Semifreddo al limone con inserto di mousse alle fragole

La nostra amica Quirina,ci ha invitato alla cena del suo compleanno ed insieme ad Angelica le abbiamo preparato la torta  ,era una cena a base di pesce,quindi la mia scelta è caduta su un dolce fresco,una base cremosa al limone che ho trovato qui,dalla mitica Pinella ed un inserto di mousse alle fragole,a ricoprire la torta minuscole meringhe e piccoli cubetti di fragole circondati da candide meringhe più grandi quasi a ricordare il gusto della pavlova .

Peccato per le foto che non sono venute bene e non rendono molto,poi qualche imperfezione nel montaggio ma quello che conta comunque è la bontà del dolce e quella c'era tutta,poi per l'estetica si può sempre migliorare.

Ingredienti
per una torta quadrata di cm24x 24

Per la pasta biscotto al limone:

• 4 uova
• 80g di farina
• 30g di fecola
• 80g di zucchero
• 1 limone grattugiato

per la mousse alle fragole:

• 200g di yogurt greco
• 200g di panna fresca
• 90-100g di zucchero
• 200g circa di purea di fragole*
• 5g di gelatina
• 150-200g di fragole a pezzetti

*Preparare la purea di fragole mettendo in un pentolino le fragole a pezzetti con un 10% di zucchero,portare a bollore e cuocere per 5 minuti circa,setacciare poi il tutto e pesarne 200g(non ricordo bene quanta ne ho usata nella mousse,forse meno di 200g,dosarla a piacere).

per la mousse al limone e mascarpone

meringa italiana:

• 60g di acqua
• 250g di zucchero
• 125g di albumi

mousse:

• 250g di mascarpone
• 42g di succo di limone filtrato
• 10g di concentrato di limone **
• 1 buccia di limone grattugiata
• 10g di gelatina(+50g di acqua)
• 600g di panna fresca semimontata

** Io ho sostituito il concentrato di limone con la buccia di due piccoli limoni( appena colti dalla mia pianta),solo la parte gialla,2 cucchiaini di zucchero il succo di mezzo limone e della crema di limone o limoncello,ho messo tutto nel bicchiere del  mixer a immersione e frullato  diluendo con la crema di limone quanto basta  a ridurre il tutto  in una  crema .

Servirà inoltre per il montaggio e la decorazione finale: 200g circa di fragole per il contorno,300g circa di fragole a cubetti,liquore al limoncello per la bagna,meringhe lisce grandi e piccole,la ricetta qui.

Procedimento

Pasta biscotto:

Montare a lungo i tuorli con 40g di zucchero e la buccia di limone grattugiata, gli albumi con l'altra metà,setacciare le due farine e unirle ,alternando con gli albumi,alla montata di tuorli mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare.Foderare con carta forno,salendo anche sui bordi, una teglia rettangolare di 30x 40cm,versare il composto livellando bene e infornare a 180°C per 10 minuti circa.Sfornare e capovolgere su un telo di cotone,staccare la carta forno e far freddare . 

Mousse alle fragole e yogurt:

Mescolare la purea di fragole con lo zucchero e lo yogurt,sciogliere la gelatina precedentemente idratata,nel microonde o a fuoco dolce e aggiungere due cucchiai di composto,unire il tutto al mix di fragole e yogurt mescolando rapidamente.Montare la panna e unirla delicatamente aggiungendo anche le fragole a pezzetti.Prendere un quadro di 20-21cm circa di lato e foderarlo con acetato,versarvi la mousse,livellare e porre in abbattitore o congelatore.

Mousse al limone e mascarpone:

Preparare la meringa italiana cuocendo lo zucchero a 121°C circa.Quando lo zucchero arriva a 110°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a montare fino ad ottenere un composto strutturato ma non troppo montato,quando lo sciroppo raggiunge la giusta temperatura versare a filo sugli albumi abbassando la velocità per evitare schizzi poi aumentare e montare fino ad intiepidire .

