la crema al mascarpone in una sac a poche e formare uno strato di un centimetro e mezzo circa sul fondo del cerchio,livellare leggermente e inserire il blocco con la crema al caffè,riempire, facendo attenzioni a non lasciare vuoti,lo spazio formatosi tra  il bordo e il blocco al caffè,coprire il tutto con la crema rimasta e inserire il disco di pandispagna inzuppato con il caffè,pressare leggermente per livellare il tutto e conservare in frizer per almeno un giorno.

Appoggiare un vassoio sulla superficie del dolce e capovolgere,spolverare  con il cacao in polvere e togliere il cerchio con i fogli di acetato , decorare con casette e alberelli di cioccolato inseriti nella crema  e fissati con un po di panna montata,spolverare poi con pochissimo zucchero a velo.