Estrarre il mascarpone dal frigorifero alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido.Idratare la gelatina e scioglierla nel micro o a fuoco dolce,spatolare bene il mascarpone aggiungendo il succo di limone profumare con la buccia e il concentrato di limone.Aggiungere la meringa in due tempi,con la prima parte si fluidifica il composto per renderlo morbido ,con la seconda parte lavorare dall'alto verso il basso delicatamente per non smontare eccessivamente la mousse.Aggiungere piano la gelatina mescolando in modo regolare e poi la panna semimontata.

Montaggio

Foderare l'interno di un quadrato di acciaio,con strisce di acetato e spennellare leggermente con gelatina neutra,affettare delle fragole scelte tutte della stessa grandezza , sistemarle una vicino l'altra lungo le pareti dello stampo e congelare per una decina di minuti.Riprendere lo stampo e inserire sul fondo una base di pasta biscotto rifilata a misura(nella foto sopra il fondo di pasta biscotto non c'è perchè inizialmente mi ero dimenticata di metterlo)e bagnata con uno sciroppo di acqua , zucchero e liquore a piacere.

Riempire una sac a poche con bocchetta liscia con la mousse al mascarpone e limone e formare uno strato di 1 cm circa di mousse,togliere dal congelatore e sformare il quadrato di mousse alla fragola e inserirla sopra a quella di mascarpone,ricoprire poi con la mousse nella sacca facendo attenzione a riempire bene gli spazi intorno all'inserto di fragola e continuare sulla superfice livellando perfettamente.Abbattere o congelare il tutto.Sei ore circa prima togliere il dolce dal congelatore sformare e riporre in frigo,controllare ogni tanto e nel caso fosse ancora congelato tenerlo a temperatura ambiente,decorare solo una mezz'oretta prima altrimenti le fragole rilasciano troppa acqua,contornare con le meringhe e le fragole a cubetti passate nella gelatina neutra.Infilzare due fragoloni con uno stecco lungo,lucidarli con la gelatina neutra e infilzarli al centro della torta.

Coniglio con carote e cipolline in agrodolce

Ho mangiato il coniglio preparato in questo modo a casa della mia amica Quirina,bravissima cuoca.Buonissimo,mi sono fatta dare subito la ricetta e quando, sempre lei, la mia amica mi ha procurato un coniglio di campagna ho tirato fuori il mio foglietto con la ricetta e l'altra sera l'ho preparato.Le cipolline e le carote in agrodolce gli conferiscono un gusto tutto particolare e anche l'alloro fa la sua parte conferendogli il suo caratteristico aroma,devo dire che a noi  piace moltissimo il coniglio alla cacciatora così ben rosolato,ma penso che anche questo modo di cucinarlo sarà spesso protagonista nella mia cucina.

Ingredienti

• 1/2 coniglio
• 300-350g di carote
• 200g netti di cipolline agrodolci(un barattolo)*
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio evo
• qb di sale
• qb di aceto
• 2 foglie di alloro
• 3-4 cucchiai di passata di pomodoro
• qb di peperoncino
• qb di pepe misto
• sale
• olio evo

*Si possono usare anche le cipolline fresche e prepararle nella stessa maniera delle carote.

Preparare le carote in agrodolce:pulire le carote e affettarle,nel frattempo portare a bollore in una pentola l'acqua con l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e l'olio. Appena l'acqua bolle versare le carote e farle sbianchire per 5 minuti dalla ripresa del bollore,spegnere il fuoco conservando le carote nel liquido di cottura.

Tagliare a pezzi piccoli il coniglio,metterlo in una padella con due foglie di alloro e un bel pizzico di sale grosso,coprirlo con acqua e farlo sbianchire.Quando la carne avrà perso il suo colore rosa,sciacquare il coniglio e rimetterlo in padella con l'olio, le carote le cipolline,un pezzetto di peperoncino,il pepe misto,la passata di pomodoro e l'acqua di cottura delle carote,io ho rimesso dentro anche le foglie d'alloro e portare a cottura per almeno un'ora o fino a che la carne sarà tenera e il sugo ristretto(io ho aggiunto l'acqua di cottura delle carote mano a mano che si consumava).

Salsa di fragole

 Una ricettina veloce e semplicissima di salsa di fragole per accompagnare i cheesecake,per guarnire piccole mousse o pannacotta,sul gelato o con lo yogurt,insomma usiamola come ci piace, io ne sono golosissima e l'ho rifatta sabato per servirla insieme al cheesecake .

L'ho trovata sul forum Cookaround anni fa(l'autrice se ricordo bene è Reginette) e la faccio spessissimo,per il mio bisogno ho ridotto le dosi,ma si possono raddoppiare e conservare quello che rimane chiuso in un barattolo in frigo per qualche giorno.

Ingredienti

• 250g di fragole pulite
• 60g di zucchero semolato
• 25g di acqua
• 1/2 cucchiaio di amido di mais
• 1/2 cucchiaino da tè di succo di limone
• 1/2 cucchiaino da tè di burro
• 1 pizzico di sale

Lasciare da parte qualche fragola e affettarla,mettere le restanti in un pentolino con l'acqua,unire lo zucchero,il sale e l'amido di mais,portare a bollore schiacciando le fragole con una forchetta,abbassare la fiamma e mescolare fino a quando la salsa si addensa leggermente.Togliere dal fuoco e unire il burro,il limone e le fragole a fette,far raffreddare e poi conservare in frigo.

Pulcini di meringa e buona Pasqua.....

 I miei auguri per Pasqua li faccio con questi dolcissimi pulcini,trovati e fatti  anni fa qui.Anche quest'anno li ho voluti rifare per i miei nipotini,soprattutto per Tommaso che è golosissimo di meringhe,non sono difficili da fare,basta solo un po' di pazienza,tanto zucchero e albumi che a casa mia non mancano mai.

I pulcini di Papum hanno le ali la cresta e la codina fatti in glassa e gli occhi di cioccolato,io li ho fatti invece con la stessa meringa.

Ingredienti

• 450g di zucchero semolato
• 150g di albume
• il succo di 1/2 limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• colori alimentari giallo rosso e nero

Montare nella planetaria gli albumi con lo zucchero , il succo di limone e la vaniglia,aggiungere un po' di colore giallo e continuare a montare per almeno 10 minuti fino ad ottenere una meringa molto soda(per i miei gusti la montata rimane troppo granellosa perchè contiene molto zucchero che non riesce a sciogliersi del tutto,ne sostituirei una parte con zucchero a velo).

 Riempire una sacca da pasticcere con bocchetta liscia di diametro 18,con la meringa e formare il corpo del pulcino,riempire un'altra sacca con una bocchetta di diametro più piccolo e formare la testa.Lasciare da parte un po' di meringa per le ali e il resto.
Con questa dose vengono più o meno 50 pulcini.

Infornare a 75°C ventilato,nel frattempo colorare un po' di meringa con pochissimo rosso per ottenere l'arancione del becco e poi il rosso della cresta e riempire dei conetti di carta.Dopo 20 minuti circa tirare fuori i corpi dei pulcini e formare le ali,il becco arancione  e la cresta rossa,per ultimo formare gli occhi e continuare la cottura per due tre ore fino a completa asciugatura.Conservare in una scatola di metallo al riparo dall'umidità perchè altrimenti diventano gommosi.

E con questa ricetta auguro a tutti una serena Pasqua!!!

La colomba di Adriano a lievitazione mista

Che dire della bontà di questa colomba,non si può spiegare,bisogna provarla.Sofficissima......una nuvola,profumatissima di vaniglia arancia e mandarino e non dimentichiamo l'amaretto!Poi io per non farmi mancare niente ho aggiunto anche delle gocce di cioccolato.Adriano le tue ricette sono sempre un successo!

Riporto  la sua ricetta,non potrei spiegarla meglio,solo con qualche mia aggiunta dovuta alla lievitazione mista e ai miei tempi.La sua colomba la troviamo qui.

Ingredienti

Ingredienti 1° impasto (sera ore 19 circa):

• 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
• 355gr farina 00 W 380 – 400
• 100gr zucchero semolato
• 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
• 1 uovo (medio io grande)
• 3 tuorli(55g)
• 145gr acqua
• 4g di malto diastasico(facoltativo)
• 10g di lievito di birra(anche 6g dipende dalla temperatura)

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo e inseriamo anche il lievito di birra.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in frigo fino alla mezzanotte-una circa e poi fuori dal frigo fino alle ore 8 di mattina(io l'ho fatta a lievitazione mista,se fatta solo con LM in forno  con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:

30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino ore 8,30-9)

• L’impasto precedente
• 165gr farina 00 W 380 – 400
• 115gr burro
• 120gr zucchero semolato
• 1 uovo (medio)
• 5 tuorli(90g)
• 30gr acqua
• 4gr sale
• 210gr arancia candita cubettata
• 40gr di gocce di cioccolato(tenute in congelatore)

Preparazione:

Montiamo il gancio(io ho messo invece la foglia) e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa(qui ho inserito il gancio).

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali(ho arrotolato serrando con i pollici).

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 165°C fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°)

Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'minuti

Pezzature da 750gr-ca.40'minuti

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’minuti

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr più una colombina di 80-90g circa.

La colombina piccola

risotto con asparagi selvatici

Primavera,belle giornate soleggiate e tempo di asparagi, prime passeggiate campestri alla ricerca di questi gustosi germogli da preparare sotto forma di risotti,con le uova o al forno.Il ragazzo di mia figlia è un accanito raccoglitore di asparagi selvatici e ci ha deliziato diverse volte portandoci questi bellissimi mazzetti .

Ingredienti:

• 1 mazzetto di asparagi selvatici
• 1 scalogno
• 1 salsiccia
• 400g di riso carnaroli o arborio
• qb di olio evo
• qb di burro
• qb di grana o parmigiano
• sale e pepe
• qb di brodo 
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Pulire gli asparagi dalla parte legnosa,lavarli ,prendere una decina di germogli e lessarli in  acqua bollente leggermente salata,conservare l'acqua di cottura.Tagliare a pezzetti gli asparagi rimasti tenendo da parte le punte.

Soffriggere leggermente, in una noce di burro e olio, lo scalogno tritato,aggiungere il riso , farlo tostare e sfumare con il vino bianco,una volta evaporato l'alcool,aggiungere la salsiccia sbriciolata,gli asparagi a pezzetti meno che le punte e un po' di acqua di cottura degli asparagi,aggiungere mano a mano il resto dell'acqua  e il brodo ,a metà cottura aggiungere le punte degli asparagi e portare a cottura mescolando spesso.Quando il riso è pronto spegnere,mantecare con il grana o parmigiano e una noce di burro ,impiattare e decorare con gli asparagi lessati tenuti da parte . 

cassata siciliana

Oggi è una giornata così brutta, invernale più che primaverile,con una pioggia fortissima e allora curiosando tra le bozze del blog ho scovato questa vecchia ricetta in attesa da anni,i suoi colori così festosi mi hanno finalmente convinta della sua riesumazione,e si è proprio il momento giusto per pubblicarla e poi in sicilia è il dolce tipico della Pasqua che sta arrivando !

Io non l'ho neanche assaggiate queste due cassate,ma chi le ha mangiate ha detto che erano buonissime.La frutta candita veniva direttamente dalla Sicilia,quella si l'ho assaggiata,che meraviglia una bontà unica e la ricotta freschissima di pecora,è un dolce semplice alla fine,con pochi ingredienti ma che devono essere di qualità!

Ricordo ancora le tante ricette spulciate per poter arrivare alla mia,le originali siciliane per me erano troppo ricche di zucchero,poi uno sguardo a Montersino e via ci siamo ,ma con meno zucchero ancora e poi come per le cassate napoletane, un profumo di liquore giallo.

Aiutandomi con gli appunti scarabocchiati allora, vedo di ricostruire alla meglio dosi e procedimento.

Le dosi sono abbondanti,ma basta dividere a metà e ottenere una sola cassata.Non ho la teglia specifica per cassate,la mia è un po più alta quindi la quantità di ripieno di ricotta è maggiore.

Il Pandispagna mi è stato portato insieme alla ricotta e frutta candita,ma possiamo farlo con la nostra solita ricetta.

Ingredienti 

per 2 stampi da 26cm circa di diametro

per la crema di ricotta:

• 1,600-2,00kg di pandispagna(perdonatemi ma me lo avevano portato dal forno)
• 2,600kg di ricotta di pecora
• 470-500g di zucchero
• 250g di gocce di cioccolato fondente
• 6 cucchiai di canditi tritati
• qb di liquore Strega
• 1 bacca di vaniglia o estratto qb

per la finitura:

• 2 confezione di preparato per pasta di mandorle o marzapane(ne ho consumata un po più della metà) 
• 30g di pasta di pistacchio
• qb di frutta candita intera(zuccata,pere ,fichi,mandarini    cedro e albicocche)
• poco colorante verde(facoltativo)

per la glassa fondente di copertura:

• 250g o 4 cucchiai grandi (quelli da cucina)di zucchero a velo
• 80-100g o 4 cucchiai grandi di acqua
• 1 cucchiaio da minestra di succo di limone

per la ghiaccia reale:

• 1 albume d'uovo
• 150g circa di zucchero a velo
• poche gocce di succo di limone

Procedimento

La sera prima mettere a scolare la ricotta in un colino, coprire con pellicola e riporre in frigo.Il giorno dopo mescolare la ricotta ben asciutta con lo zucchero e setacciarla 2 volte oppure sbattere in planetaria con la foglia , insieme ai canditi tritati finemente,i semi della bacca di vaniglia(o l'estratto) e il liquore strega a piacere, fino a ottenere una crema liscia e soffice.Inserire le gocce di cioccolato solo alla fine incorporandole a mano per evitare che la crema scurisca.Conservare in frigo per un minimo di due ore coperta con pellicola.

Nel frattempo preparare la pasta di mandorle come da spiegazioni della confezione e aggiungere ad una metà la pasta di pistacchio o qualche goccia di colorante verde (io ne ho colorata solo metà perché ho alternato il marzapane nei due colori invece di alternarlo al pandispagna).

Stendere il marzapane, sul piano spolverato con zucchero a velo,in strisce spesse mezzo centimetro circa e un po' più alte della teglia e ricavarne dei pezzi leggermente svasati in entrambi i colori.Più la teglia sarà svasata più i pezzi dovranno avere forma di  trapezio.

Per la cassata si utilizza una teglia tonda particolare con i bordi svasati , alta 5cm e con il fondo leggermente rialzato,la mia è una normale teglia con i bordi leggermente svasati.

Foderare la teglia con pellicola(oppure spolverare con zucchero a velo)e procedere all'inserimento alternato dei pezzi di marzapane,pressando bene sui lati e stando bene attenti a non lasciare spazi tra l'uno e l'altro(si può alternare il marzapane verde al pandispagna,oppure mettere una striscia unica verde,io ho preferito mettere strisce alternate di  marzapane in due colori).

Una volta completato il bordo,procedere al rivestimento del fondo con fette di pandispagna che potremo bagnare leggermente con sciroppo di acqua e zucchero con un po' di liquore Strega(bagnare pochissimo perchè poi la crema contribuirà ad inumidire il pandispagna) , pareggiare con un coltello le parti che fuoriescono dalla teglia.

A questo punto non mi ricordo se ho foderato anche il bordo di marzapane con fette sottilissime di pandispagna,ma penso di si!Riempire con la crema di ricotta,livellare bene e coprire con altre fette di pandispagna ,bagnare leggermente.Coprire con pellicola ,mettere un peso sopra e conservare in frigo per alcune ore o meglio ancora per tutta la notte,in modo che profumi e sapori siano ben amalgamati.

Il mattino dopo capovolgere la cassata su un vassoio e preparare la glassa fondente.Portare a bollore l'acqua,togliere dal fuoco e versare lo zucchero con il succo di limone,mescolare molto bene,deve essere una glassa molto fluida,nel caso aggiungere altra acqua. Procedere rapidamente alla glassatura della superficie e poi dei bordi della cassata aiutandosi con una spatola,lavorare velocemente perchè la glassa indurisce subito.Una volta ben asciutto decorare con la frutta candita tagliata a strisce e a pezzetti alternando i colori come più ci piace.

Preparare la ghiaccia reale montando a neve l'albume ,aggiungere lo zucchero poco alla volta e le gocce di succo di limone, fino ad ottenere una consistenza molto soda,versare la ghiaccia in una tasca da pasticcere con una bocchetta a foro molto piccolo(oppure fare un conetto con carta forno e tagliare la punta)e decorare sia i bordi della cassata sia sopra la frutta ,con la glassa.